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쓰러진 소도 벌떡! 가을낙지 氣가 차네

부산 광안동 '조방낙지& 찜'

  • 국제신문
  • 최영지 기자 jadore@kookje.co.kr
  •  |  입력 : 2016-10-19 18:42:52
  •  |  본지 22면
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- 연포탕 깔끔한 국물 일품
- 얇게 썬 박·무로 달고 시원
- 인삼·전복 더해 보양식 위용

- 태양초 고추 쓴 해물낙지찜
- 10시간 숙성한 양파 양념장
- 방아·깻잎 섞어 더 향긋해
- 푸짐한 해물 먹고 남은 양념
- 부추무침 비빔밥도 인기

날씨가 싸늘해지면서 뜨끈한 국물이 절로 생각난다. 콧등에 땀이 송글송글 맺힐 정도의 매콤한 음식을 곁들일 수 있으면 움츠러드는 몸이 펴질 것 같다. 부산 수영구 광안동에서 마음에 드는 곳을 발견했다. 연포탕과 해물낙지찜을 전문으로 하는 '조방낙지&찜'이다.
   
연포탕
이곳 연포탕은 시원하고 깔끔한 국물이 일품이다. 버섯 채소 등이 들어간 육수를 우려내긴 하지만 낙지 고유의 맛을 덮지 않도록 아주 연하게 내는 것이 비법이다. 연포탕용 국물은 육수와 정수기 물을 3 대 7의 비율로 섞어서 만든다. 그래야 낙지에서 우러나오는 맛을 제대로 느낄 수 있다. 채소도 시원한 맛을 내는 청경채 팽이버섯 무 등만 넣는다.

연포탕은 낙지 다리부터 먼저 먹는다. 오래 익히면 질겨져서 낙지 특유의 부드러운 맛을 즐길 수 없기 때문이다. 대가리는 익으려면 한참 걸리는 까닭에 다른 재료들과 함께 더 끓여서 먹는다. 이곳 연포탕에서 눈에 띄는 재료가 박이다. 얇게 썬 박은 무처럼 달고 시원한 맛을 낸다. 박은 무보다는 조직이 연하고 봄, 여름이 제철이다. 가을이 되면 무가 달아지므로 이때부터는 박 대신 무를 넣는다. 보양식으로 즐겨 먹는 연포탕에는 인삼과 전복도 들어간다. 기름기 많은 다른 보양식보다 훨씬 담백해 부담이 덜하다. 뒷맛에 인삼 특유의 향도 감돈다.

   
해물낙지찜
낙지 손질은 다리에 달린 빨판 사이에 있는 불순물을 없애는 게 관건이다. 찜용으로 냉동낙지를 사용할 때는 소쿠리에 낙지를 담고 밀가루와 굵은 소금을 넣어 300번 이상을 문질러 씻어내면 육질이 아주 부드러워진다. 밀가루는 낙지의 불순물이나 잡냄새를 제거해 주고, 굵은 소금은 낙지 표면의 끈적끈적한 물질을 깨끗이 씻어내 준다. 생낙지는 이렇게 여러 번 씻으면 오히려 식감을 해칠 수 있어 냄비에 넣기 전에 살짝 헹궈주기만 한다.

해물낙지찜은 양념맛이 좀 색다르다. 경남 산청에서 가져오는 태양초 고춧가루를 이용해 직접 만드는 고추기름이 구수한 매운맛을 낸다. 맛있는 고추기름을 내려면 세심한 주의가 필요하다. 고춧가루가 타면 안 되기 때문에 최대한 약한 불로 끓여야 한다. 이렇게 만든 고추기름에 다시 고춧가루와 다진 양파를 넣어 볶는다. 양파는 천천히 시간을 들여 볶으면 단맛이 강해지므로 따로 단맛을 내는 조미료가 필요없다. 만들어진 찜용 양념은 10시간 정도 숙성해서 쓴다. 다음 날 쓸 양념을 전날 만들어 두는 것이다. 그래야 양념이 서로 잘 어우러지고 맛이 풍부해진다. 해물낙지찜의 매운맛은 처음엔 화끈하지만 길게 맵지 않아 깔끔하다. 방아와 깻잎을 섞어 써서 혹시 모를 잡내도 잡고 향긋함도 더했다. 방아는 경남에서는 흔한 향신료지만 호불호가 갈리는 식재료라 깻잎과 섞어서 쓴다.
   
해물낙지찜에 들어가는 콩나물은 미리 한 번 삶아낸다. 그래야 콩나물 비린내가 나지 않기 때문이다. 콩나물은 아삭한 식감 때문에 찜 요리에 빠지지 않는 재료지만 잘못 익히면 콩비린내가 심해 조심해서 다뤄야 한다. 아예 처음부터 뚜껑을 열고 삶아서 비린내를 날려 보내거나 처음부터 다 익을 때까지 뚜껑을 닫고 삶아야 한다. 찜에는 낙지뿐 아니라 게 새우 한치 소라 아귀 등이 푸짐하게 들어가 있어 골라 먹는 재미가 있다.

풍성한 해물과 콩나물까지 다 먹었다 싶으면 반찬으로 부추 무침이 나온다. 남은 양념에 부추 무침을 넣고 밥과 함께 비벼 먹으면 한 그릇을 금방 비운다. 좀 더 맛있게 먹고 싶으면 밥을 볶아 먹어도 된다. 상에 내는 모든 밑반찬도 직접 가게에서 만든다. 그 중에서도 물김치가 시원하고 깔끔하다. 찹쌀풀을 쑤어 무만 많이 썰어 넣고 만든 물김치다. 간 마늘과 양념을 망에 넣어 우려내므로 국물이 깔끔하다. 새콤달콤하면서 살얼음이 낀 상태로 제공하므로 매운 찜요리를 먹은 뒤 입가심을 하기에 좋다.

글·사진=최영지 기자 jadore@kookje.co.kr
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