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이색 카페 모음ZIP <상> 카페 과테말라·카페 A LOT TO GO

과테말라 해발 1500m 세상 단 하나뿐인 향미

여러 산지 매력 섞으니 부드러운 달콤함 향연

  • 김미주 기자 mjkim@kookje.co.kr
  •  |   입력 : 2021-11-03 19:43:49
  •  |   본지 13면
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# 카페 과테말라

- 직수입 생두로 싱글 오리진 고집
- 스페셜티 커피를 4500원에 선봬

# 카페 A LOT TO GO

- 브라질 등 3종의 생두 블렌디드
- 가격 경쟁력으로 체인점 4호까지
과테말라 원두 하나만 사용한 카페과테말라의 아메리카노 스페셜티. 오른쪽은 여러 나라 원두를 블렌딩해 하나뿐인 맛을 완성한 ‘A LOT TO GO’ 라테.
커피를 물처럼 소비하는 시대다. 어떤 사람에게 커피는 잠을 쫓는 카페인으로 소모되기도 하고, 감성을 적셔주는 영혼의 음료가 되기도 한다. 커피의 처음은 커피체리 나무에서 수확한 열매다. 이 열매의 껍질을 벗기거나 보존해 말리면 씨앗(생두)이 나오고, 이 생두를 볶으면(로스팅) 그제야 고유한 향과 맛이 나온다. 커피체리 나무 한 그루에서 200g의 생두를 수확하며, 이는 커피 10잔 정도에 해당하는 양이다. 카페에서 쉽게 주문하는 커피 한 잔에도 쌀을 수확하는 것처럼 많은 사람의 노력이 깃들어 있다는 걸 되새겨야 하는 이유다. 인구수만큼 다양한 개성을 가진 커피 중 자신만의 커피를 찾고 전문성을 강화한 두 바리스타의 카페를 찾았다.

■땅의 개성 흡수, 싱글오리진

카페과테말라 임수정(왼쪽) 대표가 과테말라의 커피농장에서 제품을 살펴보고 있다. 카페 과테말라 제공
과테말라는 지리적으로 태평양과 대서양을 양쪽으로 끼고 있어 한 나라의 날씨가 300개 이상인 마이크로(미세) 기후다. 그래서 케냐 코스타리카 등 나라 이름으로 원산지를 구분하는 다른 커피에 비해 과테말라 커피 원산지는 8개로 많은 편이다. 과테말라는 또 화산이 많아 미네랄이 풍부해 토양의 영양분을 흡수한 다양한 매력의 생두를 키워낸다.

‘카페 과테말라’ 임수정 대표는 18살에 독일로 유학 가 유럽 커피문화를 먼저 접했다. 피로를 잊기 위해 습관처럼 하루에 예닐곱 잔의 커피를 마셨던 임 대표에게 커피는 단지 카페인 음료일 뿐이었다. 그러나 우연이 맛본 과테말라 커피가 그의 기호를 완전히 바꿨다. 토양의 성분에 따라 원두에서 초콜릿 과일 꽃 캐러멜 등 다양한 맛과 향이 나는 과정이 신기했다. 임 대표는 이를 두고 “입안에 번지는 커피 맛의 향연이 마치 ‘디즈니랜드’ 같았다”고 표현했다. 미국 스페셜티협회가 주관하는 생두 감별사 등의 자격증도 취득했다.

카페에서는 단일 품종만 로스팅해 커피를 내리는 ‘싱글 오리진’을 고집한다. 과테말라 원두는 블렌딩용이라는 편견도 많지만, 임 대표는 과테말라 원두 고유의 맛을 끌어내고 싶었다. 그는 “여러 품종의 생두를 함께 볶는 블렌딩은 화려한 맛을 내지만, 싱글오리진은 원두가 가진 고유의 캐릭터를 한껏 끌어올려 준다”고 설명했다. 그는 과테말라 해발 1500m에 있는 커피농장과 계약해 엄선한 생두를 직수입해 로스팅한 스페셜티 커피를 선보인다. 유통비를 획기적으로 줄여 보통 7000원 정도의 스페셜티 커피를 이곳에서는 4500원으로 합리적인 가격에 즐길 수 있다. 과테말라 원주민이 직접 짠 천을 리폼한 의자는 중남미 분위기를 물씬 풍긴다. 과테말라 명예영사 보좌관을 겸한 임 대표는 “이곳이 한국과 과테말라를 잇는 문화 플랫폼 역할을 할 수 있을 것”이라고 말했다.

■세상에 단 한 잔, 특별한 블렌딩

‘A LOT TO GO’ 초읍점에서 커피를 내리는 허영삼 대표. 카페 A LOT TO GO 제공
‘ZERO3 커피’ 허영삼 대표는 10여 년 전 인스턴트 커피가 대중적이던 시절 로스팅 커피에 입문했다. 당시만 해도 커피는 몸에 좋지 않다는 인식이 강했고 한국의 원두 시장은 무척 좁았다. 당시에는 생두의 쓴맛을 최대치로 끌어올린 강배전 방식이 지배적이었다. 허 대표는 시행착오를 겪으며 모두가 부담 없이 맛볼 수 있는 그만의 로스팅 비법을 익혀나갔다. 2021년 그는 김해의 ‘로스팅 공장’에서 한 달에만 무려 5t가량의 생두를 볶아 전국으로 원두를 납품하는 로스팅 전문가가 됐다.

허 대표는 브라질 콜롬비아 코스타리카 에티오피아 등 산지마다 다른 매력의 생두를 섞어(블렌딩) 세상에 단 하나뿐인 커피를 만들어 낸다. 원두는 생두 감별사가 엄선한 100% 아라비카 원두를 쓴다. 허 대표는 “블렌딩 커피는 생두의 배합과 로스팅 정도에 따라 각기 다른 개성이 표출된다. 10잔의 커피를 내린다면 그 맛이 미묘하게 달라 나만의 커피를 마시는 기분이 든다”고 블렌딩 커피의 매력을 설명했다.

허 대표는 커피의 다양한 맛 중 단맛을 택했다. 산미가 강한 커피를 선호하는 사람이 있는가 하면 초콜릿 향 구수한 맛 등을 좋아하는 사람도 있다. 유행도 조금씩 바뀐다. 허 대표는 오랜 시간 로스팅 연구를 거듭한 끝에 모두가 즐길 수 있도록 질감이 살아 있으면서도 부드러운 단맛을 추구하기로 했다. 브라질 콜롬비아 에티오피아 생두를 적정한 비율로 블렌딩해 ‘A LOT(어 랏) 블렌딩’이라고 이름 붙였다. 이 원두를 활용해 지난해부터 강서구 명지동에 카페 ‘A LOT TO GO’를 열어 1500원이라는 저렴한 가격으로 대중에 허 대표만의 블렌딩 커피를 알리기 시작했다. ‘값싼 커피는 맛없는 커피’란 편견을 깨고 매출이 늘어 현재 4호점(명지신도시 동래 초읍 등)으로 체인점을 늘렸다. 허 대표는 “커피를 마시는 사람은 많지만 커피를 즐기는 사람은 그에 비해 적다. 저렴하고 맛있는 커피로 그 차이를 줄이고 싶다”고 말했다.

김미주 기자
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