‘입동(立冬)이 지나면 김장철이 된다’는 속담이 있다. 조선시대 실학자 정학유가 지은 ‘농가월령가’에도 김장이 나온다. 농가월령가는 세시풍속과 다달이 해야 할 농사일에 관한 이야기를 담은 책. 그중 시월령(十月令) 첫머리는 김장에 관한 노래로 시작된다.

부산 해운대구 벡스코 제2전시장에서 열린 ‘2019 사랑의 김치 나눔 한마당’ 김종진 기자 kjj1761@kookje.co.kr

“시월은 초겨울이니 입동 소설 절기로다. 무 배추 캐어 들여 김장을 하오리라. 앞 냇물에 깨끗이 씻어 소금 간 맞게 하소. 고추 마늘 생강 파에 조기 김치 장아찌라 독 옆에 중두리요 바탕이 항아리라.”

정학유는 김장 속재료부터 담그는 과정은 물로 김장독을 묻는 방법까지 자세하게 알려준다. 옛 가사에 실려있을 정도로 김장문화는 오래된 역사를 자랑한다.

그렇다면 김장김치는 언제 담가야 가장 맛있을까. 일반적으로 일평균 기온이 4도 이하이면서 일최저 기온이 0도 이하로 유지될 때 담그는 것이 가장 좋다고 한다. 이보다 기온이 높으면 김치가 너무 빨리 익고, 기온이 낮으면 김치가 얼어 제맛을 내기 어렵기 때문이다. 또한 김치 발효에 필요한 미생물은 얼지 않을 정도의 낮은 온도일수록 활발하게 활동해서 부패나 이상 발효를 막는다. 김장의 필수품이 되어버린 김치냉장고가 김치맛을 오래도록 유지하는 이유도 ‘적정 저온’ 지킴에 있다. 김치 장독을 땅에 묻었을 때의 온도와 유사한 영하 1도가 바로 그 비밀이다.

일반적으로 김장 적정시기는 ▷서울·경기도와 중부내륙이 11월 말에서 12월 초 ▷남부지방과 동·서해는 12월 초에서 중순까지 ▷남해안은 12월 말이다. 김장 시기도 지구온난화로 인해 대체로 늦어지는 경향을 보이고 있다. 기상청은 앞으로 일주일 동안의 최고·최저기온과 강수확률을 알려주는 주간예보부터 시작해 3개월 기상 전망을 발표하고 있다. 날씨정보를 적극 활용해 김장 적정시기를 찾는다면 더욱 맛있게 익은 김치를 연중 밥상에서 만나볼 수 있다.

11월 22일은 ‘김치의 날’이다. 지난해 김치산업진흥법 제정과 함께 법정기념일이 됐다. 11월 22일은 김치 재료 하나하나(11)가 모여 22가지의 효능을 낸다는 의미다. 실제로 김치에는 각종 무기질과 비타민이 풍부하다. 김치는 1g에 1억~10억 마리의 유익균이 존재해 면역력을 증진시키고 항염증 효과를 내는 슈퍼푸드다. 이외에도 콜레스테롤과 동맥경화 예방, 항산화 및 항암효과를 가지고 있다.

얼마 전 스웨덴에서 왕실 및 정부 주요 인사를 대상으로 겨울철 김장김치 나눔을 하는 ‘김치 디플로머시(diplomacy, 외교)’가 열렸다고 한다. 한국 김장의 우수성이 전 세계로 뻗어나가고 있음을 알리는 반가운 소식이다. 이에 힘입어 올해도 많은 사람들이 김장을 담그고 함께 나눠 남은 연말이 훈훈한 기운으로 가득하기를 기대해본다. 박광석 기상청장