★재료(1인분) : 가자미 200g, 레몬 1/2개, 버터 20g, 백포도주 50㎖, 관자 50g, 붉은 파프리카 50g, 노란 파프리카 50g, 파슬리 5g, 월계수잎 1잎, 처빌 2g, 통후추 약간, 소금 약간, 후추 약간, 양파 50g, 생선스톡 200㎖, 밀가루 150g, 시금치 200g, 달걀 1개, 레몬주스 30㎖, 생크림 20㎖, 관자 150g, 샤프란 2g, 당근 60g, 애호박 30g, 감자 30g, 무 30g, 차이브 5g, 우유 100㎖, 타라곤식초 10㎖, 타라곤 5g

★만드는 방법

① 가자미는 4등분으로 손질해 껍질을 벗기고 소금, 후추로 양념한다.

② 시금치는 끓는 물에 데쳐, 믹서기에 갈아 체에 내려 시금치 즙을 만든다.

③ 붉은 파프리카, 양파는 작은 주사위 모양으로 썰고 볶아, 백포도주에 졸여 곱게 갈아 파프리카즙을 만든다.

④ 관자는 사각으로 썰어 백포도주, 생크림, 소금, 후추로 양념해 곱게 갈아 체에 내려준다.

⑤ 4의 관자 일부에 2의 시금치즙과 3의 파프리카즙을 넣어 혼합한다.

⑥ 1의 가자미에 4의 관자무스, 5의 2가지 관자무스를 발라 둥글게 말아 세 가지로 만들어 준다.

⑦ 차이브는 끓는 물에 데쳐 6의 세 가지 가자미살을 묶어 찐다.

⑧ 삼색 국수를 만들어 삶아 팬에 볶은 후 소금, 후추로 양념한다.

⑨ 당근, 애호박, 무는 볼 커터기로 잘라 끓는 물에 데친다.

⑩ 9의 채소는 크림 소스에 졸여 소금, 후추로 양념한다.

⑪ 접시에 8의 삼색 국수를 담은 뒤 7의 세 가지 가자미살을 올려 베어네이즈소스를 뿌려 준다.

★삼색 국수

① 시금치는 데쳐서 믹서기에 곱게 갈아 즙을 만들어 놓는다.

② 샤프란은 물과 함께 끓여 샤프란 스톡을 만들어 놓는다.

③ 밀가루는 달걀, 소금으로 기본 반죽을 만들고, 2, 3의 즙을 각각 넣고 반죽하여 냉장고에 30분간 숙성시킨다.

④ 3의 세 가지 반죽을 0.3㎝폭으로 얇게 밀어 썰어 준 뒤 삶아 오일을 발라준다.

동원과기대 호텔외식조리과 학과장