- 명란·쌈장 곁들인 파스타 강추
- 김치우동 등 레시피 개발 고려
- 다양한 맛집 관광객 유치 효과

“명란은 한국과 일본 등 일부 국가에서만 사용하는 식재료입니다. 명란의 본고장으로 알려진 동구에서 부산항 바다를 바라보며 명란을 활용한 음식을 맛볼 수 있다는 것이 큰 매력이죠. 특히 명란은 남녀노소 누구나 부담 없이 즐길 수 있습니다.”

명란브랜드연구소 이재석 셰프가 명란을 활용한 새로운 메뉴 개발 계획을 밝히고 있다. 정인덕 기자

부산 동구 초량동 168계단 하늘길 인근 ‘명란브랜드연구소’에서 만난 이재석(40) 셰프가 밝힌 이곳과 명란의 매력이다. 그는 지난 1월 이곳의 2대 셰프로 일하게 됐다. 명란브랜드연구소는 2021년 11월 개관한 지상 6층 규모 동구 대표 관광명소로 ▷명란을 활용한 음식을 맛볼 수 있는 ‘명란 카페테리아’ ▷명란 역사를 둘러볼 수 있는 ‘명란 스토리지’ ▷명란 관련 굿즈를 판매하는 ‘명란 삼남매 아지트’ 등으로 구성된다.

이 셰프는 이곳에서 명란을 활용한 음식과 상품 개발 등을 담당한다. 일을 시작한지 얼마 되지 않았지만 명란과 쌈장을 결합해 파스타 면을 곁들인 ‘명란쌈장파스타’와 바질페스토에 명란을 결합한 ‘명란그린파스타’, 바게트에 명란 스프레드를 올린 ‘명란 바게트’ 등 신메뉴를 개발해 큰 인기를 끌고 있다. 그는 “지방자치단체가 운영하는 곳이다 보니 질 좋은 원재료를 사용하지만 일반 가게보다 20~30% 가량 저렴하다는 것이 장점이다. 최근엔 개화기였던 데다 인근에 경사형 엘리베이터 168하늘길이 개통하면서 방문객이 크게 늘었다”고 말했다.

그가 이곳에서 가장 추천하는 메뉴는 무엇일까. 이 셰프는 모든 음식이 특별하지만 ‘명란쌈장파스타’를 권한다고 했다. “쌈장과 파스타가 어울릴까 싶을 수 있다. 하지만 예상을 깨는 조화로운 맛을 느낄 수 있을 것이다”며 “쌈장 파스타소스에 들어가는 명란 쌈장 치즈 등의 식재료가 모두 발효식품이기 때문에 최근 유행하는 ‘녹진함’이 느껴진다”고 설명했다.

이 셰프는 앞으로 한국을 상징하는 재료와 명란을 결합한 신메뉴를 만들어보고 싶다고 했다. 깻잎과 김치, 대저 짭짤이 토마토 등과 명란을 활용해 새로운 음식을 개발하는 식이다. 그는 “‘명란을 활용해 이런 음식이 나올 수 있구나’ 하는 재미를 손님에게 주는 것이 목표다. 지금은 파스타나 리조또 등의 음식 장르에 한정돼 있지만 김치우동 등 다른 장르도 고려하고 있다”며 “이곳에서만 만날 수 있는 음식을 개발해보고 싶다”고 말했다.

이 셰프는 부산 중구 보수동에서 태어나 보수초 덕원중을 졸업했다. 이후 캐나다와 스위스 등에서 유학생활을 한 후, 해외에서 요식업을 오랜 기간 운영하다 지난해 4월 한국에 돌아왔다. 부산에 있는 가족과 가까이 있고 싶다는 이유에서였다. 그는 마침 이곳에서 2대 셰프를 구한다는 것을 듣고 그동안 해온 일 등을 고려하면 잘 할 수 있겠다는 확신이 들어 이 일을 시작했다.

그는 고향 부산이 ‘미식도시’로 발돋움하는데 기여하고 싶다고 했다. 이 셰프는 “고향인 부산에 애착이 많다. 부산을 살리기 위해선 정주인구를 늘리는 것도 중요하지만, 외부에서 관광객을 유입하는 것도 필요하다”며 “관광객 유치에 중요한 것이 먹거리다. 부산엔 이미 유명한 먹거리도 많아 ‘미식도시’로 발전할 가능성이 충분하다. 부산이 미식도시로 나아가는데 미약하지만 보탬이 되고 싶다”고 말했다.