재료(1인분) : 바닷가재 살 80g, 처빌 10g, 차이브 5g, 레몬 주스 5g, 백포도주 2g, 레드 피망 소스 30g, 연어 알 10g, 어린잎 모둠 15g, 올리브 오일 5g, 소금과 후추 약간



만드는 방법

1. 바닷가재살을 손질하여 랩에 말아서 살짝 포칭한다.

2. 어린잎 모둠을 물에 담가 싱싱하게 한다.

3. 레드 피망 소스를 만든다.

4. 포칭한 바닷가재살을 0.5㎝로 썰어 처빌, 차이브 다진 것과 올리브오일, 레몬 주스, 백포도주, 소금·후추로 양념한다.

5. 원형 몰드에 양념한 바닷가재살을 넣고 접시 중앙에 모양을 잡은 후 어린잎을 올려준다.

6. 만들어 놓은 레드 피망 소스를 바닷가재살 주위로 뿌려주고 연어 알로 장식한다.



레드 피망 소스

1. 레드 피망을 오븐에 구워 껍질을 벗긴다.

2. 믹서기에 올리브오일, 레몬 주스, 백포도주, 레드 피망을 넣고 갈아 체에 거른다.

3. 2에 소금·후추를 넣어 소스를 완성한다.



팁

1. 바닷가재살을 너무 오래 데치면 부피가 작아지며 질겨지므로 살짝 데친다.

2. 타르타르를 만들 때 먼저 양념의 모든 재료를 섞은 다음, 틀에 재료를 넣어서 마무리하는 것이 좋다.

3. 게살 등 갑각류로 바닷가재 살을 대용하여 만들어도 된다.

동원과학기술대 호텔외식조리과 교수