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| 독성을 완전히 제거한 노무라입깃해파리로 만든 파스타. |
- 파스타·팥묵 등의 재료로 개발
- 수입 대체·어민 소득증대 기대
- 식약처, 식품원료로 공식 인정
유해생물로 팥묵(양갱)을 만들고 파스타를 만든다. 해충으로 팥묵을 만드는 영화 '설국열차' 속 이야기가 아니다. 국립수산과학원 식품안전과 연구팀의 2년에 걸친 노력 끝에 바닷속 혐오생물을 다양한 식품으로 가공해 판매하는 일이 현실이 됐다.
지난해 12월 30일 식품의약품안전처로부터 식품원료로 인정을 받은 노무라입깃해파리(이하 노무라)가 그것. 노무라는 강한 독성을 지닌 해파리 중 여름철 가장 많은 출현율(지난해 8, 9월 17.9~18.1%)을 기록하며, 해수욕장 입욕객에게 독침을 쏴 강한 통증을 일으키는 바닷속 해적생물로 알려졌다.
그랬던 노무라가 29일 국립수산과학원 수산식품연구실에서는 모두의 감탄을 자아내는 우수 음식재료로 거듭났다. 이날 과학원 측은 노무라의 식품원료 공식 인정을 식약처로부터 받았다며 식품 가공을 시연했다. 다양한 노무라 음식이 조리됐지만, 눈길을 끈 것은 팥묵이었다. 요리에 앞서 노무라를 소금과 명반에 보름 정도 절여 독소를 제거해야 한다. 이 과정을 거치면 노무라는 수분과 독소가 제거돼 10㎝ 두께가 0.3㎝까지 줄어든다.
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| 노무라입깃해파리 |
시연을 맡은 최지일 연구원은 독소가 제거된 노무라를 곱게 다졌다. 이후 팥앙금과 한천(젤라틴), 설탕을 넣은 물에 끓인 뒤 모양틀에 부어 굳히자 팥묵이 완성됐다. 최 연구원은 "질기지 않은 식감을 위해서는 노무라를 2, 3초만 끓는 물에 데치는 게 중요하다"고 강조했다. 음식 맛을 본 박석남(38) 씨는 "씹을 때마다 톡톡 터지는 게 경험하지 못한 식감"이라고 말했다.
노무라는 독성에 대한 선입견이 강한 데다 그물 등 어구에 달라붙어 피해가 커 어획·식품가공 업계의 관심을 끌기가 쉽지 않았다. 그간 식약처도 이런 정서를 고려해 노무라의 음식재료 인정을 하지 않았다. 시중 판매되는 식용 해파리는 전량 중국, 태국 수입산. 이에 연구팀은 정약전 선생의 '자산어보'에 기록돼 있는 노무라 식용의 역사적 근거를 토대로 염장을 통해 독성의 완전 제거를 입증했다.
시연회를 총괄한 심길보 연구사는 "일반인이 잡아 독성을 제거하는 게 쉬운 일이 아니지만 안전성을 인정받아 염장 외 가공 판매하는 게 가능해졌다"고 설명했다. 이어 "중국·태국산에 비해 악취도 없어 다이어트·미용 식품(전체 단백질·수분 성분)으로 주목받을 것"이라며 "수입 물량(4000t) 전체를 국내산으로 대체하면 휴어기 어가 소득에도 도움이 돼 해수부와 대량 가공 방안을 모색하고 있다"고 밝혔다.
※노무라입깃해파리 요리법(음식명 / 재료 / 요리법)
◇양갱(팥묵) / 팥앙금 500g, 해파리 300g, 설탕 300g, 한천 200g, 물 1ℓ
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| 팥묵(양갱). 강덕철 선임기자 kangdc@kookje.co.kr |
1)한천을 미지근한 물에 담가 1시간 정도 불려준다.
2)해파리를 채 썰어 물에 불린 뒤 곱게 다진다.
3)물에 팥앙금을 넣어서 잘 풀어준 뒤 한천을 넣고 끓이며 냄비 바닥에 눌어붙지 않도록 주걱으로 저어준다.
4)설탕과 다진 해파리를 넣어 끓기 시작하면 모양틀에 부어서 식힌다.
5)양갱이 굳으면 일정한 크기로 잘라 접시에 담아낸다. 양갱을 빨리 굳히려면 냉동고에 보관하면 된다.
◇파스타 / 해파리 300g, 파스타 200g, 우유 1ℓ, 버터 5g, 올리브유 1T, 양파 0.5개, 양송이버섯 1개, 베이컨 20g, 파슬리 5g, 끓는 물 1ℓ, 육수 500㎖, 소금 0.5T, 후추 1T
1)해파리를 도마에 펼친 뒤 길이 대로 말아서 0.4㎝ 두께로 썬다.
2)끓는 물에 데쳐서 가는 채로 건진 뒤 찬물에 씻어 식힌다.
3)그릇에 식힌 해파리를 담아 찬물을 가득 채워 담아둔다. 이렇게 3시간 동안 30분 단위로 찬물을 교체해 해파리를 불린다.
4)파스타를 뜨거운 물에 데치고, 양파와 버섯을 채 썰어 프라이팬에서 버터와 올리브유를 넣고 베이컨과 함께 볶는다.
5)데친 파스타를 프라이팬에 넣고 볶으면서 육수와 우유를 넣고 끓이면서 소금과 후추로 간을 맞춘다.
6)해파리를 넣어 국물의 농도를 조절한 뒤 접시에 담아낸다.
7)곱게 다진 파슬리를 음식 위에 뿌려준다.
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