- 2013년 개발한 ‘어묵크로켓’
- 식자재에서 요리로 이미지 변신
- 회사 매출 5년 만에 10배 ‘껑충’

- 미국서 회계 전공한 3세 경영인
- 납품업체에 휘둘리던 ‘을’에서
- 소비자 기호 맞춘 제품으로 성공

- 오픈 키친·해외 매장·양식장 등
- 다양한 도전으로 시장 이끌어

2013년 12월 부산 영도구 봉래시장에 들어선 삼진어묵베이커리와 대표 메뉴 어묵크로켓은 어묵 시장의 흐름을 바꿔놓은 혁신이었다. 어묵크로켓은 당시에는 상상하기 어려운 상품이었다. 겉은 바삭하고, 속은 탱글탱글한 어묵의 식감이 사람들의 입맛을 사로잡는 데는 오래 걸리지 않았고, 현재 전국 18개 삼진어묵 직영점에서 하루 평균 3만 개가 팔리고 있다.

어묵베이커리는 어묵이 비위생적인 환경에서 만들어질 것이라는 기존 인식을 바꿨다. 어묵을 만드는 과정을 투명 유리창을 통해 그대로 보여줬고, 입소문을 타면서 부산의 관광명소가 됐다.

이후 동종업체들도 서둘러 어묵베이커리를 벤치마킹한 매장을 선보였고, 어묵크로켓을 선보여 쉽게 맛볼 수 있는 음식이 됐다. 삼진어묵 역시 가파르게 성장하고 있다. 2013년 82억 원이었던 매출이 2014년 210억 원, 2015년 530억 원, 2016년 700억 원, 지난해 860억 원으로 급격히 늘었다.

■어묵베이커리 ‘게임 체인저’ 등장

	삼진어묵 박용준 대표는 지난 10일 부산 해운대구 경영지원본부 사무소에서 “어묵 시장을 선도하는 기업으로 계속 전진해 나가겠다”고 말했다. 전민철 기자 jmc@kookje.co.kr

이런 어묵 시장의 변화는 이른바 ‘게임 체인저(game changer)’가 삼진어묵 경영 전반을 지휘하면서 나타난 현상이다. 게임 체인저는 기존의 시장에 엄청난 충격을 가해 큰 지각변동을 일으킨 혁신적인 아이디어를 가진 사람을 가리키는 용어로 사용된다.

게임 체인저는 3대째 가업을 잇고 있는 박용준(35) 대표였다. 박 대표는 “우리 업체를 모방하는 곳이 많지만, 시장 자체가 커져 좋은 변화로 보고 있다”며 “시장의 주도권을 계속 지켜낼 수 있는 노하우가 생겨 개의치 않는다”고 자신감을 나타냈다.

애초 박 대표는 가업을 이을 생각은 없었다. 군 제대 후 미국으로 유학을 떠난 그가 뉴욕주립대학에서 회계학을 전공해 자격증을 마련한 이유도 그곳에 터전을 마련할 생각이었기 때문이다. 박 대표는 “한국인은 셈이 빠르다는 인식이 있다. CPA 자격증을 딴 이유도 미국에 정착하기 좋겠다고 생각했기 때문이다”고 말했다. 그렇지만 2012년 부친인 박종수(64) 대표가 동맥경화로 쓰러지면서 서둘러 귀국했다. 그는 “할아버지와 아버지가 평생 땀 흘린 공장을 둘러봤다. 공장이 사라지면 안 되겠다는 생각에 바로 귀국해 일을 시작했다”고 말했다.

2011년 말, 삼진어묵에 입사한 그가 처음 한 일은 어묵을 포장하는 일이었다. 장시간 동안 허리를 숙이고 일을 하다 보니 허리가 아팠다. 이후 작업 선반 높이를 조정해 근무환경을 개선했다. 그가 삼진어묵에 들어오고 나서 나타난 첫 변화였다. 8개월 동안 현장에서 일을 배운 박 대표는 영업부서로 자리를 옮겼다. 박 대표는 “처음 찾아간 거래처에서 한 말이 ‘죄송합니다’였습니다”며 “어묵 시장의 주도권을 가진 ‘갑’은 식당에 제품을 판매하는 중간 공급처였다”고 떠올렸다. 당시 어묵 제품은 차별화되지 못했고, 생산 공장은 가격 경쟁에 몰두할 수밖에 없었다.

■“이렇게 못 살겠다”… 을에서 갑으로

	삼진어묵 대표 메뉴인 어묵크로켓.

