재료(1인분) : 연어 100g, 오이 30g, 사과 1/2개, 레몬 1/4개, 사워크림 30㎖, 처빌 1줄기, 게살 30g, 토마토 비네그레트 30㎖, 딜 1줄기, 케이퍼 5g, 소금·후추 약간


■만드는 방법

1. 연어는 껍질을 벗기고 두께 2㎜ 정도로 얇게 포를 떠서 딜, 소금·후추로 절여 놓는다.

2. 사워크림, 사과 줄리안, 게살, 다진 양파, 레몬즙, 설탕, 소금·후추를 적량씩 넣고 섞어서 내용물을 만든다.

3. 비닐을 펼쳐놓고 그 위에 저민 연어살을 나란히 넓게 펼쳐놓은 다음, 수분을 면보로 제거한다. 사과 줄리엔을 제외하고 섞은 2의 내용물을 양파 채 썬 것과 오이를 넣고 위에 딜과 처빌, 케이퍼 잎으로 장식한다.

4. 3을 김밥 말듯이 균일하게 말은 후 적당한 크기(약 2㎝ 정도)로 썬 후 접시에 담고 양파 채 썬 것과 오이로 장식하고 위에 작은 딜과 처빌, 케이퍼 1/2쪽씩을 얹는다.

5. 주위에 토마토 비네그레트를 정갈하게 뿌려서 완성한다.

■토마토 비네그레트

1. 토마토는 브랜칭(데치기)하여 껍질을 벗기고 콩카세(사각)로 썰어 놓는다.

2. 둥근 볼에 식초, 양파, 후추를 넣고 잘 풀어준 다음 올리브오일을 조금씩 부어주면서 휘퍼기로 저으면서 섞다가 소금으로 간한 후 토마토 콩카세를 넣어 완성한다.

재료 : 토마토 콩카세 30g, 설탕 5g, 올리브오일 20㎖, 식초 5㎖, 양파 5g, 소금·후추 5g

동원과학기술대 호텔외식조리과 교수