재료(1인분): 버터 20g, 레몬 1/2개, 혀 가자미 1마리, 파란 피망 10g, 백포도주 40㎖, 붉은 피망 10g, 노란 파프리카 10g, 파슬리 1줄기, 월계수잎 1잎, 처빌 1줄기, 통후추 1g, 소금과 후추 약간


■만드는 방법

1. 생선의 껍질을 벗기고 5장을 떠 생선살에 소금·후추, 레몬으로 양념해 놓는다.

2. 머리가 제거된 생선뼈를 깨끗이 손질해 으깬 통후추 양파 월계수잎 채소 등과 함께 냄비에 넣고 찬물에서부터 생선육수를 끓인다.

3. 준비된 생선살을 동그랗게 말아 뚜껑 있는 용기에 다진 양파를 깔고 그 위에 생선살을 놓아 백포도주를 뿌린다. 뚜껑을 덮어 중불에서 익힌다.

4. 세 가지 피망은 마름모형으로 썰어 끓는 물에 데쳐서 버터에 볶아 사용한다.

5. 접시 가운데에 올리브오일로 볶은 녹색국수를 담는다. 그 위에 익은 생선살을 올리고 소스를 뿌리고 주위에 삼색 피망을 뿌려서 마무리한다.


■백포도주 소스

1. 냄비에 버터를 녹이고 양파 다진 것을 볶다가 백포도주를 넣고 1/3 정도 조린 후 생선육수를 넣고 1/2 정도 졸인다.

2. 1에 진한 생크림을 넣고 끓이다가 소금·후추로 간하고 체에 걸러서 마무리한다.

재료 : 백포도주 50㎖, 생크림 20㎖, 월계수잎 1잎, 양파 20g, 버터 20g, 생선스톡 50㎖, 소금 후추 약간


■녹색국수

1. 시금치를 깨끗이 씻어 물을 최소한 붓고 믹서기에 곱게 간다.

2. 1에 달걀 흰자와 밀가루, 소금을 넣고 반죽한다.

3. 2를 밀대로 밀어 국수를 완성한다.

재료: 시금치 50g, 밀가루 60g, 달걀 1개, 소금 후추 약간

동원과학기술대 호텔외식조리과 교수