- 이방의 것 주저없이 받아들여
- 다양하고도 신선한 음식 특징

‘네 발 달린 것 중에 먹지 않는 것은 탁자뿐이다.’ 광동요리를 가장 잘 말해주는 우스개다.

광동성의 보양식 샥스핀 스프(왼쪽). 딤섬의 종류와 맛의 다양함은 상상을 뛰어넘는다.

광동성(廣東省·광둥성)은 서쪽과 북쪽은 높은 산맥을 기대고 동남쪽은 바다를 면한 데다 열대성과 아열대성이 혼재하는 기후로 다양한 식자재가 풍부하게 생산된다. 또한 남쪽 바다를 통해서는 일찍부터 외국과 문물을 교류해 이방의 것을 받아들이는 데 주저하지 않는 개방적인 전통이다. 게다가 중앙에서 내려온 관리는 황실에 바치기 위한 특별한 공물을 마련해야 했는데 그 과정에서 자보와 양생을 위한 여러 식자재가 개발되었다. 대표적으로 바다제비집 연와(燕窩), 샥스핀으로 불리는 상어지느러미 어시(魚翅), 전복, 해삼 등을 들 수 있지만 원거리 수송으로 인한 부패를 막기 위해 건조가 불가피했고, 돌처럼 딱딱해진 그것들을 고아 요리로 만들어내는 조리법도 덩달아 발전했다. 그렇지만 무엇보다 어떤 재료든 먹을 수 있는 음식으로 조리하려는 의지가 남달랐던 듯싶다.

20년 전쯤 처음 광동에 갔을 때는 팔뚝 굵기의 뱀 뼈와 자라를 고아낸 육수에 얇게 썬 뱀 살코기를 데쳐 먹는 샤부샤부 요리가 유행이었고, 2002년 발병한 사스(SARS:중증급성호흡기증후군) 파동 때는 들고양이요리가 원인으로 지목되기도 했다. 몇 년 전에는 악어요리가 유행이라며 권하기에 손사래를 친 적이 있는데 요즘에는 어떤 재료가 유행인지 모르겠다. 그래서 오히려 대표적인 광동요리를 꼽기는 어렵고 재료의 다양함과 신선한 본래의 맛을 특징으로 봐야 할 것이다.

홍콩은 세계인이 가장 쉽게 광동요리를 만나는 음식천국이다. 잘 알려진 딤섬(點心) 하나만 봐도 그 종류와 맛의 다양함은 상상을 뛰어넘는다. 가까운 바다에서 잡아 올린 싱싱한 해산물 요리는 말할 것도 없다. 그렇지만 세끼를 연이어 먹고 나면 느끼한 속 때문에 김치가 생각나기 십상이다. 논란이 있지만 홍콩의 요리사나 식객들은 MSG에 대해 별다른 거부감이 없다. 천연재료로 양념의 맛을 내는 식당도 있다. 이를테면 샥스핀이나 전복을 요리하며 같은 단맛이라도 호박과 옥수수에서 우려낸 단맛을 주재료에 맞게 따로 쓰는 것과 같은. 물론 지불해야 할 금액에서는 큰 차이가 나지만 말이다. 중요한 점은 고객의 입맛과 유행에 따라 다양하고, 변화하며 명성을 이어가는 적응성과 재주는 전통의 유지와 병행할 생존법이자 가치의 교훈이지 싶다는 것이다.