멀리 이역만리 외국에서 식품들이 수입된다. 바나나, 쇠고기, 돼지고기, 과자, 주류 등 다양한 식품이 컨테이너에 담겨온다. 국내에 도착한 식품들은 수입 검역·검사를 거쳐 세관 통관이라는 절차를 밟는다. 검역·검사를 받는 동안 식품들은 특성에 맞게 알맞게 보관된다. 바나나, 오렌지, 아보카도 등 농산물은 선도 유지가 관건이다. 0~5도 서늘한 곳에서 과일들은 호흡을 더디게 하면서 스스로 익어가는 시간을 조절한다. 커피원두, 콩, 아몬드 등은 건조하고 통풍이 잘되는 곳에서 곰팡이가 피는 것을 필사적으로 막는다.

수입식품 대부분은 외국에서 수입돼 소비자에게 유통되기까지 일정기간이 소요된다. 유통기한까지 식품 고유의 맛과 향미를 유지하기 위해서는 특성에 맞는 보관시스템이 필요하다. 아무리 안전한 수입식품이라 하더라도 보관이 적절하지 않으면 안 된다.

곡류를 보관하는 창고에 문을 열어 놓으면 새들이 날아 들 수 있다. 새들의 배설물이 곡류 포대에 떨어지면 식품은 즉시 오염된다. 배설물로 식품이 변질되고 유해세균 번식의 요인이 될 수 있는 것이다. 과자나 초콜릿, 커피, 당면, 통조림 등 실온에 보관하는 제품들은 청결관리에 어려움이 따른다. 창고 문, 창문 틈새로 파리, 바퀴벌레 같은 해충들이 침입하기 십상이다. 식품을 들어 올리는 지게차의 분진은 제품 박스에 먼지를 쌓이게 한다.

우리가 즐겨먹는 생선, 쇠고기, 돼지고기 등은 냉장이나 냉동제품이 대부분이다. 냉장제품은 0~10도 유지가 관건이다. 특히 냉동제품은 유통기한이 2년 정도 되는 제품이 많다. 2년이라는 긴 시간동안 영하 18도씨를 일정하게 유지해야 한다. 정전이나 불의의 사고로 냉장·냉동상태가 유지되지 않으면 유해세균이 증식될 수 있어 식품안전에 큰 위해가 된다. 수입식품을 보관하는 보세창고 영업자 등에 대한 위생관리 강화가 필요한 이유이다.

수입된 식품 등을 보관하는 영업을 하기 위해서는 ‘수입식품등 보관업’ 영업등록을 해야 한다. 부산지방식품의약품안전청에서 관장 하고 있는 부산, 울산, 경남지역에는 현재 228개의 수입식품 등 보관업 등록업소가 있다. 이들 보관창고들을 위해 수입 통관단계부터 안전한 수입식품 제공을 위해서 부산식약청은 보관창고 안전관리시스템을 개발해 보급한다. 청결과 관리방법을 알기 쉽게 설명한 ‘2C1M 보관창고 위생관리 시스템’이다.

첫째, 청결한 보관환경(1C: CLEANING, 청결관리)이다. 쥐, 비둘기, 해충 등이 못 들어오게 하는 관리기준과 창고 내부의 조명, 적정한 온도와 환기유지, 작업자 개인위생, 운반도구(지게차) 관리 등에 대한 필요성과 실행방법이 수록되어 있다. 둘째, 안전한 보관방법(2C: CROSS-CONTAMINATION, 교차오염 방지)이다. 식품박스를 층층이 적재할 때 제품의 하중을 감안하고, 보관제품이 바닥·벽면과 일정한 거리를 유지하도록 띄우고, 매일 매일 보관상태를 점검토록 하고 있다. 실온·냉장·냉동 등 제품별 특성에 맞는 보관방법을 준수하게 하고 각종 화학약품 등 식품 오염원이 될 수 있는 제품은 구분 보관하도록 관리기준을 제공한다. 마지막으로 보관관리(1M: MANAGEMENT, 관리)이다. 보관 중인 수입식품에 화물관리정보를 부착해야 한다. 입·출고 등의 정보를 파악할 수 있게 제품별로 수입일, 수량, 중량, 선하증권번호, 반입일, 반출일을 기록·유지하도록 한다.

수입식품은 입고, 보관, 출고과정에서 사전예방적인 위생관리가 필요하다. 체계적인 관리에는 위생관리 시스템화가 중요하며, 2C1M 관리가 이를 위한 중점위생관리기준이 된다. 부산식약청에서 2C1M 관리기준뿐만 아니라, 수입식품 보관현장에서 종사자들이 스스로 실천하고 중점위생관리기준을 준수할 수 있도록 알기 쉽게 포스터로도 제작·배포한다. 모든 식품은 원료의 전처리, 제조·가공, 운송·보관, 유통을 거쳐 소비자의 식탁에 오른다. 모든 단계가 사슬처럼 유기적으로 연결되어 있다. 단계별 위생관리가 중요하다. 특히, 수입식품은 국내 반입부터 통관될 때까지 일정기간 보관창고에 머무를 수밖에 없다. 부산식약청은 ‘수입식품등 보관업’ 영업자에게 2C1M 위생관리시스템(관리기준)을 보급하고 이를 통해 보다 안전한 수입식품이 국민들에게 제공될 수 있도록 보관단계부터 철저히 위생관리를 할 예정이다.

부산지방식품의약품 안전청장