★ 재료 : 돼지안심 150g, 당근 30g, 표고버섯 30g, 셀러리 30g, 양파 30g, 마늘 5g, 생강 5g, 신선한 다임 2g, 적포도주 50㎖, 토마토 50g, 로즈마리 2g, 버터 40g, 올리브 기름 30㎖, 밀가루 10g, 새송이버섯 20g, 감자 50g, 작은 양파 30g, 데미글라스 50㎖, 소금, 후추 약간
★ 만드는 방법
① 돼지 안심을 2㎝ 정도 두께로 포를 뜬 후 소금, 후추, 생강즙으로 양념한다.
② 당근, 표고버섯, 셀러리, 양파는 중간 불에 볶아 소금·후추로 밑간해 식힌다.
③ 감자는 채 썰어서 데친 뒤 튀겨서 삼각형으로 자르고 토마토는 모양을 살려 둥글게 썰어둔다. 새송이는 길이 방향으로 잘라 올리브 기름, 소금·후추를 뿌려 그릴에서 구워낸다.
④ 작은 양파는 버터에 볶아 색을 낸 후 데미글라스에 '글라쎄'한다. 이는 채소를 윤이 나게 하는 기법으로 데미글라스 소스로 코팅해주는 정도로 익히면 된다.
⑤ 준비된 돼지 안심을 편 후 밀가루를 체에 내려 안쪽에 얇게 뿌린다.
⑥ ⑤에 볶은 네 가지 채소를 펴서 놓고 둥글게 말아 조리용 끈으로 묶는다.
⑦ 센 불에서 ⑥의 표면을 갈색으로 구워낸 후 200도 정도 온도의 오븐에서 약 15분간 구워낸다.
⑧ ⑦의 팬에 준비한 버터를 녹인 후 마늘 다진 것을 볶다가 적포도주를 넣고 졸인다.
⑨ ⑧에 토마토 다진 것과 다임, 데미글라스 소스를 붓고 천천히 조린 후 걸쭉해지면 소금과 후추로 간하고 걸러서 소스를 완성한다.
⑩ 접시 중앙에 익은 안심을 적당한 크기로 등분하여 놓고 뜨거운 채소를 보기 좋게 곁들인 후 소스를 쳐서 완성한다.
동원과기대 호텔외식조리과 학과장
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