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부산메디클럽

내로라하는 식객들, 전국 국·탕을 탐색하다

국밥- 한국음식문화포럼 지음 /따비 /1만3000원

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- 박정배 김성윤 양용진 최원준 등
- 전국서 활동 식문화전문가 모임
- 한식의 중요 축인 국과 탕 일별
- 지역에 오래 살며 검증한 정보에
- 침 꼴딱 넘어가는 맛깔난 글까지

반갑고 따뜻한 책이다. 침이 고이고 입맛이 돋게 하니 고마운 책이기도 하다. 무엇보다, 음식으로 지역과 문화와 사람을 읽는 음식 인문학의 멋진 사례다.
제주도 사람들이 오랜 세월 특별한 날에만 끓여 먹은 몸국. 제주의 문화와 인정을 고스란히 담은 전통 음식이다. 따비 제공
한국음식문화포럼이 ‘국밥’을 펴냈다. 한국음식문화포럼은 식객과 맛집이 무수히 명멸하는 한국 음식 문화계라는 강호에서 독특한 위상과 높은 내공을 인정받는 집단이다.

“서울권은 음식 칼럼니스트 박정배 씨와 김성윤 조선일보 음식 전문기자 등이, 제주도는 양용진 제주향토음식보전연구원장 겸 제주음식 전문 레스토랑 ‘낭푼밥상’ 대표가, 부산 경남권은 최원준 동의대학교 평생교육원 교수가, 통영 및 남해안권은 사진가 겸 요리연구가인 이상희 통영음식문화연구소장이, 대구 경북권은 이춘호 영남일보 음식 전문기자가, 전라도권은 섬과 갯벌문화 전문가인 김준 광주전남연구원 책임연구위원이 참여하고 있다.”(6쪽 머리말)

이들은 각자 자기 지역에서 음식문화 전문가로서 활발히 활동한다. 3개월마다 한 번씩은 만나 한국 여러 지역 음식에 관해 공유하고 공부한다. 그러다 “국·탕이 한식의 한 축”이라는 공감대를 바탕으로 전국 국탕 문화를 일별하는 책을 기획했다. 바로 이 책 ‘국밥’이다.

맛의 세계는 감각의 세계다. 감각의 세계는 또한 매혹의 세상이다. 맛과 음식, 문화를 함께 다루는 이 책에서 탐스럽고 감각적인 문장을 종종 만나게 되는 점도 매력이다.

“(늦가을 신안군 흑산면 대둔도에서)그의 아내가 반찬이 없다며 따뜻한 밥 한 그릇에 국을 상에 올렸다. ‘우리는 이것 없으면 밥이 안 넘어가야’ ‘육지에서 동치미가 있어야 겨울에 밥 먹제라. 우리는 요것에다 먹으요. 잡사볼쇼. 맛이 괜찮을 것이요’. 국을 보니 정말 소금국에 조기가 달랑 한 마리 들어 있었다. 국물을 떠 맛을 보았다. 아무것도 넣지 않고 말린 조기만 넣고 끓여 간만 맞췄다는데, 맛을 의심했다. 그 깊은 맛이란.”(103쪽 김준 책임연구위원의 ‘간국’ 편)

이런 설명도 흥미롭다. “제주의 밥상에서 가장 두드러진 특징은 ‘국’의 활용이다. 제주 사람들은 어떤 경우에도 국이 빠진 밥상은 차리지 않았다. 이는 거친 잡곡밥을 먹기 위해 찾아낸 방법이라고 이해할 수 있겠는데, 특히 자극적인 양념을 많이 사용하지 않았던 제주의 일상식에서는 필수적인 선택이라 하겠다. 그래서인지 제주의 전통 음식에는 ‘찌개’가 존재하지 않는다.”(13쪽 양용진 대표의 ‘몸국과 제주 육개장’ 편)

목차를 살피는 것으로 이 책의 온도와 매혹을 알아챌 수 있을 것 같다. ‘경조사를 위한 특별한 탕국, 몸국과 제주 육개장’(양용진) ‘돼지국밥으로 읽는 부산’(최원준) ‘바다, 햇볕, 소금 그리고 손맛과 인심이 더한 맛, 남도의 간국’(김준), ‘팔색조 대구 따로국밥, 그 뒤안길’(이춘호) ‘서울 음식 설렁탕의 기원과 발달’(박정배).

각 필자가 자기 지역에 오래 살면서 검증하고 또 검증한 내용을 중심으로 글을 풀어냈다는 점에서 이 책은 깊은 맛을 낸다.

조봉권 문화전문기자 bgjoe@kookje.co.kr


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