'본참치'의 대표이자 주방장인 이정태 씨.

참치는 지구 상에 존재하는 생선 중 가장 비싼 횟감이다. 미식가들로부터 최고로 맛있다는 평을 듣는 참다랑어 뱃살 20g짜리 한 피스가 특급호텔 일식집에서는 2만~3만 원 할 정도니까. 서민들은 입맛만 쩝쩝 다실 뿐이다.

제대로 된 참치회를 보다 저렴하게 맛볼 수는 없을까. 중구 중앙동 참치전문점 '본참치'(051-463-3737). 2007년 중구 중앙동 40계단 근처에서 문을 열자마자 빼어난 칼질과 친절함으로 호주머니 얇은 미식가들을 줄 세우더니 2010년 11월 한 블록 이웃한 소라계단 인근으로 확장, 이전해 가게 이름처럼 참치의 본산으로 자리매김하고 있다. 이제 부산 전역은 물론이고 저 멀리 김해 양산 심지어 거제도에서도 찾고 있다. 예약하지 않으면 30~40분 정도는 줄을 서야 할 정도이다.

왜 '본참치'에 미식가들이 열광할까. 주인장이자 주방장인 이정태(36) 씨는 "중저가 리필 참치집이지만 고급 일식집에서나 볼 수 있는 코스 요리식으로 음식이 나와 손님들이 좋아하는 것 같다"고 말했다.

주 메뉴는 스페셜 참치(1인당 2만5000원) 골드 참치(〃 3만5000원) 프리미엄 참치(〃 5만5000원) VIP 참치(〃 7만 원)로 나뉜다. 스페셜의 경우 눈다랑어 황새치 황다랑어 각 부위, 골드는 스페셜에다 참다랑어 목살과 뱃살 등 각 부위, 프리미엄과 VIP는 참다랑어 위주로 제공된다. 코스 음식으로는 참치죽 샐러드 참치스시 홍어삼합과 일종의 참치빈대떡인 오코노미야키, 참치야키우동, 튀김, 은대구 간장조림 등과 도다리쑥국 등 계절에 맞는 두 가지 국물이 제공된다. 하나같이 깔끔하고 입에 착착 들러붙는다. 고급 일식집에 비해 결코 떨어지지 않으며 가격마저 거품이 빠져 있다.

특급호텔에선 한 피스(20g)에 2만 원쯤 한다는 참다랑어 뱃살(가운데). 삼겹살을 빼닮았다.

참치집에 오면 늘 궁금했던 점이 하나 있었다. 김 때문이다. "눈다랑어 등살 등 기름기가 적은 부위는 김의 고소한 맛과 잘 어울리지만 참다랑어 뱃살과 같이 기름기가 많은 부위는 되레 회 본연의 맛을 빼앗지요. 여러 종류의 회가 나오면 직원에게 어떤 참치의 어떤 부위인지 꼼꼼히 물어본 후 기름기가 적은 순으로 먹어야 합니다. 또 한 점을 먹고 나면 반드시 무순이나 생강초절임으로 입안을 가신 후 다른 부위를 먹어야 그 맛을 제대로 알 수 있지요."

참치회는 고추냉이를 탄 간장이 제격이다. 이 집 간장은 가츠오부시, 다시마, 청주 등과 다양한 야채를 넣고 끓인 참치 전용 간장이다. 달지 않고 짜지 않으면서 은은한 깊은 향이 배 있다.

손님에게 눈다랑어 안구 주변 부위를 직접 썰어 제공하는 이정태 대표.

황새치 뱃살, 눈다랑어 뱃살, 참다랑어 목살 및 뱃살 순으로 간장에 찍어 음미했다. 부채꼴 모양의 눈다랑어 뱃살은 씹히는 맛이 있고, 참치 중 최고로 친다는 참다랑어 뱃살은 소문대로 입에 넣자 살살 녹는다.

이 대표는 눈의 크기가 다른 참치의 1.7배나 되는 눈다랑어의 눈을 제거한 후 도마와 눈다랑어 머리 부위를 들고 주방을 나와 테이블을 돈다. 안구 주변 부위를 손님 앞에서 직접 썰어 서비스로 제공하기 위해서다. 동시에 눈다랑어 눈의 수정체로 담근 술을 한 잔씩 대접한다. 별것 아닌 것 같지만 손님들이 감탄한다. 다들 대접받는 기분이라고 한다. 맛과 친절함 그리고 거품 뺀 가격이 이 집의 대박 비결인 듯싶다.