"특별한 게 아닌 것 같아도 '기본'에 충실하는 게 가장 중요한 것 아닐까요."
이비인후과 전문의이면서 좋은삼선병원 병원장을 맡고 있는 이상철 원장을 만나 병원 근처에 있는 부산 사상구 주례동 '우미가(051-315-1075)'에서 생우럭탕을 맛봤다.
이 원장을 따라 음식점에 들어서니 방이 칸칸이 늘어서 있는 게 여느 일식집과 크게 다르지 않았다. 조금 다른 점이 있다면 일본 분위기를 느낄 수 있는 장식품이나 인테리어 소품이 눈에 띄지 않고 깔끔한 인상을 풍겼다.
그는 "진료시간에 쫓기다 보니 구내식당을 이용하는 경우가 잦다"면서도 "하지만 이 집은 재료의 신선도를 가장 중시하는 모습이 좋아 가끔 찾는다"고 음식점을 소개했다. 평소에도 외식은 잘 하지 않는다는 그는 "3년 전부터 시작한 등산길에 안동찜닭이나 춘천 막국수 등 그 지역의 음식을 맛보는 경우가 대부분"이라고 말했다.
먼저 샐러드 회무침 등 대여섯 가지의 기본 밑반찬과 함께 가자미 구이가 나왔다. 일반적으로 양념장이 위에 올려져 나오는 것과 달리 아무런 양념없이 그대로 구운 것이었다. 가자미살 한 점을 떼어 먹으니 담백하면서도 감칠맛이 나 자꾸 젓가락이 갔다.
드디어 주 요리인 '생우럭탕'이 잡곡밥과 함께 나왔다. 이 원장은 "대부분의 50대 한국 남성들처럼 탕이나 국 등 국물이 있는 음식을 좋아해 집에서 식사할 때도 국이 빠지지 않는다"며 수저를 들었다.
우럭이 버섯 두부 무와 함께 잘 어우러진 생우럭탕 국물을 한술 떠 먹어보았다. 빨간색 국물에서 느낄 수 있듯이 얼큰하면서도 뒷맛은 시원했다. 특히 토실토실한 우럭 살점을 떼어 먹어보니 잘 익은 생선살이 입안에서 통통 씹히는 감촉에서 신선함을 느낄 수 있었다. 뒤이어 나온 튀김은 기름이 전혀 배지 않고 정갈한 맛이 돋보였다.
이 원장은 "점심식사라 생우럭탕을 주문했지만 일식 요리점인 만큼 정식코스도 좋다"며 "이 음식점은 전채요리를 많이 내 갖가지 음식을 맛보게 하는 대신 주요리에 중점을 둬 음식을 만든다"고 소개했다.
이 음식점 주인이자 동시에 주방장이기도 한 정민주 사장은 '생우럭탕에 남다른 노하우가 있느냐'는 기자의 질문에 "살아 있는 우럭을 바로 요리할 때 넣어 신선함을 유지하는 게 노하우라면 노하우"라며 "다른 음식점과 다른 특별한 것은 없고 그저 산초가루 대신 방아를 넣는 게 전부"라고 설명했다.
정 사장은 또 "가자미 구이도 신선한 생선에 소금만 뿌린 뒤 구워낸다"며 "양념장과 같이 먹으면 양념장 맛만 날 뿐 구이 맛은 제대로 느낄 수 없는 경우가 많다"고 덧붙였다.
지난 7월 병원장에 취임해 4개월째 좋은삼선병원을 맡고 있는 이 원장은 "요리할 때나 병원을 운영할 때나 변하지 않는 것은 항상 '기본'에 충실해야 한다는 점인 것 같다"며 "우리 병원도 마찬가지로 환자의 목소리를 귀 기울여 듣고 그들의 만족을 얻어낼 수 있도록 노력하겠다"라고 말하며 식사를 마쳤다. 그리고 진료시간이 촉박하다며 서둘러 병원으로 발걸음을 옮겼다.
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