2
부산메디클럽

최원준의 음식 사람 <40> 옥천 마주조림

금강 모래바닥 훑어 힘 넘치는 녀석…뭉근히 오래 조려낸 시간만큼 깊은 맛

  • 최원준 시인·음식문화칼럼니스트
  •  |   입력 : 2021-08-24 19:28:20
  •  |   본지 17면
  • 글자 크기 
  • 글씨 크게
  • 글씨 작게
- 성질 매우 급한 민물생선 마주
- 잡혀 뭍에 올라오면 금방 죽어
- 매운탕보단 걸쭉한 조림 적합

- 시래기·메주콩 넣고 끓인 국물
- 비린내 없이 구수하고 묵직해
- 국물 밴 짭쪼름한 살점 밥도둑
- 없던 입맛 찾아주는 옥천의 맛

옥천은 ‘금강이 키운 땅’이라 할 만큼 금강과는 떼려야 뗄 수 없는 지역이다. 금강은 옥천으로 들어서면서 비로소 강물이 휘돌며 여울을 이룬다. 옥천 면적의 절반을 끼고 휘돌아가는 강줄기가 옥천의 비옥한 대지를 적시는 것이다.

그러하기에 옥천은 건강한 생명을 키우고 그 모두를 오롯이 영글게 하는 땅이다. 맑은 강물 속에서는 또한 다종다양한 식생이 함께 어우러지며 살아가기에, 금강을 일컬어 ‘풍요의 상징’이라 부르는 것이다.

그래서 옥천은 강물에서 나는 식재료들로 조리한 토속음식들이 많다. 그중에서도 금강의 여느 강마을에서 즐겨먹는 ‘올갱이(다슬기)국’, 피라미를 프라이팬에 튀기듯 구워내는 ‘도리뱅뱅이’, 제철마다 잡히는 어류에 갖은 양념으로 끓여 만든 매운탕과 어족을 푹 곤 국물에 국수를 말아먹는 생선국수 등이 대표적이다.
금강이 키운 땅 옥천에서라야 제 맛을 느낄 수 있는 향토음식 ‘마주조림’. 마주는 강 바닥 모래에 사는 물고기다.
■옥천에서만 제맛나는 음식

특히 옥천에서 시작되어 옥천에서만 제 맛을 볼 수 있는 음식이 또 하나 있는데 ‘마주조림’이 그것이다. 현지인들에게 옥천의 향토음식을 한 가지 꼽으라면 바로 호명되는 옥천의 대표 음식 중 하나이기도 하다.

깨끗한 개울 모래바닥에서 서식하는 ‘마주’를 깨끗이 손질하여 무청시래기, 무, 대파 등 갖은 채소와 양념을 듬뿍 넣고 오래도록 자박자박 조려내는 음식이다. 그러나 타지역 조림음식과는 달리 진하고 걸쭉한 국물이 있어 독특하다. 매운탕과 조림의 중간쯤이라 보면 되겠다. 이 때문에 밥상의 정중앙에 놓아도 좋고 술상의 주 요리로도 부족함이 없다.

마주조림의 주재료인 마주는 학명으로는 모래무지다. 모래바닥에 몸을 숨겨 서식하기에 모래무지로 불린다. 이 모래무지를 옥천을 중심으로 금강 지역에서 흔히 부르는 말이 ‘마주’, ‘모래마주’이다. 지방에 따라 모래무치, 마자, 모래마자, 모래마주, 오개모자 등으로 불리기도 한다.

그 크기는 15~25㎝ 정도로 몸빛은 은백색이고 배는 흰색, 등은 진한 갈색을 띤다. 서식 지역에 따라 등이 짙거나 연하기도 하다. 몸통은 둥글고 길쭉한데 모래 속을 훑어 먹이 활동을 하므로 더듬이 역할을 하는 수염이 한 쌍 나 있고 주둥이가 아래로 향하고 있다. 국내 서남해의 큰 하천 대부분에 분포했던 어종이다.

