- 발효의 역사 상세하게 다룬 책
- 산·들서 나는 채소 먹던 선조들
- 오래 먹기 위해 발효 기술 개발
- 10~14세기 사찰음식 전파되며
- ‘장문화’ 한반도 곳곳 뿌리 내려

우리는 이미 ‘발효’를 식품학이나 영양학의 영역에 국한해서 접근하지 않는다. 발효를 빼놓고는 얘기를 꺼낼 수 없을 정도로 발효문화가 발달한 한국 음식은 물론이고 전세계적 음식문화에서 발효는 중요한 과정이자 요소다. 각 지역의 사람들이 발효를 어떤 방식으로 발견하고 발전시키고 응용했는지를 살펴보는 것은 그 자체로 하나의 중요한 학문적 탐구영역이 됐고, 역으로 발효의 문화를 통해 더 큰 역사를 추정하는 것도 가능하다. 발효의 학문은 당연하게도 인문학이다.

한국은 발효, 특히 대두발효식품인 장의 종주국이라 할 만하다. 사진은 된장.

음식 인문학 분야 연구를 20년간 해온 정혜경 호서대 교수가 자신의 오랜 연구를 집대성한 책 ‘발효 음식 인문학’을 펴냈다. 그는 밥, 채소, 고기에 관한 인문학 책을 여러 권 썼는데 이런 모든 음식을 꿰뚫는 주제는 역시 ‘발효’라고 본다. 그는 ‘김장’이라는 문화를 가지고 있고 이를 고유한 전통문화로 전세계에서 인정받은 한국이야말로 발효 음식 문화의 정점에 서 있고, 한국의 발효음식에 관한 인문학적 개론서가 필요하다는 생각에서 이 책을 쓰기로 했다.

전통 발효주.

특히 대두 발효식품인 장(醬)에 관해서라면 한국은 종주국이라 할 만하다고 저자는 말한다. 장은 아시아의 고유한 발효 음식으로 식물성 단백질을 고농도 염분과 미생물의 작용으로 발효시킨 것이다. 이 과정을 통해 단백질은 아미노산으로 분해돼 구수한 향미가 나고 오랜 저장이 가능해진다. 한국에서는 왜 장이 발달했을까. 국토의 3분의 2가 산지로 평지가 부족한 한국에서는 농사를 지어 식량을 대기가 어려웠다. 산과 들에서 채집한 채소로 보완해야 했지만, 금방 시들고 썩는 채소는 저장성이 떨어졌기에 발효 기술의 발달은 필연적이었다. 척박한 땅에서도 잘 자라는데다 농경지 한 귀퉁이에 심어만 놔도 수월하게 크는 콩 재배도 영향이 컸다. 유럽 포도 산지에서 와인이 ‘저절로’ 발달한 것처럼 우리에게는 장이 그런 음식이었다. 바닥이 고르고 수심이 일정한 서해안 염전에서 제법 풍요롭게 생산된 서·남해안의 소금과 좋은 물도 훌륭한 요소가 됐다.

이것뿐이라면 한반도 전체에 장문화가 퍼져나가 뿌리를 내리지는 못했을 것이다. 장이 전파된 데는 불교의 영향이 컸다. 주로 산 속에 있는 한국의 사찰에서는 육식을 할 수 없는 계율 때문에 채식문화와 저장 발효 기술이 발달했다. 특히 고기를 대체할 단백질원인 콩을 다양하게 섭취하기에는 장이 제격이었다. 10~14세기 국교로서 융성한 불교는 장을 중심으로 한 사찰음식 문화를 전파했다. 숨쉬는 항아리, 옹기도 장을 담그는 데 필수. 옹기 제조 기술과 장 제조 기술은 서로를 보완하며 그렇게 발전했다.

책의 1부에서는 발효와 발효 음식의 문화적 이해를 다루고, 2부에서는 한국 전통 발효 음식의 역사와 문화, 그 미래를 담았다. 장을 비롯해 김장 문화와 김치, 젓갈과 식해, 곡물 식초, 전통주와 술 문화, 증편 노티 안동식혜 같은 기타 발효음식을 상세하게 다뤘다. 특히 세계 발효 문화를 육류/생선/우유/콩/채소 발효권으로 나눠 소개한 부분이 흥미롭다. 3부에서는 발효 음식 장인의 인터뷰를 싣고 전통 발효 음식의 지속 가능성을 내다본다. 신귀영 기자 kys@kookje.co.kr