★재료(1인분) : 농어 200g, 대구 100g, 셀러리 50g, 대파 50g, 버터 20g, 감자 1개, 백포도주 100㎖, 생크림 100㎖l, 샤프란 5g, 새우 50g, 붉은 파프리카 1개, 노란 파프리카 1개, 오레가노 5g, 모시조개 100g, 호박 1개, 소금 10g, 후추 10g, 마늘 10g, 레몬 1/2개, 밀가루 50g, 양파 1개, 달걀 2개, 설탕 30g, 올리브오일 50㎖, 블랙올리브 100g, 케이퍼 10g


★만드는 방법

1. 농어는 비늘과 내장을 제거한 후 두 쪽으로 포(필레)를 떠 놓는다.

2. 1의 농어에 다진딜, 올리브오일, 소금, 후추로 양념한 후 밀가루를 뿌려준다.

3. 블랙올리브, 케이퍼, 올리브오일을 곱게 갈아 2의 농어에 발라준다.

4. 달궈진 팬에 올리브오일을 두르고, 3의 농어를 구워준다.

5. 적·황색 파프리카, 애호박, 셀러리는 채 썰어 팬에 볶은 후 소금, 후추로 양념한다.

6. 대구살을 양념하여 우유와 감자를 혼합하여 끓인 후 곱게 갈아 대구 브랑다드를 만든다.

7. 새우는 껍질을 벗긴 후 내장을 제거하여 놓는다.

8. 팬에 다진마늘, 양파, 7의 새우를 볶아 백포도주, 레몬주스, 소금, 후추로 양념한다.

9. 대파는 길고 얇게 썬 뒤 실리콘 페이퍼에 얹어 낮은 온도에서 굽는다.

10. 접시에 샤프란 소스를 뿌리고, 5의 채소, 4의 구운 농어 순으로 올린 후 6의 대구 브랑다드를 얹어 8의 새우 9의 대파를 곁들인다.



★샤프란 소스

재료 : 샤프란 5g, 마늘 10g, 양파 30g, 셀러리 20g, 생선 육수 150㎖, 버터 10g, 밀가루 10g, 백포도주 2㎖, 레몬주스 10㎖, 소금 약간, 후추 약간

1. 파슬리줄기, 타임, 월계수잎, 통후추, 백포도주를 넣어 절반으로 졸여준다.

2. 자루냄비에 밀가루, 버터를 1 대 1로 볶아 베샤멜 소스를 만든다.

3. 2에 생선 육수와 1의 백포도주 샤프란 레몬주스를 넣고 끓여 소금 후추 간을 한다.

동원과기대 호텔외식조리과 학과장