■금강 바닥 모래에서 사는 물고기

금강에서 잡은 마주. 매운탕보다 오래 끓인 조림이 어울린다.
한자어로는 모래에서 서식한다고 ‘사어(沙魚)’, 모래 속 먹이를 걸러먹기 위해 모래를 먹고 뱉는다고 ‘취사어(吹沙魚)’, 모래 속에 묻혀 있다고 ‘사매어(沙埋魚)’ 등으로 불리는데 조선시대 백과사전 격인 ‘재물보’나 농업서인 ‘임원경제지’ 등에 그 습속이나 생태가 자세하게 기록되어 있다.

이 마주는 금강에서도 옥천 청성면과 동이면 주변의 여울목에서 많이 잡힌다. 지역 사람들에 의하면 ‘잡히는 물고기 중 태반이 마주’라고 할 정도로 그 개체수가 많았단다. 이 마주를 이용해 이런저런 음식을 조리해 먹다 만들어진 음식이 바로 ‘마주조림’이다.

마주조림의 원조집이라 불리는 동이면 적하리 ‘금강나루터’에 들어선다. 마주조림으로 전국적인 유명세를 치르는 곳이다. 전창하 대표에게 왜 하필 조림음식이냐고 묻는다. 대부분 민물생선은 매운탕이나 찜이 대세이기 때문이다.

“원래 마주는 민물생선 중에서도 그 성질이 매우 급합니다. 사람 손에 잡혀 뭍으로 올라오면 금방 죽어버려요. 그래서 신선한 매운탕 보다는 은근한 불로 오래도록 조려내는 음식이어야 맛이 한층 더 짙어지고 깊어집니다.” 마주가 조림음식으로 자리 잡은 이유 중 하나다.

‘마주조림’은 금강에서 잡은 마주를 무청시래기와 함께 넣고 잘박하게 조려내는 음식으로 생선의 비린 맛이 없고 구수한 맛이 나는 것이 특징이라고 한다. ‘마주조림’을 주문하니 꽤 조리시간이 길다. 어쩌랴, 조림음식은 시간이 맛을 더하는 것이니.

■오래 조린 묵직한 국물이 일품

이윽고 ‘마주조림’이 상에 오른다. 큰 냄비에서 조림이 보글보글 끓고 있다. 붉게 물든 국물이 사람 침샘을 강렬하게 자극한다. 국물 한 술 떠먹어본다. 짙고 두터운 국물 맛이 일품이다. 오래도록 조려서인지 국물 맛이 묵직하다. 몇 술 계속해서 떠먹으니 세상에 없던 입맛도 다 돌아올 정도다. 맛이 진하면서도 개운하고 깊으면서도 시원하다.

음식 위에 깔려있는 무청시래기를 걷어내니 마주가 가지런히 누워있다. 마릿수가 제법 넉넉하다. 크기는 10~15㎝ 정도. 앞 접시에 한 마리 올려 발라먹는다. 젓가락을 가져가니 살이 부드럽게 분리된다. 갖은 양념으로 조려진 마주 살은 입안에 들어가자마자 모든 미각을 일깨우며 부드럽게 녹아든다. 큰 생선이 아니라 살점이 웅숭깊지는 않지만 호박씨처럼 계속해서 발라먹게 되는 중독성을 지녔다.

무청시래기도 한 점 먹는다. 질긴 섬유질을 잘 다스려 부드럽기 그지없다. 양념이 잘 배여 짭조름하면서도 몽글몽글한 식감이 참으로 근사하다. 밥에 얹어 먹어도 좋고, 마주 살점과 함께 먹어도 잘 어울린다.

음식이 바닥을 드러낼 때쯤 보니 냄비에 메주콩이 잔뜩 깔려있다. 아하~! 먹는 내내 알게 모르게 구수한 맛이 은근하게 돌던 이유가 바로 이 메주콩 때문이렷다. 전 대표는 “마주조림에 메주콩을 넣으면 민물 생선 특유의 비린내도 잡아주고 국물도 한층 더 구수해진다”며 “영양성분도 조화로워진다”는 설명이다. 콩이나 무 등을 직접 재배해서 사용한다는 말도 덧붙인다.

