- 양식 셰프였던 최행락 대표
- 동남아 음식에 푹 빠져 연구
- 현지 분식점 같은 식당 열어
- 고기·채소 품은 바오 4종류
- 갓절임 대신 할라피뇨 넣어
- 한국인 입맛에 맞게 재해석
- 어향가지튀김·마파두부 등
- 대만화 사천요리도 추천메뉴
대만은 미식가가 사랑하는 식도락 여행지다. 지리적으로 남중국해와 동중국해의 해상 중계지에 있어 북쪽으로는 한국과 일본, 남쪽으로는 홍콩과 필리핀으로 이어진다. 중국 한나라 시절부터 사람이 살기 시작한 기록이 있고, 일본의 식민지배 아래 있던 시절도 있었다. 유럽은 일찍이 대만을 무역거점 삼아 진출했다. 그래서 대만은 아시아의 대륙문화와 태평양의 해양문화가 교차하며 다양한 나라의 문화가 중첩됐다. 음식도 마찬가지다. 한국인의 입맛과 잘 맞는다고 정평 난 대만 음식은 인접한 중국과 비슷하면서도 더 달달하고 향신료 냄새도 약해 호불호가 그다지 나뉘지 않는다. 부산진구 전포동 ‘바오하우스’는 이 같은 대만 음식을 엄선해 선보인다.
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| 바오하우스의 ‘홍소우육 바오’. 양념에 절인 소고기를 장조림처럼 잘게 찢어 채소 등과 함께 넣었다. |
■최고급 육류+찐빵 ‘바오’
태양이 이글거리는 한낮, 바오하우스 야외 테이블석에 들어서자 대만의 한 음식점에 들어온 듯 분위기가 바뀌었다. 대나무로 내벽을 둘러싼 인테리어가 이국적인 분위기를 풍기는 덕분이다. 바오하우스 최행락 대표가 “가볍게 즐길 수 있는 대만 분식집 같은 느낌을 주도록 꾸몄다”고 설명했다. 최 대표는 미국의 한 요리학교를 졸업한 뒤 프랑스 이탈리아 호주 덴마크 등에서 요리를 배운 15년 차 베테랑 셰프다.
양식 요리 전문이었던 그는 호주에 머물던 때 동남아시아 음식의 매력에 빠졌다. 그는 동남아지역 문화와 맞닿은 대만에서 음식을 연구한 뒤 한국에 돌아와 2018년 바오하우스를 열었다. 특징은 최대한 살리되 한국인의 입맛에 맞도록 모든 조리 경험을 녹였다.
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| 짭조름한 양념이 감칠맛을 더하는 어향가지튀김. |
메뉴 중 가장 ‘대만스러운’ 음식은 ‘바오’다. 바오는 중국어로 ‘싸다’ ‘품다’는 뜻이다. 대만식 찐빵에 고기와 채소 등을 넣어 햄버거처럼 먹는 음식이다. 바오하우스는 4종류의 바오를 판매한다. 그중 클래식바오와 홍소우육바오가 가장 인기 많다. 클래식바오는 통삼겹과 땅콩 고수 등이 들어갔다. 찐빵인 바오도 이곳에서 매일 직접 만든다. 본래 대만식 바오에는 삼겹살을 절인 동파육과 대만식 갓절임 피클 등이 들어간다. 하지만 갓절임의 호불호가 강한 것을 고려해 할라피뇨로 매콤새콤한 맛을 살렸다. 장조림처럼 잘게 찢은 소고기와 고수 홍소육소스가 들어간 홍소육바오는 하루 10개만 한정 판매한다. 사용하는 고기도 버크셔K(흑돼지)와 호주산 와규 등 좋은 재료를 엄선했다.
100% 새우튀김과 양상추로 맛을 낸 새우바오와 아이스크림바오도 별미다. ‘뻥크림’(뻥튀기+아이스크림)과 비슷하지만 바삭한 뻥튀기 대신 부드러운 찐빵이 아이스크림을 감싸 더 쫀득하다. 아이스크림 역시 우유와 크림만을 이용해 직접 만든다. 간혹 제철 식자재를 활용해 맛에 변화를 주기도 한다. 바오는 간식 대용으로 먹기 적당한 아담한 크기라 한 명이 하나씩 먹어도 부담스럽지 않다.
■중국 사천요리도 입맛 맞게 변주
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| 탱글탱글한 전두부를 사용한 마파두부 |
중국 사천지역이 원조인 어향가지튀김과 마파두부도 색다른 맛을 덧입혀 이곳만의 특징을 살렸다. 본래 사천식 가지요리는 볶는 게 원칙이다. 하지만 볶거나 삶은 가지의 물컹거리는 식감을 싫어하는 사람이 많아 기름에 튀기는 걸 택했다. 여기에 흑식초와 설탕을 기본으로 한 특제 소스로 버무리고 땅콩 등을 듬뿍 넣었다. 바삭하고 고소한 튀김과 짭조름한 소스가 어우러져 밥반찬으로 손색이 없다. 최 대표는 “실제로 가지튀김을 먹다가 공깃밥을 주문하는 고객도 있다”고 말했다.
마파두부는 저민 돼지고기에 고추 생강 파 등을 듬뿍 넣고 혀가 얼얼한 소스를 얹은 두부요리다. 이 요리를 처음 만든 할머니의 얼굴에 곰보가 있어 ‘마파’두부라 부른다. 바오하우스의 마파두부는 전두부를 사용한다. 전두부는 비지를 걸러 만드는 일반 두부와 달리 콩을 통째로 갈아만든다. 식물성 단백질이 풍부하고 치즈나 묵처럼 쫀득하고 탱글거린다. 여기에 혀가 얼얼한 마라소스가 더해지자 최고 인기 요리가 됐다.
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| 대만 음식을 맛볼 수 있는 바오하우스. |
가게가 자리 잡으면서 지난해부터는 면 요리를 추가했다. 고추기름을 넣어 칼칼한 국물이 일품인 우육미엔(우육면)에는 현지에서 우육면을 만들 때 넣는 향신료와 중국식 고추장인 두반장을 추가해 감칠맛을 끌어올린다. 딴딴미엔(탄탄면)은 국물 없이 비벼 먹는 현지의 느낌을 최대한 살렸다. 최 대표는 바오하우스 추천 메뉴로 클래식바오와 어향가지튀김, 마파두부를 꼽았다.
최 대표는 이곳 매장과 멀지 않은 곳에 동남아지역 야시장 콘셉트의 ‘바오 나이트’(2호점)를 다음 달 오픈한다. 그는 “식당에 와서 음식을 먹어보고는 현지에서 먹던 맛과 다르다고 불평하는 사람도 가끔 있다”며 “정통성을 따지기보다는 맛있는 음식을 즐기는 게 먼저라고 생각한다”고 해외음식을 즐기는 방법을 알려줬다. 김미주 기자 mjkim@kookje.co.kr
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