- 한우에 계란·빵가루 등 입혀
- 빠른 시간에 튀겨낸 일식 요리
- 겉은 바삭, 속은 육즙이 줄줄
- 육회·참치회처럼 고소해

- 덜익은 고기 부담스럽거나
- 스테이크처럼 즐기고 싶다면
- 테이블 화로 활용하면 돼

우리가 흔히 접하는 돈가스를 일본에서는 돈가츠라고 하는데, 시험이나 시합 등을 앞두고 많이 먹는다고 한다. '승부에서 이기다(勝つ)'라는 뜻의 '카츠(かつ)'라는 발음이 돈가츠라는 음식의 이름과 비슷해서란다. 맛있는 돈가츠를 먹고 힘내서 이기라는 뜻도 되나 보다. 한국에서도 일본식 돈가츠는 워낙에 잘 알려져 있고 좋아하는 사람도 많다. 그런데 최근 돼지고기가 아니라 쇠고기로 만든 돈가츠인 규가츠가 인기를 얻고 있다. '규'는 일본어로 쇠고기를 뜻한다. 부산 금정구 장전동의 규가츠 전문점 가츠무라에서 이 음식을 맛봤다.
규가츠도 돈가츠처럼 밀가루-달걀-빵가루 순으로 튀김옷을 입힌다. 돈가츠처럼 두껍게 입히지는 않지만 순서는 같다. 그런 뒤 기름에 튀겨내므로 바깥은 익은 상태다. 하지만 돈가츠처럼 속까지 고기를 다 익히지는 않았다. 속은 거의 생고기 상태다. 그래서 규가츠에 고추냉이를 살짝 발라 난방쯔께라는 새콤한 소스에 찍어 먹으면 참치회를 먹는 듯한 느낌을 받는다.

난방쯔께는 다시마와 식초를 기본으로 해 만든 소스로 감칠맛이 있고 신맛이 강해 상큼하다. 살이 씹히는 질감도 폭신폭신하면서 참치 같다. 육회를 잘 먹는 사람이라면 고기인데 회를 먹는 듯한 느낌으로 즐길 수 있다. 고기 누린내도 없고 튀긴 고기 요리인데도 신선한 느낌이라 색다르다.

	규가츠

살짝 익히기 때문에 쇠고기의 부위와 핏물 제거가 관건이다. 가츠무라는 2등급 한우를 쓰는데 핏물을 여러 번 제거하는 밑 손질에 공을 들인다. 박기주 대표는 "핏물을 제대로 제거하지 않으면 표면에 튀김옷이 고르게 묻지도 않고 고기의 누린내가 강해질 수 있어 항상 신경 써서 손질한다"고 했다. 튀겨내는 시간도 신경을 쓴다. 쇠고기는 돼지고기처럼 익혔다가는 질겨서 식감이 나빠진다. 표면만 살짝 익도록 짧은 시간 튀긴다.

쇠고기의 풍미를 즐기고 싶다면 일인용 화로를 활용한다. 접시에 아기 손톱만 하게 주는 쇠고기 지방을 화로의 돌판에 살짝 문지른 다음 고기를 두 점 정도 올려서 표면을 살짝 익혀서 먹는다. 그야말로 '치지익~' 소리가 나고 고기가 회갈색을 띠면 뒤집어서 한 번 더 익힌 뒤 먹는다. 이래도 속까지 다 익지는 않으니 스테이크로 치자면 미디엄과 레어 사이랄까. 아무래도 맛이 진해졌으니 난방쯔께보다는 좀 더 진한 간장소스가 어울린다.

간장 소스는 다진 양파를 30분 이상 약한 불에 충분히 볶아서 단맛이 충분히 나오게 해 만들었기 때문에 자연스러운 단맛이 특징이다. 여기에도 와사비를 약간 바른 뒤 소스를 찍어 먹기를 권한다. 생와사비를 갈아서 내오기 때문에 단순한 매운맛이 아니라 뒷맛이 깨끗한 느낌이 강하다. 달짝지근하면서 짭조름한 간장 맛에 표면이 익어서 고기 향이 진해진 규가츠가 잘 어우러진다.

	후지산 양파카레

샐러드는 아주 가늘게 썬 양배추를 소복이 쌓아서 그 위에 유자청 소스를 얹었다. 고기 한 점을 먹고 아삭하게 입을 씻기에 딱 좋다. 직접 만든 채소 피클도 간이 세지 않아 전체적으로 부드럽게 잘 어울린다. 샐러드와 함께 따끈한 흰밥을 곁들여도 좋다.

규가츠와 함께 사랑받는 메뉴로는 후지산 양파 카레가 있다. 카레는 호불호가 없는 요리이지만 얼마나 정성을 들여 끓여내느냐에 따라 맛이 천차만별인 음식이기도 하다. 한국식 카레처럼 채소 건더기가 크지는 않다. 하지만 여러 가지 채소를 뭉근히 끓여내 맛은 충분히 살아 있다. 큼지막한 새우 두 마리를 튀겨서 같이 내오므로 새우튀김을 카레에 찍어 먹는 재미도 있다. 규가츠를 주문했을 때도 카레를 조금 부탁해서 찍어 먹으면 색다른 맛을 즐길 수 있다.

글·사진=최영지 기자 jadore@kookje.co.kr