음식으로 조리되는 식재료들 중에는 어느 특정 지방에 한정되어 분포하는 것이 있고 나라 전역에서 쉽게 얻을 수 있는 것도 있다. 그러나저러나 이 식재료를 두고 어떻게 조리하고 어떤 방식으로 먹느냐에 따라 한 지역의 식문화와 민속사를 아우르는 중요한 자료가 되기도 한다. 옥천의 향토음식인 마주조림 또한 이에 해당된다고 할 수 있겠다.

국내 전역의 큰 하천에서 쉬 볼 수 있었던 모래무지. 그러나 수질오염과 무분별한 강모래의 채취로 인해 금강유역을 중심으로 일부 하천에서만 서식하는 귀한 몸이 되었다. 생물다양성이 유지되어야만 우리 음식문화사에도 다양한 향토음식이 오래도록 기록·보존되는 것이다.

시인·음식문화칼럼니스트
ⓒ국제신문(www.kookje.co.kr), 무단 전재 및 재배포 금지
국제신문 뉴스레터
국제신문 네이버 뉴스스탠드 구독하기
국제신문 네이버 구독하기
뭐라노 뉴스

 많이 본 뉴스RSS

  1. 1‘찐尹’ PK 총선 출마설…국힘 현역들 예의주시
  2. 2‘분양가 인상’ 계산기 두드리는 재건축·재개발 사업장
  3. 3임기 시작되자 자기 임금부터 올리는 기초의회
  4. 4승학터널, 2024년초 착공…엑스포 전인 2029년 개통
  5. 5산업은행, 부산이전 준비단 발족
  6. 629일 지면 5강 희망 끝…푹 쉰 롯데, KIA 잡아라
  7. 7근교산&그너머 <1299> 산청 보암산~수리봉
  8. 8주민이 직접 설계하는 지방자치단체 구성 <상> 주민자치 새로운 실험
  9. 9영화 선정하고 채팅·치맥 관람까지…BIFF 주인공은 “나야 나”
  10. 10[사설] 엑스포 맞춰 다져가는 동남권 광역급행 신교통 체계
  1. 1‘찐尹’ PK 총선 출마설…국힘 현역들 예의주시
  2. 2주민이 직접 설계하는 지방자치단체 구성 <상> 주민자치 새로운 실험
  3. 3주민이 지자체 조직 설계하는 ‘구성 자치권’ 논의 지지부진
  4. 4“기업하기 좋은 부산 위해 규제혁신 앞장설 것”
  5. 5북한, 사흘 만에 또 탄도미사일 도발(종합)
  6. 6美 시장 권한 분산하는 개혁 추진…日 단체장 견제 행정위원회 운영
  7. 7‘재건축 대장’ 삼익비치 사업시행계획인가 받았다
  8. 8‘술자리 만찬’ 권성동 징계 심의 내달 6일...이준석도 같은 날
  9. 9이재명, 대통령 4년 중임제 등 개헌 특위 구성 제안
  10. 10'물고기 다니는 길' 부산 어도 26%만 정상
  1. 1‘분양가 인상’ 계산기 두드리는 재건축·재개발 사업장
  2. 2산업은행, 부산이전 준비단 발족
  3. 3증시도 환율도 ‘검은 수요일’ 비명
  4. 4한국 대표산업, 석유화학 → IT·전기전자
  5. 5주가지수- 2022냔 9월 28일
  6. 6그린데이터센터(에코델타시티 내) 입주기업 줄섰다…수도권 포화 반사이익
  7. 7대우조선 다음 민영화는 누구?...최대 실적 HMM 될까?
  8. 8르노 부산공장 XM3 20만대 생산 ‘재도약 가속페달’(종합)
  9. 9올해 1~7월 부산인구 8000명 자연감소…전년比 2배↑
  10. 10이마트 사상점 19년 만에 대대적 리뉴얼 "서부산권 상권 변화 대응"
  1. 1임기 시작되자 자기 임금부터 올리는 기초의회
