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[김병일의 서양요리] 비가라드 소스 오리 가슴살구이

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  •  |  입력 : 2016-12-14 18:53:17
  •  |  본지 22면
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재료 : 오리고기 180g, 버터 20g, 감자 50g, 표고버섯 20g, 배추잎 10g, 로즈마리 2g, 통 후추 2g, 소금, 후추 약간, 방울토마토 2개, 마늘 2개, 밤 30g

★만드는 방법

   
1. 오리고기는 깨끗이 손질하여 다듬은 후 소금 후추로 간해서 준비하고, 나머지 뼈를 이용하여 오리 육수를 만든다.

2. 감자는 웻지 모양으로 두 개 깎아서 소금물에서 절반을 삶아 익힌 후 팬에 구워 익힌다.

3. 표고버섯은 버터에 볶아 내고, 마늘은 튀기고 밤은 껍질을 까서 삶은 후 끓인 크림, 버터, 소금을 넣어 무스(mousse)를 만든다. 무스는 퓨레 같이 으깬 형태를 말한다.

4. 가지는 올리브오일과 소금을 발라 그릴에서 굽고 방울토마토는 오븐에서 굽는다.

5. 배추는 끓는 물에 살짝 데쳐서 버터에 볶는다.

6. 준비된 오리가슴살을 프라이팬에 색을 내어 오븐에서 익힌다.

7. 접시에 뜨거운 채소와 구운 오리고기를 보기 좋게 담는다.

8. 그 위에 오렌지 알맹이를 올린 후 준비된 소스를 뿌려 완성한다.

★비가라드 소스

1. 설탕을 팬에 넣고 연한 갈색으로 만든 다음 적포도주 식초를 넣고 끓여준다.

2. 오렌지 알맹이를 발라내고 남은 것을 주스로 짜서 넣고 1/3 정도 졸여준다.

3. 그 후 브랜디로 플람베하고 그라스드 비안드를 넣고 끓이면서 소금, 후추로 간하여 마무리한다. 플람베는 재료에 도수가 높은 술을 넣고 불을 붙여 잡내를 날리고 술의 향기만 남게 하는 기법이다. 그라스드 비안드는 진하게 만든 고기 육수다.
재료 : 그라스드 비안드 60㎖, 적포도주 식초 5㎖, 오렌지 1개, 설탕 10g, 브랜디 5㎖, 소금·후추 약간

동원과기대 호텔외식조리과 학과장
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