[김병일의 서양요리] 하와이안 스타일 닭 가슴살과 파인애플 소스

재료 : 닭가슴살 150g, 올리브 기름 20㎖, 다임 2g, 로즈마리 3g, 마늘 2g, 버터 30g, 브랜디 10㎖, 아스파라거스 10g, 엔다이브 20g, 당근 40g, 밤 20g, 토마토 30g, 애호박 30g, 파인애플 소스 50㎖, 새송이버섯 30g, 소금·후추 약간

★만드는 방법

1. 닭가슴살과 날개 뼈가 함께 붙어 있도록 유의해 손질한 후 다임, 로즈마리, 올리브 기름, 마늘 다진 것, 소금, 후추로 양념하여 절여둔다.

2. 밤은 껍질을 벗긴 후 삶아 체에 내려 소금, 버터를 넣어 으깨고 당근은 막대 형태로 썰어 설탕물에 삶은 후 버터 레몬주스를 넣고 졸여 표면에 윤기를 내준다.

3. 엔다이브와 아스파라거스는 데친 후 버터에 살짝 볶아 준비한다.

4. 중간 정도 크기의 토마토는 둥글게 썰어 소금·후추, 올리브 기름을 바르고 뜨겁게 달군 팬에서 빠르게 볶아낸다.

5. 애호박은 얇고 길게 썰고 새송이버섯은 4등분해서 소금, 굵게 으깬 통후추, 다임 다진 것을 넣고 절여 놓았다가 그릴에 색을 내며 구워낸다.

6. 양념한 닭가슴살을 양면이 고루 갈색이 나게 구운 후 오븐에서 익힌 다음 브랜디로 플람베하여 마무리한다. 플람베는 브랜디같이 도수가 높은 술을 넣고 프라이팬 속의 내용물에 직접 불을 닿게 해 순간적으로 불꽃을 일으켜 향기를 입히는 요리 방법이다. 이렇게 하면 브랜디의 향만 남고 알코올은 다 날아간다.

7. 으깨어 양념한 밤을 접시 중앙에 담고 익힌 닭가슴살을 썰어 돌려 담는다.

8. ⑦에 뜨거운 채소를 보기 좋게 곁들이고, 소스를 친 후 로즈마리로 장식하여 완성한다.

★파인애플 소스

파인애플 70g, 그라스 비앙드 30㎖, 전분 5g, 레몬 1/8쪽, 럼 10㎖, 소금·후추 5g

1. 준비된 파인애플의 반은 장식용으로 쓰기 위해 작은 주사위 모양으로 썰고 나머지는 곱게 다진다.

2. 팬에 다진 파인애플과 버터를 넣고 끓이다가 준비한 분량의 그라스 비앙드를 넣는다. 그라스 비앙드는 고깃국물을 진하게 내 만든 육수다.

3. ②에 첨가하고 전분을 와인에 풀어 넣은 후 충분히 끓인다.

4. ③을 고운 체에 걸러 장식용으로 썰은 파인애플을 넣고 브랜디로 향을 내고 소금·후추를 넣은 후 농도를 맞추어 완성한다.

동원과기대 호텔외식조리과 학과장

▶[국제신문 공식 페이스북] [국제신문 인스타그램]

• ■ 논문심사 명목 수천만원 뜯어낸 교수
• ■ 경남개발공사 성추행·채용의혹으로 뒤숭숭
• ■ 울산 성암소각장, 폐열로 10년간 666억 벌어
• ■ 부산항 붉은불개미 추정개체 무더기 추가발견
• ■ 가족에 무임승차 고소득·고재산 30만 세대 보험료 내야
• ■ 강서 공사장 또 사망사고…고용부 뭐하나
• ■ 고액 인출금 많은 해운대 우동, 보이스피싱 취약지구 불명예
• ■ 박 전 대통령 경호처, 드론 띄우지도 못하고 돈만 날려
• ■ 빗썸, 암호화폐 350억 대 털려