민현택 대표

우동은 우리가 흔히 쓰는 단어지만 실은 일본 말이자 일본 국수의 이름이다. 그럼 일본 우동의 본산은 어딜까. 시코쿠섬 가가와현이다. 43개 현 중에서 인구가 100만 명으로, 돗토리현에 이어 두 번째로 작은 '시골'이다.

우동의 유래는 이렇단다. 804년 헤이안시대 당으로 유학간 홍법 대사가 우동 만드는 법을 배워 고향인 사누키에 전했다는 것이다. 당의 수도 장안(현 시안(西安))은 광대한 밀 경작지대로, 면요리가 특히 발달해 현지인의 도움 없이는 주문조차하지 못할 정도로 면 종류가 다양하다.

사누키는 가가와현의 옛 이름으로, 일본에선 우동의 본산으로 통한다. 시안처럼 기후가 따뜻해 좋은 밀이 생산되는 데다 국물맛을 내는 데 필수적인 멸치 다랑어 다시마 등이 풍부한 세토내해를 품고 있어 우동 탄생의 모든 조건을 모두 갖추고 있다. 가가와현 사람들은 아침 점심 저녁 그리고 간식 모두 우동을 먹는다. 재밌는 점은 지금도 가가와의 우동을 먹기 위해 열도 전역에서 순례를 올 정도다.

자루우동.

이런 사누키우동을 맛볼 수 있는 곳이 최근 부산에도 생겼다. 광안리해변과 수영구청 사이, 파파이스 맞은편에 위치한 '다케다야'(武田家·051-611-5711). 민현택(42) 대표가 가가와현 간장우동의 원조집인 '오가타'에서 3년간 허드렛일부터 반죽, 우동 제조에 이르기까지 도제식으로 배워 문을 열었다.

민 대표는 "사누키우동의 매력은 쫄깃하고 차진 면발에 있다"고 정의했다. 그는 "밀가루 소금 그리고 물만으로 반죽한 후 발로 밟아 숙성시켜야 기포가 없어지고 반죽의 탄력이 최고조에 달해 면이 쫄깃해지며, 이때 밀가루 속의 단백질 성분인 글루텐이 많이 생겨난다"고 덧붙였다. 수타면이 아니라 족타면인 셈이다. 면은 지금까지 국내외를 통틀어 본 면 중 가장 굵다. 촉감은 입술을 미끄러져 내려갈 정도로 굉장히 부드럽고 촉촉하지만 속은 씹히는 맛이 아주 많이 느껴질 정도로 탱탱하다. 한마디로 입술과 혀를 '희롱한다'.

메뉴판에는 크게 온우동류와 냉우동류로 분류돼 있다. 민 대표는 "한국사람들은 흔히 가께우동 등 온우동류를 선호하지만 가가와현 현지에선 8대 2 정도로 냉우동류가 인기"라고 말했다.

붓가께우동 정식

냉우동류에선 일본인들이 가장 즐기는 것으로, 사누키우동의 진수인 붓가께우동(6000원)을 권하고 싶다. 냉우동을 먹어야 면발의 진면목을 알 수 있기 때문이다. 멸치 다시마 가쓰오부시 표고버섯으로 만든 원국물에 맛의 비결인 간장을 섞어 만든 쯔유(일종의 간장소스)를 부어 먹는다. 민 대표는 "가게를 열기 전 지인들에게 가가와 현지의 붓가께우동을 그대로 시식시켜본 결과 쯔유의 맛과 향이 너무 강하다는 평을 받아 한국인의 입맛에 맞게 조절했으며, 손님이 원할 경우 현지의 맛을 그대로 내놓는다"고 말했다. 쯔유는 우리네 모밀국수의 그것과 비슷하지만 훨씬 더 깊은 맛과 향취가 묻어난다.

모밀국수처럼 대나무발에 올려져 나오는 자루우동(6000원)은 붓가께우동에 나오는 쯔유에 쫄깃한 면을 모밀국수처럼 적셔 먹으며, 새우 등 각종 튀김이 곁들여지는 냉덴뿌라우동(8000원)은 쯔유에 비벼먹는 것이 차이점이다.

온우동류의 가께우동(6000원)은 흔히 우리가 아는 우동과 비슷하며, 가마아게우동(6000원)은 갓 삶은 뜨거운 면을 바로 꺼내 간장소스에 찍어먹는 일본가정식 우동이다. 일본 현지에서 공수해 온 전통 유부 맛을 느낄 수 있는 유부우동(6000원)도 맛있다.

우동에는 일본식 주먹밥인 조그만 오니기리가 함께 나오며, 우동 정식(1만1000~1만3000원)을 주문하면 샐러드 유부초밥 튀김 등이 나와 푸짐하다.