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강준수 시민기자의100세 시대 건강과 식생활 <4> 단짠의 유혹

생존 위해 필수인 ‘단맛·짠맛’ 과하면 독

  • 강준수 동의과학대 명예교수
  •  |   입력 : 2022-07-24 19:32:27
  •  |   본지 16면
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왜 사람은 단맛과 짠맛에 열광하며 ‘단짠 음식’을 좋아하는가?

맛은 인간이 생존을 위해 발달한 본능적인 감각이다. 예전에 아이에게 엄마 젖을 떼게 할 때, 쓴맛이 강한 고삼차를 젖에 바른 후 젖을 물렸다. 맛 개념이 없는 유아도 쓴맛을 본능적으로 싫어해서 더 이상 엄마 젖을 가까이하지 않았다고 한다. 그러나 유아에게 단맛의 설탕물을 주면 계속 달라고 보챈다. 본능적으로 인간에게는 좋은 맛이 있고 싫은 맛이 있다는 것이다.

맛은 인간이 반드시 먹어야 할 것을 결정해 주는 ‘센서’ 역할을 한다. 단맛과 짠맛은 생존을 위한 반드시 먹어야 하는 ‘본능의 맛’으로 기억돼 있다. 하지만 쓴맛이나 신맛은 성장하면서 체득하는 맛이기 때문에 ‘문명의 맛’이라고 한다.

본능의 맛 중 단맛은 대부분 탄수화물 때문에 생긴다. 탄수화물 중 전분처럼 큰 탄수화물은 단맛이 거의 없고, 설탕처럼 작은 탄수화물은 단맛이 강하다. 탄수화물은 유사 이래 모든 인류의 주식이었고 지금도 마찬가지다. 인간에게 가장 안전하고 빠르게 생존, 생활에너지를 제공하는 영양소이기 때문이다. 물론 단백질과 지질도 에너지원이 될 수 있지만 주식으로 하기에는 부작용이 너무 많다. 생존 필수영양소인 탄수화물이 단맛을 내므로 우리 유전자는 단맛을 꼭 먹어야 하는 것으로 인식한다. 그래서 단맛이 맛있게 느껴져 본능적으로 단맛의 유혹에 빠지게 된다.

단맛과 함께 생존에 필수적인 맛이 짠맛이다. 짠맛을 내는 대표적인 물질이 소금인데, 소금은 생존의 필수미네랄인 나트륨을 공급한다. 나트륨은 체내에서 근육의 수축 이완, 신경 자극 전달, 혈액의 농도 조절 등 아주 중요한 역할을 한다. 나트륨 농도가 낮으면 처음에는 근육 마비 메스꺼움 구토 현기증 등의 증세를 보이다 좀 더 심해지면 쇼크가 오고 혼수 상태에 빠지며 결국 사망에 이르게 된다. 그래서 우리 DNA는 짠맛을 생존의 맛으로 기억하고 본능적으로 끊임없이 우리에게 짠맛이 나는 음식을 먹도록 유혹하는 것이다.

미국의 정신물리학자인 모스코비츠는 사람이 느끼는 ‘지고한 행복’을 ‘블리스 포인트(Bliss Point)’라고 했다. 음식의 블리스 포인트는 단맛과 짠맛의 절묘한 조화에 의해 생긴다. 적절한 양의 단맛과 짠맛 음식이 몸으로 들어오면 뇌는 생존을 위해 가장 중요한 물질이 체내에 들어왔다는 환영의 표시로 엔도르핀을 분비해 더없는 행복감을 느끼게 하기 때문이다. 그래서 단짠의 유혹에 계속 빠지는 것이다.

아무리 생존을 위한 필수적인 영양 성분도 우리 몸에 과하면 건강을 해친다. 단짠의 반격이 시작된다. 이에 대해서는 다음 글에 소개할 계획이다.
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