- 현지인 ‘유비삼형제’처럼 의리파

앞서 시작한 이야기니 이어야겠다. 지난 회의 산동, 회양요리와 함께 중국 4대 요리 중 하나로 일컬어지는 사천요리(川菜)는 우리에게도 익숙하다.

매운맛과 강한 향신료의 세계를 느낄 수 있는 사천요리 가운데 훠궈(왼쪽)과 마파두부.

사천요리를 말할 때의 사천은 사천성과 중경(重慶 : 충칭)지역을 아우른다. 고대에는 파촉(巴蜀)으로 불렸고, 1997년 직할시로 분리되기 전까지 중경은 사천성에 속해 있던 동일 문화권이다. 두 지역은 사방이 높은 산으로 둘러싸인 분지로 여름에는 몹시 무더운 데다 장강의 원류인 금사강과 합류하는 민강, 타강, 가릉강을 비롯한 여러 강이 산재해 습도까지 높다. 특히 중경은 호북성 무한(無漢 : 우한), 강소성 남경(南京 : 난징), 강서성 남창(南昌 : 난창) 등과 함께 중국의 ‘4대 화로’로 불리는 도시 중에서도 가장 무더워 한여름에는 햇볕 아래 가만히 서있기만 해도 10여분이면 땀이 줄줄 흐를 정도이다.

사천요리는 무엇보다 매운맛과 강한 향신료가 특징이다. 무더위와 높은 습도의 환경에서 땀을 배출해 건강을 유지하는 데는 매운맛이 제격이다. 대표적인 마라탕이나 훠궈(火鍋)는 이제 국내에서도 쉽게 만날 수 있는데, 입이 마비될 정도로 얼얼한 매운맛이라는 뜻의 마라(麻辣)는 매운 건고추, 초피나무과 열매인 화자오(花椒), 후추, 정향, 팔각 등을 섞은 향신료다.

훠궈의 경우 현지에서는 강이 많은 지역 특성에 따라 다양한 민물고기 육수가 깔끔한 맛으로 닭고기 육수와 함께 애용된다. 마파두부는 사천성 성도(成都 : 청두)시에 유명한 전통식당이 있지만 워낙 다양한 관광객이 찾다 보니 퓨전화되어 본래의 맛은 아닌 듯싶다. 오래전 중경시의 한 재래시장에서 만난 전통의 마파두부는 정말 마라를 제대로 느낄 수 있는 강한 맛이었지만 숟가락을 놓을 수 없이 매력적이어서 그 뒤 한참 동안 다른 도시의 마파두부에 시큰둥한 적이 있었다.

음식은 사람의 DNA에도 영향을 미치는 모양이다. 매운맛을 즐기는 파촉의 사람들은 화끈한 성격에 삼국지의 유비·관우·장비의 우애처럼 의리를 중시한다. 여인들은 높은 습도로 촉촉하고 비단처럼 매끄러운 피부를 자랑하지만 생활력 강한 것으로도 유명하다. 또한 거리에서 자신과 같은 옷차림을 보면 다시 그 옷을 입지 않을 만큼 개성도 강하다.