★ 생면 만들기
① 밀가루(강력분 250g) 가운데를 우물 모양으로 판 다음 달걀(40g), 올리브유(10g), 소금, 토마토 페이스트(65g), 토마토 주스(30g)를 넣고 섞어 치댄다.
② 치댄 반죽을 둥글게 만들어 비닐봉지에 넣고 냉장실에서 30분간 둔 뒤 사용한다.
③ 시금치·오징어 먹물 생면은 토마토 페이스트와 토마토 주스 대신 시금치 주스와 오징어 먹물을 넣어 반죽한다.
★ 소 만들기 재료
삶은 시금치 50g 리코타 치즈 90g, 파르마잔 치즈가루 20g, 달걀 노른자 1개, 소금·후추 약간, 육두구 약간, 시금치 생면 반죽 30g, 오징어 먹물 생면 반죽 30g, 토마토 생면 반죽 30g, 토마토 소스 50g, 아스파라거스 1줄기, 방울토마토 2개, 바질 1줄기, 파르마잔치즈 약간, 소금·후추 약간
믹싱볼에 준비한 삶은 시금치, 리코타 치즈레 파르마잔 치즈가루, 육두구, 소금, 후추를 넣고 알맞은 농도로 혼합해 소를 만든 다음 짤주머니에 넣어둔다.
★ 토마토 소스 만들기
① 팬에 올리브유를 두르고 마늘(2쪽)을 넣어 향을 낸다.
② 마늘을 꺼낸 후 양파(100g)를 넣고 낮은 불에서 천천히 볶는다.
③ 으깬 토마토(300g)를 넣고 중불에서 걸쭉한 농도가 될 때까지 끓인다.
④ 소금과 후추로 간을 하고 설탕(15g)으로 약한 단맛이 느껴질 정도로 간을 한다.
⑤ 다진 바질(10g), 오레가노(10g), 파슬리(10g)를 넣어 완성한다.
⑥ 올리브오일을 3큰술 정도 넣어 섞어 사용한다.
★ 라비올리 만들기
① 준비된 3색 면을 일정하게 편 다음 준비된 소를 일정한 간격으로 놓는다.
② 붓으로 소 주변에 둥근 모양으로 계란 노른자를 바른다.
③ 남은 한 장의 같은 색 면을 덮어 노른자가 묻은 부분끼리 꼼꼼하게 밀착시킨 후 꽃 모양의 둥근 틀로 찍어 라비올리를 만든다.
★ 완성하기
① 아스파라거스를 소금물에 데친 뒤 버터에 볶고 방울토마토는 반으로 자른다.
② 소금물에 만들어 놓은 라비올리를 삶는다. 위로 뜨면 다 익은 것이다.
③ 팬에 버터를 녹이고 삶은 라비올리를 살짝 볶는다.
④ 접시에 아스파라거스를 깔고 3색의 라비올리를 모양 있게 장식한 뒤 토마토소스를 뿌린 다음 방울토마토와 바질로 장식한다.
동원과기대 호텔외식조리과 학과장
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