★재료(8인 기준) : 바닐라 아이스크림 2ℓ, 과일 젤리(다진 것) 250g, 그랑마니에 125㎖, 오렌지 제스트(다진 것) 10㎖, 구운 아몬드(다진 것) 60g, 갈색 초콜릿(다진 것) 60g, 스펀지케이크(두께 3㎝) 1개, 계란 흰자 3개, 설탕 185g
★만드는 방법
① 2ℓ 용량의 푸딩 몰드 바닥에 적신 천을 올려 둔다. 나중에 몰드에서 쉽게 제거할 수 있게 하기 위해서다. 아이스크림을 섞을 수 있을 정도로 녹인 다음 과일 젤리와 그랑마니에, 오렌지 제스트를 섞어서 몰드의 3분의 2 정도를 채운 후 냉동고에 넣는다. 그랑마니에는 코냑에 오렌지 향미를 가미한 프랑스산 리큐르를 말한다. 오렌지 제스트는 오렌지 껍질을 긁어낸 것으로 진한 향기를 낼 때 쓴다. 과일의 향기는 껍질에 집중돼 있기 때문이다.
② 나머지 아이스크림에 아몬드와 초콜릿을 섞어서 냉동고에 보관하고 있는 몰드의 나머지 3분의 1을 채운 다음 표면을 매끄럽게 처리하고 그 위에 스펀지케이크를 올린 후에 쿠킹 포일로 덮고 냉동고에서 최소 4시간 냉동시킨다.
③ 오븐을 250도로 예열해 놓고 볼에 계란 흰자를 휘핑하여 2단계 정도가 되면 설탕을 첨가하여 머랭을 만든다.
④ 냉동고에서 아이스크림을 꺼내 몰드에서 빼내고 오븐용 접시에 담은 후 재빨리 머랭을 아이스크림 위에 씌운다. 곧바로 오븐에 넣어 머랭이 황금색이 나도록 30초~1분 구워낸다.
⑤ 여덟 조각으로 썰어서 곧바로 한꺼번에 서빙한다. 작은 크기로 8개를 만들어 냉동시킨 다음 머랭을 올려서 토치램프로 색을 낼 수도 있다. 한 번에 따뜻하면서 차가운 느낌을 입속에서 느낄 수 있다.
동원과기대 호텔외식조리과 학과장
- 끝-
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