“평생을 이렇게 살 수는 없다”고 생각한 박 대표는 어떻게 하면 시장의 주도권을 쥘 수 있는지 고민했다. 기존 어묵과 차별화할 수 있는 다양한 맛과 모양의 어묵 개발에 힘썼다. 어묵베이커리와 어묵 크로켓과 같은 제품은 고민의 과정에서 탄생했다. 어묵베이커리를 출시한 건 소비자의 기호에 맞는 제품과 서비스를 위한 소통의 창구를 마련하고 싶었기 때문이다. 박 대표는 “그동안 어묵은 공장에서 만들어져 소비자와 마주할 기회가 없었다”며 “소비자의 의견에 귀 기울이는 게 가장 중요하다고 생각해 소비자들의 의견을 들으며 기호에 맞는 다양한 어묵을 개발할 수 있었다”고 말했다.

어묵 만드는 과정을 볼 수 있게끔 오픈 키친 형식으로 어묵베이커리 매장을 꾸몄다. 어묵은 비위생적으로 만드는 불량식품이라는 기존 인식을 깨기 위한 시도였다. 이곳에서 생산하는 어묵은 맛과 품질을 유지하기 위해 처음부터 끝까지 100% 수제 공정으로 만든다. 30년 이상 된 어묵 장인들이 옛날 방식 그대로 맷돌을 사용해 생선 살을 갈고, 반죽을 손으로 빚어 튀겨내는 어묵 제조의 전 과정을 볼 수 있다.

그런 그에게 지난해 6월 불거진 경기도 판교 직영점 ‘어묵 세척판매 사건’은 뼈아픈 교훈이다. 어묵을 물에 씻은 뒤 키친타월로 닦고 튀겨낸 영상이 퇴직 근로자에 의해 공개됐다. 어묵은 차가운 냉장 상태로 포장, 유통되기 때문에 외부 기온과 온도 차가 생기면 포장 내면으로 물방울들이 생기고 어묵 표면에 묻어있던 튀김유와 섞이게 된다. 실제 이런 현상이 생기자 당시 책임자는 세척을 지시했다. 유통기한이 지났거나 변질돼 이상이 있는 제품은 아니었다.

박 대표는 “현재는 대기업 물류 시스템을 적용해 이러한 문제가 개선됐다”며 “품질 관리를 철저하게 해야 한다는 교훈을 경영하는 내내 잊지 않을 것”이라고 말했다.

■해외 시장 개척에 양식장까지

지난해 9월에는 싱가포르 쇼핑 중심지인 오차드로드에 위치한 쇼핑몰인 이온오차드(ION Orchard)에 해외 첫 매장을 냈다. 현지인들이 하루에 1시간 동안 줄을 서서 구매할 정도로 큰 인기를 얻고 있다. 중국 일본 등 여러 아시아 국가를 물색했다. 싱가포르는 수입 식품시장 규모가 13조 원대에 달할 정도로 거대 식품 시장이며 한류 열풍도 뜨거워 한국 식품에 대한 구매 잠재력이 높을 것으로 판단했다. 싱가포르점의 성공을 살펴본 박 대표는 해결해야 할 과제도 찾았다. 박 대표는 “한국 소비자들은 어묵크로켓으로 대표되는 완제품은 물론 요리해서 먹을 다양한 어묵을 구매해 1인당 매출이 높았다. 반면 싱가포르 소비자들은 어묵 요리법을 모르니 완제품만 산다”며 “앞으로 싱가포르 등 해외 진출 시장에 어묵 요리법을 대대적으로 알릴 것”이라고 밝혔다. 만약 성공한다면 삼진어묵발 2차 한식 한류가 시작하는 셈이다.

박 대표는 삼진어묵에 쓸 수산물을 생산할 양식장도 마련할 계획이다. 이렇게 되면 생산 가공 판매 모두를 통제할 수 있게 된다. 삼진어묵은 이에 앞서 어묵 업계에선 국내 최초로 국제 비영리단체 해양관리협의회(MSC·Marine Stewardship Council) 인증을 획득하기도 했다. 해양관리협의회는 무분별한 수산물 남획에 대처하고 전 세계 수산물의 지속 가능성을 위해 설립된 국제 비영리단체로 자원 보호 규정 준수, 환경 영향 최소화, 남획 금지 등의 기준을 준수한 수산업체의 제품에 MSC 인증을 부여하고 있다. 삼진어묵이 획득한 인증은 MSC의 CoC(Chain of Custody) 인증으로 지속 가능한 수산물을 친환경적이고 윤리적인 방식으로 가공 및 유통하는 업체의 제품에 부여된다.

박 대표는 “앞으로 수산 자원은 점차 확보하기 어려워질 것으로 보인다. 만일의 사태에는 원재료를 확보하지 못해 어묵 산업이 무너지는 상황이 벌어질 수 있다. 양식장은 이런 상황에 대비한 것”이라고 말했다. 권용휘 기자 real@kookje.co.kr