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부산메디클럽

찜만 먹으면 섭하지, 쫀득 탱글 생아귀 특수부위의 맛

부산 청사포 ‘농계’

  • 국제신문
  • 최영지 기자 jadore@kookje.co.kr
  •  |  입력 : 2018-06-13 22:03:30
  •  |  본지 20면
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- 부드럽고 고소한 육질 자랑하는
- 1.5㎏ 생아귀 감천서 직접 공수

- 숙성양념 버무린 아귀찜 함께
- 푸아그라 대적할만한 아귀 간
- 쫄깃함의 끝판왕 아귀 대창
- 콜라겐 풍부한 턱살까지 맛봐
- 밥차 내공 담긴 돈가스도 별미

청사포는 지역 내에서 송정이나 해운대보다 훨씬 먼 듯한 느낌이다. 작은 어항으로 고즈넉한 곳이었던 이곳이 부산시티투어버스의 정류장이 될 정도로 인기 있는 관광지가 됐다. 청사포 바다를 내려다보며 가족 외식으로 좋을 만한 맛집을 찾았다.
   
부드럽고 감칠맛 있는 아귀찜은 입에 착착 붙는다.
부산 해운대구 중동 농계(051-704-0999)에서 가장 인기 있는 메뉴는 아귀찜과 대구뽈찜. 아귀찜은 생아귀가 들어가므로 살이 연하고 전체적인 양념 맛도 부드럽고 감칠맛이 진한 편이다. 변근섭 대표는 “아귀 양념은 만들어서 하루 정도 숙성시켜 양념끼리 맛이 잘 뭉치고 숙지근하게 만든다. 탱글탱글하면서 부드러운 아귀와 잘 어울린다”고 설명했다. 양념의 진득한 농도는 전분 가루로 조절한다. 전분을 물에 개지 않고 가루 상태 그대로 넣어 버무리므로 한참을 두어도 찜에서 별로 물이 생기지 않는다. 차진 맛이 유지돼 밥에 비벼 먹기 좋고 사리를 넣어 먹어도 양념이 잘 달라붙는다.

   
아귀 특수 부위인 간, 대창(위), 턱살. 각각의 식감이 독특한 진미다.
또 다른 인기 메뉴인 대구뽈찜은 아귀찜과는 양념이 완전히 다르다. 생강이 들어가고 아귀찜보다 훨씬 칼칼한 생 양념의 맛이 가득하다. 뒷맛이 알싸해 맵고 칼칼한 맛을 선호하는 사람에게는 더 알맞다. 대구 뽈은 대구의 턱살 부위로 만든다. 살을 뒤적거리면 부서지므로 전분을 물에 풀어 넣은 그대로 익혀낸다. 화끈한 양념 덕에 코에 땀이 송골송골 나지만 맛있게 매워서 자꾸 손이 간다.

코스를 주문하면 맛볼 수 있는 아귀 특수 부위도 아주 맛있다. 쪄낸 아귀 간과 아귀 위, 아귀 턱살 부분만을 따로 내는데 별미 중의 별미다. 아귀의 간은 푸아그라에 대적할 정도의 진미로 손꼽힌다. 아귀 간을 염장, 숙성한 것을 쪄서 간장소스를 약간만 묻히고 얇게 썬 풋고추를 곁들이면 고소함과 감칠맛이 폭발한다. 씹을 필요도 없이 크림처럼 혀에 녹아드는 부드러움이 특징이다. 아귀 대창이라고 부르는 위 부분은 육질이 아주 쫄깃쫄깃해서 생선이 맞나 싶을 정도다. 턱살 수육은 콜라겐으로만 이뤄진 부위로 초장을 약간 찍어 뜯어 먹으면 탄력적인 씹는 맛을 충분히 즐길 수 있다. 이 모든 부위가 생아귀가 아니면 내놓을 수 없는 요리이므로 항상 싱싱한 생아귀를 들여온다는 방증도 된다. 변 대표는 “감천에서 생아귀를 경매해 들여오는데 1마리당 1.5㎏ 되는 것으로 골라온다”고 했다.

   
국내산 돼지고기 등심으로 만든 돈가스는 전문점 못지 않게 맛있다.
이와 함께 농계에서 빼놓지 말고 먹어야 할 것은 돈가스다. 아귀찜, 대구뽈찜 등이 전문인 음식점에서 무슨 돈가스냐고 의아해하는 게 당연하다. 기자도 처음엔 어른용 메뉴만 있으니 가족 외식 때 아이들이 먹을 걸로 하나 마련해 둔 건가 보다 생각했다. 하지만 그렇게 보기에 농계의 돈가스는 전문점과 경쟁해도 밀리지 않을 정도다. 국내산 돼지고기 등심 180g을 써서 제대로 튀겨냈다. 밑간은 소금과 후추뿐이지만 잡내도 전혀 없다. 두툼한 데다 젖은 빵가루를 써 바삭하지만 입이 아프게 딱딱하지 않다.
변 대표는 “8년간의 영화, 드라마 분야 밥차 공력이 들어간 돈가스다. 그동안 가장 인기가 많았던 메뉴”라며 자신 있어 했다. 변 대표는 “영화나 드라마 현장에서 밥차는 아주 큰 의미”라며 “맛이 없으면 다음 날 바로 퇴출당하는 아주 냉정한 곳”이라고 했다. 그도 그럴 것이 촬영 현장에서 스태프나 배우들이 고생하다 잠깐 쉬면서 스트레스 푸는 시간이 밥 먹는 시간뿐이라 맛에 대해 아주 예민할 수밖에 없다.

변 대표는 “그 8년간 지속해서 가장 많은 칭찬을 받았던 메뉴가 돈가스라서 자신이 있었고 가게를 열어도 꼭 손님들에게 내놓고 싶었다”고 했다. 매콤하고 칼칼한 찜 종류를 먹다가 고소한 돈가스를 먹으니 그것도 잘 어울렸다. 농계는 곧 살치살 스테이크도 내놓을 예정이다.

글·사진=최영지 기자 jadore@kookje.co.kr

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