- 이탈리아식 햄·와인 즐기는 공간
- 파스타 제면 직접 해 더욱 눈길

- 레몬향 가득한 새우 라비올리
- 고소 쫀득한 라구 딸리아뗄레
- 제철 채소 풍미 살린 파스타 등
- 세몰리나 밀로 만든 생면 사용

서양 음식을 내는 집이라면 대부분 이탈리아식이다. 그런 집들은 대개 면을 좋아하는 한국 사람이 접근할 만한 가격에 한 끼 식사가 될 만한 음식인 파스타를 메뉴에 올린다. 이제 다양한 파스타를 가까운 곳에서 편하게 접할 수 있게 됐지만 그래도 특별한 파스타를 즐기는 공간은 따로 있다. 종류는 많지 않지만 직접 제면하는 파스타를 내놓는 식당을 찾았다.

	쑥을 넣어 반죽한 스트라치나띠는 죽순, 완두콩이 곁들여진 비건 파스타다. 마치 절편같이 쫀득한 식감이 독특하다.

부산 부산진구 부전동 ‘라 미아 프리마베라(La Mia Primavera)’는 파스타와 이탈리아식 햄, 와인을 즐길 수 있는 공간이다. 이탈리아어로 ‘나의 봄’이라는 뜻이다. 가게 문을 연 지난 3월이 봄이기도 했고 이곳 분위기와 잘 어울려서 그렇게 지었다고. 박선영 대표에게 이곳의 대표 메뉴를 부탁했다. 그는 피스타치오를 곁들인 새우 라비올리와 제철 채소를 곁들인 스트라치나띠를 내놓았다. 라비올리는 흔히 이탈리아 만두라고 부른다. 밀가루로 반죽한 피 안에 속을 넣고 바깥을 딱 붙여 봉하는 것이니 만두와 다를 바 없다. 단지 속이 다르고 어떤 소스와 먹는가 차이가 있다.

	피스타치오를 곁들인 새우 라비올리는 레몬의 향긋함과 비스큐 소스의 녹진함의 조화가 굉장하다.

피스타치오를 곁들인 새우 라비올리는 우선 향기가 좋아서 자꾸 코를 킁킁거리게 됐다. 레몬의 껍질 부분을 얇게 갈아낸 레몬 제스트가 풍기는 달콤한 향기 때문이었다. 레몬 제스트는 새우살, 리코타 치즈와 함께 라비올리 속에도 들어 있다. 이 향긋함에 비스큐 소스를 비비듯 잘 묻혀 먹어야 제대로 맛을 느낄 수 있다. 게, 새우 같은 갑각류가 가지는 특유의 녹진함과 감칠맛을 최대한으로 끌어올리는 소스 중 하나가 비스큐 소스다. 보통은 랍스터의 껍데기를 구워서 부수고 와인, 각종 채소 등을 넣어 끓여내 거른 뒤 다시 졸여서 만든다. 제대로 하려면 꼬박 1박2일이 걸린다. 이 진한 맛을 조절하는 방법은 소스를 얼마나 여러 번 걸러내는가에 있다. 박 대표는 “이 라비올리와 조화를 이루려면 비스큐 소스가 너무 진해서는 안 된다고 생각했다. 그래서 5, 6번 체에 거르고 맨 마지막에는 커피 필터에 걸러낸다”고 했다. 그런 정성과 섬세함이 더해진 라비올리는 달콤한 향기에 녹진한 감칠맛이 더해져 감탄사가 나왔다. 박 대표는 “현재 제가 이탈리아와 이탈리아 요리에 대해 가지는 감정은 흡사 외사랑, 짝사랑 수준이다. 혼자 좋아서 고생인 줄 모르고 내가 만드는 걸 잘 먹어주는 사람을 만나면 더 좋다”며 활짝 웃었다.

	박선영 대표가 육절기를 이용해 이탈리아 살루미(햄)인 모르따델라를 썰고 있다.

박 대표는 제철 채소를 이용해 만드는 파스타에 대해서도 애정을 보였다. 직접 자신이 캐온 죽순을 넣은 스트라치나띠는 모양부터 관심을 불러일으켰다. 마치 쑥을 넣은 송편 피 같다고 할까. 스트라치나띠는 오르끼에테보다는 훨씬 크고 도톰해서 익혔을 때 쫀득쫀득해 절편 같은 식감이 든다. 여기에 쑥을 넣어 향기와 색을 더하고 죽순은 동그란 모양을 살려 썰었다. 고소한 크림은 애호박을 볶아 믹서기에 넣고 간 뒤 졸여서 크림처럼 만들었다. 밝은 연두색 크림 속에 쑥이 들어간 스트라치나띠는 비건 메뉴다. 어떤 동물성 재료도 들어가지 않기 때문이다. 죽순은 아삭거리고 완두콩은 고소하며 청량했으며 쑥 향이 풍기는 절편 같은 파스타는 씹는 재미를 줬다. 박 대표는 “아직은 죽순을 캐서 쓸 수 있지만 제철이 지나면 쓸 수 없다. 제철 채소의 풍미를 담아낸 파스타를 시즌에 맞게 만들어 이어나가려고 한다”며 계획을 밝혔다.

‘고기러버’가 사랑해 마지않을 파스타도 있다. 흔히 볼로네제라 불리는 볼로니아식 라구 딸리아뗄레다. 간 쇠고기와 토마토가 들어가는 그렇고 그런 파스타라고 생각하면 정말 오산이다. 간 고기가 들어갔지만 퍼석거리는 식감 대신 차지고 고소하며 쫀득하게 씹히는 맛을 주는 파스타이기 때문이다. 이 역시 박 대표의 정성이 들어간다. 라구 소스를 만들기 위해 양파, 셀러리, 당근, 토마토 등을 다져 볶은 뒤 설도 부위의 쇠고기와 파르메산 치즈를 넣고 6시간 끓인다. 이때 파르메산 치즈의 껍질까지 같이 넣어 끓인다. 파르메산 치즈는 마치 가운데가 막힌 타이어 같은 모양인데, 보통 속만 먹고 껍질은 버린다. 하지만 여기선 껍질까지 같이 넣어 진한 맛을 우려낸다. 여기에 하루 뒤 파르메산 치즈와 생크림을 넣고 또 4시간 끓여내 고기와 치즈가 서로 완전히 달라붙고 녹아들도록 한다.

	라 미아 프리마베라에서는 모든 파스타를 자가 제면한다.

라 미아 프리마베라가 주목받는 이유는 파스타 제면을 직접 한다는 것이다. 박 대표는 “이탈리아 세몰리나 밀을 이용해 정성이 들어간 나만의 파스타를 만들어 손님들에게 선보이고 내가 만족할 만한 요리를 내는 게 목표였다”며 힘들지만 하루하루가 즐겁다고 했다.

글·사진=최영지 기자 jadore@kookje.co.kr