토마토를 넣어 물기 있게 익힌 요리다. 구아제또란 생선이나 육류를 조리하는 매우 묽은 소스를 말한다. 개인의 취향에 따라 다양한 재료들이 들어갈 수 있는데 블랙 혹은 그린 올리브, 케이퍼 등의 재료들과 이탈리아 파슬리와 마늘로 맛을 더한 소스다. 특히 염장 대구, 메기 등 지방질이 많은 생선요리에 적합하다.



재료(1인분):도미살 150g, 올리브유 80g, 마늘 2개, 감자 50g, 양파 50g, 당근 30g, 이탈리아 파슬리 1줄기, 파프리카 1/2개, 도미뼈 1개, 호박 1/2개, 백포도주 15g, 아스파라거스 1개, 생선육수 150g, 바질 1줄기, 토마토 100g, 화이트와인 식초 15g, 소금·후추 5g



만드는 방법

1. 냄비에 올리브유를 넣고 마늘, 양파, 파슬리 줄기를 볶다가 잘게 썬 도미뼈를 넣고 중불에서 볶는다.

2. 백포도주를 넣어 알코올을 증발시키고 토마토 즙과 육수를 넣고 30분간 익힌다.

3. 육수가 약 300g 정도 남으면 이 육수를 체로 곱게 거른다.

4. 팬에 올리브유를 두르고 손질해 둔 채소들을 볶는다.

5. 볶은 채소 중 감자와 당근을 제외하고 모두 꺼내 접시에 둔다.

6. 팬에 남은 당근과 감자에 걸러둔 도미소스를 넣고 감자가 익을 때까지 익힌 다음 나머지 채소를 넣고 식초와 소금·후추를 첨가하여 간을 한다.

7. 소스의 농도가 걸쭉하지 않으면 약간의 버터와 밀가루 섞은 것을 넣어 농도를 맞춰 완성한다.

8. 다른 팬에 올리브유를 넣고 도미를 노릇하게 양쪽으로 익힌다. 코팅 팬에 도미 껍질을 하나씩 바삭하게 굽는다.

9. 접시에 소스를 놓고 그 위에 도미를 올리고 바질로 장식한다.


동원과학기술대 호텔외식조리학과 교수