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부산메디클럽

겹겹이 쌓아올린 밀푀유 돈가스, 씹을수록 육즙 팡팡

부산 ‘구르메가츠 미또미’

  • 국제신문
  • 최영지 기자 jadore@kookje.co.kr
  •  |  입력 : 2018-08-08 18:45:40
  •  |  본지 15면
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- 얇게 썬 돼지등심 27장을
- 10겹으로 접어 숙성 후 튀겨
- 프랑스 디저트 밀푀유처럼
- 겉은 바삭 속은 폭신 촉촉

- 하루 10그릇 한정 미소짬뽕
- 고구마 치즈 돈가스도 인기

구르메가츠 미또미의 대표메뉴 ‘밀푀유 돈가스’. 구르메가츠 미또미 제공
하루하루 보내는 일이 한숨이 나올 정도로 더위가 가시질 않는다. 덩달아 입맛도 떨어지고 직장인은 점심으로 뭘 먹나, 방학 중인 아이들에게 반찬은 뭘 해주나 엄마들의 고민도 깊어만 간다. 이럴 땐 누구나 좋아할 만한 메뉴로 한 끼 해결하는 것도 방법이다. 부산 중구 광복로에 돈가스 내공이 상당한 곳을 찾아 더위를 뚫고 방문했다.

구르메가츠 미또미(051-254-2254)는 엄마와 딸이 꾸려가는 작은 가게다. 맛 미(味), 또는 일본어의 ‘~와’라는 뜻의 또(と), 아름다울 미(美) 자를 합쳐 맛과 아름다움이 있는 공간이라는 의미를 담아 지었다고. 미또미의 대표선수는 밀푀유 돈가스다. 밀푀유는 본래 프랑스의 디저트 중 하나로 아주 얇은 페이스트리가 겹겹이 쌓여 만들어져 입에 넣으면 가볍게 바스라지는 맛으로 먹는다. 말 자체는 1000개의 나뭇잎이라는 뜻이다. 페이스트리 반죽에 버터를 넣어 접고 또 접어 여러 겹을 만들어 내는 건데, 미또미에선 돼지고기 등심을 고이 접어 돈가스를 만든다.

미또미 조서영 대표는 “본래 이름은 오사카의 키무카츠로 잘 알려진 카사네카츠다. 이런 방식으로 만들지만 우리집만의 노하우가 들어가고 여러 겹이 들어간다는 뜻에서 밀푀유 돈가스 라는 이름을 붙였다”고 했다.

데판야끼 핫 돈가스.
이곳의 밀푀유 돈가스는 국내산 돼지고기 등심 27장을 이용해 10겹으로 만들어 낸다. 제작 방법이 보통의 돈가스와 좀 다르다. 보통은 돼지고기 등심의 핏물을 빼고 소금, 후추 등으로 밑간한 뒤 밀가루-계란-빵가루(밀계빵)를 묻혀 튀겨낸다. 여기선 대패삼겹살처럼 얇게 썬 등심을 접어서 모양을 다 만든 뒤 하루 정도 숙성해 핏물을 뺀 뒤 튀김옷을 입혀 튀겨낸다. 모양을 잡기 전 고기 상태에서 숙성하는 것보다 모양을 잡은 뒤 숙성하는 쪽이 맛이 더 좋아서라고. 조 대표는 “후숙성을 통해 돼지고기의 잡내를 잡고 고기의 식감을 부드럽게 만든다. 잡은 그날 고기는 아무래도 퍽퍽한 느낌이 있지만 다음 날이 되면 폭신한 느낌으로 변한다”고 했다.

여러 메뉴 중 단연 최고를 뽑으라면 점심 10개, 저녁 10개 해서 하루에 20개만 파는 고구마 치즈 돈가스다. 겹겹이 쌓인 등심 안에 치즈가 들어 있고 위에 달콤한 고구마 무스가 듬뿍 얹혀져 있다.

고구마치즈돈가스.
고기 속에 치즈가 녹아내려 촉촉하면서 폭신한 식감에 부드러운 고구마 무스가 더해지면 많이 씹을 필요도 없다. 한 입 넣으면 제대로 만들었구나 하는 생각이 바로 든다. 담백하면서 순한 맛에 자꾸 손이 간다.

좀더 자극적인 맛이 좋은 사람에겐 데판 야키 핫 돈가스를 추천한다. 양념맛이 흔히 접하는 양념치킨의 단 맛을 줄인 맛과 비슷하다. 새콤하면서 톡 쏘는 알싸한 매운맛이 더해져 튀김의 느끼함이 전혀 없다. 밥과 같이 먹거나 맥주 안주로 아주 잘 어울린다. 돈가스를 주문하면 밥과 샐러드를 같이 내주는데 샐러드 소스에도 정성이 보였다. 요거트 베이스에 블루베리나 아로니아를 섞어 새콤하면서 연한 단맛을 내면서 분홍색의 색깔까지 살려 보는 맛까지 고려했다.

나가사키 미소 짬뽕.
겹겹이 쌓아 만든 돈가스는 두툼하면서 폭신한 맛이 특징이지만 그게 싫다면 보통 두께의 돈가스도 선택할 수 있다. 대구 혹은 홍메기살로 만드는 생선가스,새우튀김을 함께 맛볼 수 있는 모듬 가스도 매력있다.

돈가스 맛집이지만 빼놓지 말아야 하는 건 나가사키 미소 짬뽕이다. 풍부한 불맛이 살아 있는 국물맛에서 감탄이 나온다. 너무 진해서 끈적한 맛이 아니라 뒷맛이 깔끔하고 가벼워 더 좋다. 조 대표는 돼지뼈와 닭뼈 육수를 합친 데다 갑오징어, 새우, 조개, 숙주나물, 버섯 등을 볶아서 내는 불맛이 더해져 해장으로 아주 사랑받는다고 했다. 일본 백된장을 사용해 떫거나 군내가 없이 가볍게 구수했다. 기자가 방문한 날도 30도가 넘는 오후 3시였지만 국물에서 숟가락을 떼기가 어려웠다. 해물의 익힘정도도 부드러워 딱 좋았다. 이 메뉴는 하루에 10그릇밖에 팔지 않으므로 서두르지 않으면 맛보기 어렵다. 구르메(미식가)카츠라는 이름이 아깝지 않은 돈가스 맛집이다.

글·사진=최영지 기자 jadore@kookje.co.kr


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