  2. 2승학터널, 2024년초 착공…엑스포 전인 2029년 개통
  3. 3위기가정 긴급 지원 <21> 직장암 투병 김영민 씨
  4. 4오늘의 날씨- 2022년 9월 29일
  5. 5부울경 낮 최저 14도 최고 29도...경남 안개 끼는 곳 많아
  6. 6통영 장사도·욕지도, 거제 내도, 사천 월등도 ‘찾고싶은 가을 섬’ 선정
  7. 7부산판 여가부 폐지? 여성가족원 재편안에 시민사회 반발
  8. 8롯데百 광복점 임시사용 기간 1년 연장
  9. 9수영구 위탁 시설, 3년째 범죄 경력 조회 않고 채용
  10. 10청년 못잖은 신중년 구직열기… 부산 일자리 한마당 북적
  1. 129일 지면 5강 희망 끝…푹 쉰 롯데, KIA 잡아라
  2. 2벤투 ‘SON톱+더블 볼란치’ 카드, 본선서 ‘플랜A’ 될까
  3. 32022 전국체전 금메달 기대주 <3> 사이클 이혜진
  4. 4본선 상대 우루과이·가나 나란히 승전보
  5. 5LIV 시즌 최종전 총상금 715억 ‘돈잔치’
  6. 6“월드컵 우승 아르헨티나…한국은 조별 탈락”
  7. 7한발 더 앞서간 이의리, 김진욱의 시간은 올까
  8. 8우승 2억7000만 원…KLPGA 상금왕 판도 가를 빅매치 온다
  9. 92022 전국체전 금메달 기대주 <2> 사격 김장미
  10. 10LPGA 10개 대회 연속 무관…한국 선수들 우승가뭄 해소할까
우리은행
부산형 오페라하우스 만들자
풀어야 할 과제는
최원준의 음식 사람
백두대간 송이버섯
문화현장 톡톡 [전체보기]
예술로 승화시킨 동물의 세계…라이온킹, 이유있는 1억 관객몰이
박현주의 신간돋보기 [전체보기]
관용 가치 입힌 독서와 토론 外
기억, 사랑으로 채울 수 있어요 外
서상균의 그림으로 책 보기 [전체보기]
인간의 순리
신간 돋보기 [전체보기]
어린이를 위한 ‘진짜’ 놀이터
청력 잃고 겪게 된 차별의 벽
이 한편의 시조 [전체보기]
가로등 /전용신
초원은 말한다-사자 /설상수
이원 기자의 드라마 人 a view [전체보기]
‘이상한 변호사 우영우’ 박은빈
이원 기자의 영화 人 a view [전체보기]
‘공조2: 인터내셔날’의 현빈
‘비상선언’ 이병헌·송강호
이원 기자의 Ent 프리즘 [전체보기]
건강한 모습으로 연기하는 안성기를 기다리며
한국 영화 대표로 아카데미 가는 ‘헤어질 결심’
조재휘의 시네필 [전체보기]
치솟는 영화 표값 타당한가
'군함도 감독판' 길이가 아닌 완성도 높은 감독판을 허하라
뭐 볼까…오늘의 TV- [전체보기]
뭐 볼까…오늘의 TV- 2022년 9월 29일
뭐 볼까…오늘의 TV- 2022년 9월 28일
방호정의 컬쳐 쇼크 & 조크 [전체보기]
미역수염 첫 번째 정규앨범 ‘Bombora’
뉴진스( NewJeans)를 들으며
오늘의 운세- [전체보기]
오늘의 운세- 2022년 9월 29일(음력 9월 4일)
오늘의 운세- 2022년 9월 28일(음력 9월 3일)
조해훈의 고전 속 이 문장 [전체보기]
최익현이 1905년 을사보호조약이 체결되자 쓴 글
신라 때 혜초 스님이 천축국에서 고향을 그리며 읊은 시
  • 유콘서트
걷고 싶은 부산 그린워킹 홈페이지
국제신문 대관안내
스토리 박스