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부산메디클럽

코스요리 같은 홈 플레이팅 “음식은 쌓아올리고 접시엔 여백 두세요”

호텔 셰프의 비법 공개

  • 김미주 기자 mjkim@kookje.co.kr
  •  |   입력 : 2021-02-17 19:03:59
  •  |   본지 13면
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- 경력 38년 웨스틴조선부산 셰프
- “기본은 음식에 그릇 온도 맞추기”
- 지그재그로 높낮이 달리하거나
- 샐러드·소스 활용 꾸미기도 추천

웨스틴조선부산의 ‘셰프 박스(Chef Box)’는 셰프가 만든 요리를 집에서 즐길 수 있는 투고(TO GO) 상품이다. 양갈비, LA갈비, 안심구이, 랍스터, 전복, 메로 데리야키, 모둠회, 훈제연어롤, 푸로슈토 햄 샌드위치 등 웨스틴조선부산 38년 경력의 이광석 셰프가 엄선한 메뉴 19종으로 구성됐다. 음식을 먹음직스럽게 보이도록 그릇에 담는 플레이팅만 신경 쓰면 집에서도 호텔에서 갓 나온 코스 요리를 먹는 듯한 근사한 기분을 낼 수 있다. 이광석 셰프의 플레이팅 비법을 공유한다.

   
웨스틴조선부산 이광석 셰프가 ‘셰프 박스’ 음식을 그릇에 옮겨담아 근사한 한 상을 차렸다. 셰프 박스는 집에서도 근사한 파인 다이닝을 즐길 수 있도록 엄선한 19종의 요리를 담은 상품으로, 이 셰프가 알려준 플레이팅 비법을 활용하면 집에서도 호텔에서 갓 나온 코스 요리를 먹는 듯한 분위기를 연출할 수 있다. 김성효 전문기자 kimsh@kookje.co.kr
플레이팅의 기본은 ‘접시의 온도’다. 이 셰프는 “차가운 음식은 차가운 접시에, 따뜻한 음식은 데운 접시에 담는 게 플레이팅의 기본”이라고 설명했다. 따뜻하게 먹을 필요가 없는 샐러드와 모둠회 등부터 그릇에 담는다.

그릇의 형태는 다양하지 않아도 된다. 집에 깊이 있는 볼록한 그릇 종류가 많다면, 샐러드를 바닥에 깔고 그 위에 요리를 올리는 방법으로 보완할 수 있다. 샐러드에서 치즈와 방울토마토가 포인트라면 양상추 등을 아래에 깔고 윗부분에 포인트 음식을 놓는 식이다.

회는 손으로 동그랗게 말아 올린 무채 위에 종류별로 조금씩 올린다. 이때 얇게 썬 레몬을 회 사이사이에 끼우면 찬 요리와 먹기에도 어울릴 뿐만 아니라 보기에도 먹음직스럽다.

음식은 한 번에 먹을 만큼 적당히 덜어 중앙에 올리되, 그릇을 가득 채우기보다는 여백의 미를 살린다. 만약 여백이 너무 많다고 느껴진다면 남은 샐러드를 함께 넣어 공간을 메우면 된다. 이때 그릇의 색상이 다양할 필요는 없다.

이 셰프는 “요리사에게 빈 그릇은 캔버스와 같다. 음식의 메인 컬러를 먼저 정하고 플레이팅 분위기를 맞추는 게 좋다”며 “또 예전에는 흰 바탕의 그릇을 많이 썼지만 최근에는 밝은 계열의 그릇을 많이 사용하는 추세다”고 밝혔다.

   
셰프박스는 일정 온도를 유지할 수 있는 단열 캐리어에 담겨 문앞까지 배송된다.
메인 요리를 플레이팅할 땐 냄비의 잔열이나 따뜻한 물로 그릇을 먼저 데운다. 요리 역시 먹기 좋은 온도로 따뜻하게 데운다.

플레이팅할 때는 마찬가지로 여백을 살리되, 나열하기보다는 음식을 지그재그로 쌓아 높낮이를 달리하면 색다른 변화를 줄 수 있다. 생선이나 고기 요리에서 특히 빛을 발하는 플레이팅 비법이다.

이 셰프는 “메인요리는 쌓아 올리듯 높이감 있는 플레이팅이 어울린다. 수저로 소스를 덜어 접시에 그리듯 여백을 꾸미는 것도 방법”이라고 조언했다. 먹을 때는 생선류를 먼저 먹고 고기류를 먹으면 입맛을 해치지 않는다.
   
플레이팅한 모둠회(왼쪽 사진)와 양갈비.
셰프 박스는 2인 기준 20만 원(해운대지역 외 배송료 별도)이지만, 4인이 먹어도 넉넉할 만큼 푸짐한 양을 자랑한다. 이 셰프는 “온 가족이 먹어도 좋을 정도로 양이 넉넉해 출시 직후 직원들부터 반응이 좋았다”고 밝혔다. 최소 하루 전 사전 예약해야 하며 1인 추가 시 10만 원을 더 내야 한다.


■ 셰프의 메로구이 홈 레시피

- 기름 많은 메로 구울 땐 오래 익히는 게 포인트

   
메로는 기름기가 많아 조금 오래 익히면 ‘겉바속촉’한 식감을 맛볼 수 있다.
웨스틴조선부산의 시그니처인 메로구이 요리는 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감으로 오래 사랑받은 요리다. 셰프 박스 출시를 기념해 이광석 셰프가 집에서도 만들어 먹을 수 있는 ‘메로구이’ 레시피를 공개했다.

먼저 메로는 껍질을 제거한다. 껍질도 먹고 싶다면 비늘을 꼭 없앤다. 용기에 손질된 메로를 담고, 데리야키 소스를 메로가 잠길 정도로 부은 뒤 밀폐해 냉장고에 12시간 보관한다. 메로를 건져 오븐에서 180℃로 20분간 익히면 완성이다. 이 셰프는 “메로는 기름기가 많은 생선으로 오래 익히는 게(Overcook) 포인트다. 이렇게 하면 기름기는 빠지고 겉은 바삭한 식감으로 메로구이를 즐길 수 있다”고 설명했다. 데리야키 소스를 만들기 위해서는 진간장 200㎖, 정종 200㎖, 미림(맛술) 200㎖, 설탕 100㎖, 물엿 200㎖, 다시마물 300㎖, 마늘 20g, 생강 10g, 대파 50g, 건고추 10g을 준비한다. 마늘 생강 대파는 프라이팬이나 오븐으로 갈색이 될 때까지 굽는다. 냄비에 간장 정종 미림 설탕 물엿 다시마물 건고추를 넣고 끓인다. 센 불에 40분간 더 끓인 후 식힌다. 이후 체로 걸러내 사용한다.

김미주 기자 mjkim@kookje.co.kr
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