■ 재료(1인분)

연어살 60g, 케이퍼 3g, 올리브 3g, 레몬 1/6개, 올리브오일 10㎖, 딜 1줄기, 처빌(허브) 1줄기, 치커리 1잎, 빨간 치커리 3g, 식빵 1쪽, 살롯 5g, 통후추 3g, 소금, 후추 약간, 노란 파프리카 오일 8㎖, 비트잎 1개, 핑크페퍼콘 2g, 청피망15g, 레몬 비네그레트 30㎖


■만드는 방법

1. 재료를 깨끗이 손질해 정돈하고 허브는 찬물에 담가놓는다. 2.연어살을 작은 정사각형으로 썰고 살롯, 딜, 케이퍼, 올리브를 다져 레몬즙과 올리브오일, 소금·후추를 넣고 고루 버무려서 준비한다. 3.식빵을 긴 삼각형으로 잘라서 그릴에 구워낸 다음 밀대로 밀어 삼각형으로 썬다. 4.레몬의 껍질은 흰 부분을 제거하고 채썰어 기름에 튀겨낸다. 5.연어는 원형틀을 이용해 접시 중앙에 담는다. 6.식빵을 접시에 세우고 주위에 야채다발과 허브로 장식하고 레몬 비네그레트를 뿌린다. 7. 6번의 가장자리는 파프리카 오일과 청피망, 레몬껍질 튀긴 것으로 장식해 완성한다.


※ 레몬 비네그레트

재료 : 레몬주스 10㎖, 디종 머스타드 5g, 올리브 오일 30㎖, 소금 5g, 레몬 제스트 5g, 굵게 으깬 후추 2g

1.레몬껍질은 흰 부분을 제거하고 잘게 다져 놓는다. 2.믹싱 볼에 레몬주스와 디종 머스타드, 소금·후추를 넣어 잘 풀어 준 다음 올리브 오일을 서서히 부어주면서 휘핑기로 잘 저어준다.

동원과학기술대학교 호텔외식조리과 학과장