- 일교차 큰 경기 파주 콩 사용
- 단단히 여물어 더 고소한 맛
- 매일 만드는 몽글몽글한 순두부
- 볶은 김치와 딱, 촉촉한 모두부
- 따뜻할 때 먹어야 부드러움 최고
- 두부 부산물로 만든 콩비지찌개
- 자작한 국물에 특유의 담백함
- 매운맛 꺼릴땐 카레 순두부 추천

햇볕이 따가워 시원한 음식이 생각난다면 여름이 성큼 다가왔다는 의미이다. 사계절 변함없이 입맛 좋은 이들에겐 해당이 없지만 날씨가 조금만 더워져도 입이 짧아지는 사람에겐 부담 없이 담백한 맛의 음식이 여름을 나는 데 도움이 될 수 있다. 담백한 음식의 대명사인 두부 요리 전문점을 찾았다.

	장단콩을 이용해 매일 두부를 만들어 내는 곳이므로 순두부, 모두부, 콩비지 찌개 등 다양한 두부 요리를 맛볼 수 있다.

부산 부산진구 당감동 ‘장단콩 두부 요리 전문점(051-909-7750)’은 두부 요리만 전문으로 한다. 김태완 대표는 “누나가 경기도 파주에서 두부 요릿집을 하면서 장단콩을 공급해 준다”고 했다. 장단콩이 다른 백태(메주콩)와 다른 점은 속이 아주 단단하다는 것이다. 장단콩이 생산되는 경기도 파주는 일교차가 아주 커서 콩이 다른 곳보다 더 단단하게 여문다. 그래서인지 맛이 더 고소하고 콩물도 더 뽀얀 우유색으로 우러난다고. 그래서 이곳에선 장단콩만을 사용해 모든 두부 요리를 만든다.

	장단콩은 일교차가 큰 파주에서 재배하므로 속이 단단하다.

장단콩 두부에서 빼놓지 말아야 할 것이 순두부다. 매일매일 두부를 만드는 곳이므로 어떤 메뉴를 주문하든 대나무 통에 담긴 순두부를 하나씩 준다. 두부 맛이 거기서 거기라고 생각해서는 안 된다. 이곳의 순두부는 고소함과 신선함이란 단어에 딱 알맞다. 시판되는 순두부는 숟가락으로 떠낼 때나 혀에 닿는 느낌이 연한 푸딩 같은 매끄러움을 준다면 이곳의 순두부는 그것보단 밀도가 있지만 훨씬 몽글몽글하게 다가온다. 그렇다고 입자가 커서 입속에 남지도 않는다. 깨끗하고 고소하며 부드러워서 언제 다 먹었나 싶게 술술 넘어간다.

볶은 김치와 곁들여 먹게 한 모두부도 아주 맛있다. 매일 만드는 것이니 시판되는 두부보다 훨씬 촉촉하고 부드럽다. 사진을 찍느라 몇 분 놔뒀더니 그새 접시 밖으로 두부에서 물이 새어 나와 식탁 위로 흘렀다.

	순두부는 콩의 고소함과 부드러움 그 자체를 즐길 수 있다.

김 대표는 “순두부와 모두부 모두 드리는 즉시 드시는 게 좋다. 따끈할 때 드셔야 맛을 제대로 느끼고 부드러움도 잘 살아 있다”며 걱정스러워했다. 모두부는 도톰하게 썰었지만 김치와 함께 입에 넣으면 부드럽게 풀어져서 시중의 단단한 모두부와 비교하자면 순두부 쪽으로 좀 더 기울어 있을 정도로 부드럽다.

요즈음은 콩비지 찌개를 맛보기가 쉽지 않다. 이곳에선 심심하게 콩비지 찌개를 끓여낸다. 콩비지는 두부를 직접 만드는 곳이라면 생길 수밖에 없는 부산물이니 콩비지 찌개를 내는 곳이라면 두부의 신선도를 믿을 만하다는 방증이 될 수 있다. 콩비지 찌개는 집마다 개성이 있어서 어떤 곳은 물기를 많이 졸아들게 해 바특하게 끓여내기도 한다. 이곳의 콩비지 찌개는 국물이 자작해서 떠먹기 좋다. 속에는 콩나물과 고기 등이 들어가 있지만 콩비지의 담백함을 해치지 않을 정도다.

	순두부 찌개는 칼칼하지만 짜지 않아 잘 넘어간다.

콩비지 찌개에 이어 순두부도 빼놓을 수 없다. 해물 순두부는 칼칼하면서 짜지 않아 잘 넘어갔다. 그러다 재미있는 메뉴를 발견했다. 카레 순두부라니 상상하기 어려웠다. 김 대표는 “카레 라이스를 좋아하시는 분이나 매워서 순두부 찌개를 못 먹는 아이들에게 인기가 좋다. 두부의 부드러운 맛이 카레와도 잘 어울린다”고 했다. 언젠가 채식 카레를 만드는 분이 고기 대신 두부를 구워 넣는 건 본 적이 있지만 카레 순두부는 신기했다.

다양한 두부 요리에 빠져 있다가 김 대표에게 가끔 시판 두부나 두부 요리에서 콩 비린내나 시큼한 듯한 잡냄새가 나는 이유가 무엇인지 물었다. 그는 “콩 껍질을 까기 위해선 반드시 물에 담가 불려야 하는데, 그 시간을 제대로 맞추지 못해서 콩에서 잡내가 나는 것”이라고 했다. 그는 “우리 집에선 여름엔 8시간, 겨울엔 12시간으로 기온에 따라 가장 적합한 상태를 찾아 지켜나가고 있다”고 했다. 보통의 날씨에선 10시간 정도 불려서 껍질을 벗겨 두부를 만든다.

글·사진=최영지 기자 jadore@kookje.co.kr