동충하초 표고버섯 죽생버섯 등 각종 버섯으로만 맛을 낸 동충하초버섯탕.

- 동충하초 표고 등으로 맛낸 버섯탕
- 쫄깃·아삭 버섯마다 씹는 맛 독특

- 광어 뼈·닭 육수로 국물 낸 달고기수프
- 장어탕 같은 뽀얗고 구수한 진국 별미

때이른 무더위로 체력 관리에 비상이 걸렸다. 벌써 한낮 온도가 30도에 육박하는 여름 같은 날씨 때문인지 보양식에 관한 관심이 높아지고 있다. 지난 1일 레노베이션 후 개관한 해운대 파라다이스호텔 부산 신관 내 중식당 남풍은 신개념의 중식 보양식을 내놓아 눈길을 끌고 있다. 레노베이션 개관 후 메뉴도 대대적으로 교체했는데 '건강한 중식'을 내건 창작 탕요리를 선보였다.

주제는 '이열치열'이다. 여름철 더운 바깥 온도에 적응하려 열을 발산하다 보니 냉해진 우리 몸 속을 다스리는데는 뜨거운 탕요리만한 게 없다는 것이다. 기존 중식에서도 다양한 탕요리가 있지만 남풍은 버섯과 생선을 이용해 색다른 메뉴를 완성했다.

동충하초 버섯탕은 그릇 뚜껑을 열자마자 진한 버섯향이 퍼진다. 동충하초와 표고버섯, 송이버섯, 동충하초, 망토버섯이라 불리는 죽생버섯 등 버섯만으로 만든 탕요리다. 건 표고버섯과 동충하초를 끓여 노란 갈색의 육수를 만들고, 건더기로 쓰이는 송이 표고 죽생 동충하초 등 버섯은 두 차례에 걸쳐 쪄서 냈다. 버섯 육수에 두 번 찐 버섯 건더기를 넣어 완성한 동충하초버섯탕은 무엇보다 진한 버섯향이 입맛을 돋운다.

진한 갈색의 국물은 국간장을 탄 듯 하지만 소금만으로 간을 했다고 한다. 버섯만으로 진한 육수를 낸 것이다. 동충하초는 팽이버섯 같은 식감이고, 수세미 망처럼 구멍이 숭숭 뚫린 모양의 죽생버섯은 아삭거리는 씹는 맛이 독특하다.

동충하초 버섯탕은 두 가지 종류로 나뉜다. 버섯 육수만 넣은 오리지널 버섯탕과 버섯 육수와 고기 육수를 3대 1 정도로 섞어 만든 것이 있다. 채식을 원하면 오리지널 버섯탕으로, 아니면 고기 육수가 섞인 탕으로 취향에 따라 선택할 수 있다.

	광어 뼈를 우린 국물로 맛을 낸 달고기 수프.

또다른 보양식 메뉴는 달고기 수프다. 달고기라는 생선을 이용해 진하게 끓인 생선탕으로 화로 그릇에 담겨 나온다. 뿌옇고 진한 육수가 마치 장어탕을 연상케 한다. 맛도 고소한 게 장어탕과 비슷하지만 그보다 비린 맛이 덜하고 담백하다. 육수의 비밀은 광어 뼈다. 광어 뼈를 달달 볶고나서 물을 넣어 끓인 뒤 닭 육수를 추가해 한소끔 끓여 육수를 만들었다. 광어 뼈는 진한 생선탕의 향을 내는 역할을 하고, 닭 육수는 깊은 맛을 더했다.

수프의 주인공은 달고기다. 달고기는 '살아서 꼭 먹어야 하는 생선' 중 하나로 꼽힐 정도로 귀한 생선이지만 우리에게는 익숙하지 않다. 쫀득쫀득한, 차진 육질이 특징이다. 수프는 살을 바른 달고기에 볶은 콩나물과 목이버섯, 느타리버섯, 육수를 넣고 끓여 소금 후추로만 간을 했다.

남풍 전석수 조리장은 "레노베이션 기간 동안 3개월 정도 중국에서 연수를 하며 중국요리가 고기 육수 외에도 버섯 등 다양한 방법으로 육수를 뽑는 것에 착안해 새 메뉴를 개발하게 됐다"며 "불도장 정도였던 중식 보양식에 대한 대중의 인식을 넓히고 싶다"고 말했다.