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왕실·제후가 먹던 ‘산동요리’…재료 본연의 맛 살린 ‘회양요리’

산동은 눈으로 보는 맛 강조하고 회양은 조미료·색소 일절 안넣어

  • 국제신문
  • 디지털뉴스부 inews@kookje.co.kr
  •  |  입력 : 2019-10-27 18:49:54
  •  |  본지 15면
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- 中 4대 요리로 미식가들 ‘엄지척’

‘회이’ ‘회하(淮河 : 화이허)유역의 오랑캐’라는 뜻이다. 예전에는 회수(淮水)라고도 불렸던 회하는 하남성 서남부 남양(南陽)시 인근에서 발원해 동남으로 하남, 안휘, 강소성을 흘러 장강과 합류한다. 길이는 약 1078㎞로 장강, 황하와 함께 중국 3대하(三大河)에 포함된다. 전통의 사서 ‘사기’에 버젓이 ‘회이’라고 기록했으니 그들 지역 일부, 특히 회하 남쪽은 서주 말까지 여전히 권역이 아니었다는 의미인 것이다.
산동요리는 중국 4대 요리 중에서도 으뜸으로 꼽힌다. ‘베이징덕’으로 불리는 진흙오리구이도 산동요리에 기원을 두고 있다. 베이징 ‘전취덕’ 오리구이점(왼쪽)과 쏘가리찜요리.
아무튼 회하유역은 수량이 풍부한데다 땅이 비옥해 고대로부터 인류의 터전이 되었다. 그렇게 오랜 세월 사람이 살고 물산이 풍부했으니 나름의 문화가 형성되었을 터, ‘화이차이(淮菜)’도 그중의 하나이다.

중국인에게 요리를 꼽으라면 대부분 ‘루차이(魯蔡 : 산동요리)’ ‘화이차이(회양요리)’를 먼저 말한다. ‘루(魯)’는 주공 단이 분봉된 ‘노’나라에서 비롯된 것으로 산동성의 자동차 번호판도 ‘노’를 앞세운다. 그런 산동성의 요리가 4대 요리의 첫 번째로 꼽히는 것은 예로부터 왕실과 가까운 제후국이 많아 그만큼 최고의 요리도 발달했기 때문이다.

산동요리는 흔히 말하는 베이징요리의 원형이기도 한 셈인데 ‘베이징덕’ ‘베이징카오야’로 불리는 오리구이도 산동성에서 시작된 것으로 알려진다. 중국요리 대부분이 그렇듯 대평원과 바다를 면한 산동요리도 재료에 따라 다양한 맛을 만들어낸다. 일반적으로는 짠맛이 특징인데 이는 평원의 무더위에서 비롯된 것으로 보이며, 바다와 가까운 지역의 해산물 요리는 담백함으로 재료의 풍미를 살린다. 특별히 선명한 색조와 정교한 배열로 안미(眼味 : 눈으로 보는 맛)를 강조하는 특징이 있는데 이는 공자 사당이 있는 곡부(曲阜) 지역의 제례(祭禮)에서 발전한 것이다.

그렇지만 중국의 미식가가 손꼽는 최고의 요리는 아무래도 후이차이, 회양요리다. 회하와 장강의 다양한 수산물과 강 유역의 다양한 식재료로 재료 본연의 맛을 살리는데 중점을 두고 조미료나 색소를 일절 사용하지 않는다. 달거나 맵지 않은 담백함에다 전통의 식초를 사용하여 어떤 종류의 음식도 느끼함으로 질리지 않게 한다. 대표적으로 돼지고기를 잘게 다진 미트볼 요리 ‘사자두(獅子頭)’가 있고, 쏘가리를 맑게 찐 ‘청증계어(淸蒸桂魚)’도 많은 이들의 사랑을 받는다.


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