- 각 지역엔 대표 요리도 나와
민이식위천(民以食爲天). “백성은 먹을 것을 하늘로 삼는다.” ‘사기’의 역생육가열전에 ‘왕자이민위천(王者以民爲天 : 임금은 백성을 하늘로 삼는다)’이라는 경구와 함께 실린 말이다. 먹지 못하면 생명을 유지할 수 없는 것이니 지극히 당연한 자연의 이치임에도 중국에서는, 중국인을 마주하면, 중국의 역사를 읽으면 더욱 공감된다.
‘보천지하막비왕토(普天之下莫非王土)’라는 말도 있다. 중국대륙을 처음 통일한 진시황이 ‘하늘 아래 황제의 땅 아닌 곳이 없다’고 말한 것이니 천자가 모든 것의 주인이라는 선언이다.
하늘의 아들이 천하의 주인으로 다스리는 세상. 권력을 추구해도 그 아래 피지배자일 뿐이고, 돈을 신으로 여겨 재부를 쫒아도 권력에 기대야하고 그 손아귀를 벗어날 수 없다. 더군다나 권력이든 재부든, 그 정점과는 거리가 먼 보통의 백성이라면 그저 하루를 살아내며 배불리 먹을 수 있고, 맛까지 훌륭하다면 더 바랄 것이 없었을 법도 하지 않은가.
‘지대박물(地大博物)’ ‘땅은 넓고 물산은 풍부하다’ 고원에서 바다까지, 밀림에서 사막까지, 아열대기후에서 냉대까지. 실로 다양한 자연환경에서 생산되는 온갖 물산 중에서 가장 빼어나고 좋은 것은 모두 천자에게 향했다. 그가 주인이고 정점이니 그의 자보(滋補)와 양생(養生), 정기를 보하고 건강과 장수를 도모하는 것은 나라의 근본이기도 했기 때문이다. 세계 양대 요리 중 하나로 손꼽는 프랑스요리의 특징이 레시피가 바뀌지 않으면 맛의 일정함을 유지하는 섬세함과 정밀함이라면 중국요리는 그 종류와 맛의 다양함을 자랑하는 바탕이기도 하다.
어쨌거나 절대권력을 향한 박물과 장인의 노력은 상상 이상의 요리를 만들어내고, 이어지며 다양하게 발전했다. 또한 최고의 요리는 천자의 거처로 모여드니 오랫동안 수도로 자리한 베이징에 덧대 ‘베이징요리’라는 이름도 나왔다. 그렇지만 중국에서는 ‘베이징요리’라는 이름은 통용되지 않는다.
각 지역의 이름을 내세운 저마다의 요리가 있고, 그것은 천자에 앞서 백성이 즐기고 하늘로 삼은 ‘식위천’의 상징이기도 하다. 대표적으로는 ‘루차이(魯蔡 : 산동요리)’ ‘화이차이(회양요리)’ ‘촨차이(사천요리)’ ‘웨차이(광동요리)’의 4대 요리와 ‘민난차이(복건요리)’ ‘샹차이(호남요리)’ ‘후이차이(안휘요리)’ ‘저차이(절강요리)’를 더한 8대 요리를 들 수 있다.
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