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[김병일의 서양요리] 구운 돼지 안심과 머스타드 소스

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  •  |  입력 : 2016-11-02 18:39:28
  •  |  본지 22면
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재료 : 돼지 안심 160g, 소금, 후추 약간, 버터 30g, 당근 15g, 올리브 오일 20㎖, 방울토마토 1개, 통후추 2g, 폴렌타 40g, 로즈메리 2g, 붉은 피망오일 10㎖, 백리향 2g, 가지 30g, 연근 20g, 애호박 30g, 설탕 10g



★만드는 방법

   
1. 돼지 안심을 깨끗이 손질한 후 다진 백리향과 로즈메리, 으깬 통후추, 올리브 오일, 소금·후추로 절여 준비한다.

2. 당근은 막대형으로 썰어 삶아 익힌 후 팬에서 버터, 소금, 설탕을 넣고 익힌다.

3. 가지와 애호박은 올리브오일, 소금·후추로 양념하여 그릴에서 굽고, 방울토마토는 올리브오일, 소금·후추로 양념하여 오븐에 구워낸다.

4. 절인 고기를 팬에서 고루 갈색이 나도록 구운 후 오븐에서 미디엄 웰던으로 구워낸다.

5. 폴렌타는 죽을 만들어 식힌 후 삼각형으로 길게 잘라 팬에 구워 장식으로 사용한다.

6. 익힌 돼지 안심을 적당한 두께로 자른 후 접시 중앙에 돌려 담고 더운 야채를 어울리게 배열한다.

7. 6에 머스타드 크림소스를 치고 붉은 피망 오일을 뿌려주고 로즈메리를 얹어 완성한다.

★폴렌타(옥수숫가루 죽)

재료 : 양파 10g, 폴렌타 30g, 우유 50㎖, 쇠고기 육수 30㎖, 마늘 20g, 백리향 2g, 소금·후추 약간

1. 소스 냄비에 우유, 육수, 다진 마늘, 다진 양파를 넣어 끓인다.

2. 1에 옥수숫가루를 조금씩 섞어가며 고루 저어 끓인다.

3. 2에 백리향 다진 것, 소금·후추를 넣고 되직하게 만든다.
4. 사각시트팬에 평평하게 펼쳐 식힌 후 삼각형으로 잘라 팬에서 구워 낸다.


동원과기대 호텔외식조리과 학과장

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