재료(1인분): 안심 100g, 바닷가재 꼬리 1개, 다임 5g, 아스파라거스 화이트 1개, 꼬마당근 1개, 느타리버섯 10g, 애호박 10g, 비트 10g, 레드와인소스 30㎖, 아메리칸소스 20㎖, 소금 후추 약간


■만드는 방법

1. 안심은 심줄과 기름을 제거하고 다임, 올리브오일, 소금·후추로 양념한다.

2. 바닷가재살은 껍질을 제거하고 소금·후추, 레몬즙, 백포도주로 양념한다.

3. 당근 아스파라거스 애호박은 다듬어서 끓는 물에 데쳐 물기를 제거하고 올리브오일에 소금·후추 간하여 볶는다.

4. 비트는 소금과 식초를 넣고 삶아 반은 으깨고 반은 사각으로 썰어 장식한다.

5. 그릴에 양념한 바닷가재살을 구워서 익히고 껍질은 장식으로 사용한다.

6. 안심은 다이아몬드 마크를 내어 오븐(170도)에서 중간 정도로 익힌다.

7. 접시에 재료를 나열하고 소스를 보기 좋게 뿌려 마무리한다.

■아메리칸 소스 만들기

1. 갑각류 껍질과 머리를 준비한다.

2. 양파 당근 셀러리 코냑 백포도주를 준비하고 마늘과 채소를 볶는다.

3. 갑각류 껍질을 같이 넣고 주걱으로 으깨면서 볶는다. 코냑으로 후람베(고기를 조리할 때 고온에 술을 넣고 알코올을 증발시켜 음식 냄새를 없애는 것)를 한 후 포도주를 넣어 1/3 정도 졸인다.

4. 토마토 페이스트를 넣어 볶은 후 생선육수와 향신료를 넣어 끓인다.

5. 체에 거른 뒤 농도를 맞추어 사용한다.

재료 : 갑각류 껍질과 머리 1kg, 토마토 700g, 양파 200g, 당근 100g, 셀러리 50g, 버터 100g, 토마토 페이스트 300g, 생선육수 1000㎖, 백포도주 100㎖, 코냑 20㎖, 버터밀크 40g, 다임 1줄기, 월계수잎 1g

(레드와인 소스 조리법은 kookje.co.kr 게재)

동원과학기술대 호텔외식조리과 교수