재료(1인분) : 쿠스쿠스 80g, 노란·주황 파프리카 50g씩, 잣 20g, 레몬주스 20㎖, 애호박 50g, 치킨스톡 50㎖, 고수 10g, 건포도 10g, 치커리 10g, 붉은 파프리카 50g, 가지 50g, 올리브오일 20㎖, 양파 50g, 당근 50g, 셀러리 50g, 치킨베이스 5g, 마늘 5g, 소금, 후추

★만드는 방법

① 적·황·주황색 파프리카는 씨를 제거한 후 작은 주사위 모양으로 자른다. ② 애호박, 가지, 셀러리, 당근도 작은 주사위 모양으로 썰어 둔다. ③ 달궈진 팬에 1의 파프리카, 2의 채소를 볶아 소금, 후추로 양념한다. ④ 닭 육수를 끓여 쿠스쿠스에 넣고 3분 정도 끓인 후 뚜껑을 덮고 8~10분간 천천히 식도록 상온에 둔다. ⑤ 팬에 올리브오일을 두르고 잣을 노릇하게 볶는다. ⑥ 치커리, 고수는 손질하여 깨끗이 씻어 물기를 제거한다.⑦ 건포도는 반으로 잘라놓는다. ⑧ 그릇에 3의 볶은 채소, 4의 쿠스쿠스, 5의 잣, 6의 건포도, 올리브오일, 레몬주스, 소금, 후추로 양념하여 버무린다. ⑨ 샐러드볼에 4의 쿠스쿠스를 담고 5의 잣, 6의 건포도, 7의 치커리, 고수로 장식해 마무리한다.

★닭 육수

재료 : 닭뼈 1㎏, 양파 1/4개, 당근 1/4개, 셀러리 30g, 마늘 1개, 물 2ℓ, 월계수잎 1잎, 정향 2개, 대파 30g, 타임 1개, 통후추 2개

① 닭뼈는 찬물에 담가 핏물을 빼준다. ② 양파, 당근, 셀러리는 가늘게 썰어 놓는다. ③ 자루냄비에 1의 닭뼈를 볶은 다음, 2의 채소를 넣어 색이 나지 않도록 함께 볶아준다. ④ 3의 내용물에 파슬리줄기, 월계수잎, 통후추, 정향을 넣어 1시간가량 끓여준 뒤 고운체에 걸러 닭 육수를 만든다.

동원과기대 호텔외식조리과 학과장