재료 : 도미 반 마리, 올리브기름 30㎖, 밀가루 30g, 노란 피망 20g, 감자 40g, 레몬 1/2개, 양파 10g, 월계수 잎 1잎, 가지 10g, 애호박 10g, 꼬마당근 1개, 새송이버섯 20g, 버터 20g, 파슬리 3g, 계란 1개, 소금, 후추 약간
만드는 방법
1. 도미는 비늘을 벗기고 흐르는 물에 씻어 물기를 제거하고 포를 떠서 130g 크기로 잘라 껍질 부위에 칼집을 넣은 뒤 소금·후추, 레몬주스로 밑간을 한다.
2. 생선뼈로는 양파, 향신료, 찬물을 이용해 생선육수를 만든다.
3. 양념한 도미살의 양면에 밀가루를 약간 뿌려 팬에서 표면을 골고루 지진 뒤 190도의 오븐에서 약 3분간 구워낸다.
4. 비트는 식초, 소금을 넣은 물에 삶아 반은 곱게 으깨 퓨레로 만들고 나머지 반은 주사위 모양으로 썬다.
5. 양파, 애호박, 가지, 노란 피망은 네모난 모양으로 썰어 각각 버터에 볶는다.
6. 당근은 설탕물에 삶아 그라세를 한다. 그라세는 채소 과일 과자 등을 설탕과 버터를 녹인 데 넣어 표면에 윤기를 더해주는 요리법이다.
7. 감자는 통으로 삶아 으깬 뒤 계란 노른자, 소금·후추, 생크림, 버터를 넣어 으깬 감자를 만든다.
8. 토스트 브레드를 0.5㎝두께로 썰어 파슬리, 버터를 식빵 위에 바르고 토스트를 한다.
9. 접시에 도미살을 올리고 토스트한 식빵을 올린 후 샤프란 소스와 야채로 장식한다.
★샤프란 크림소스
1. 자루냄비에 버터를 두르고 샬롯을 투명해질 때까지 볶아준다. 샬롯은 양파보다 크기가 작지만 향이 강하고 단맛이 더 있다.
2. 드라이 쉐리 와인, 백포도주를 넣어 반 정도 졸인 후 생선 육수를 넣고 양이 3분의 1이 될 때까지 졸인다.
3. 생크림과 샤프란을 넣고 은근히 우려낸 뒤 다시 양이 3분의 1이 될 때까지 졸인다. 샤프란은 창포·붓꽃과의 일종으로 꽃의 암술만 말려 놓은 것을 말한다. 샤프란 1g을 얻으려면 200~500개의 암술을 말려야 하는데, 이는 약 160개 구근에서 채취할 수 있는 양이다. 모두 수작업으로 할 수밖에 없어 가격이 비싸다. 물에 넣으면 강한 노란색을 띠므로 소스 등의 색깔을 내는데 많이 쓰인다. 독특한 향과 쓴맛, 단맛이 섞여 있다. 중동의 이란에서 생산되는 것을 고급으로 치며, 0.5g에 1만2000원 정도의 고가다.
4. 소스의 농도를 확인하고 색을 노랗게 내어 소금·후추로 간을 하고 고운 체에 걸러서 마무리한다.
재료 : 버터 10g, 다진 샬롯 20g, 드라이 쉐리 와인 20㎖, 백포도주 30㎖, 생선육수 50㎖, 샤프란 약간, 생크림 120㎖, 소금 약간, 백후추 약간, 레몬즙 5㎖
동원과기대 호텔외식조리과 학과장
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