4
부산메디클럽

65년 된 씨간장 비법양념…고소한 민물장어가 입에서 녹네 녹아

  • 국제신문
  • 김미주 기자 mjkim@kookje.co.kr
  •  |  입력 : 2021-03-10 19:30:12
  •  |  본지 13면
  • 글자 크기 
  • 글씨 크게
  • 글씨 작게
# 감전동 구이 전문 ‘양산도집’

- 대표, 시어머니 레시피 정량화
- 참숯에 굽는 동안 세 번 덧칠
- 비린 맛 잡아 … 단골도 대 이어

# 전포동 덮밥 전문 ‘양산도’

- 밥과 어우러져 담백한 맛 증폭
- 거부감 느꼈던 사람도 다시 방문
- 개업 2년 만에 백화점·서울 진출

부산 사상구 낙동대로(감전동) 학장천 앞에는 한자리에서 65년째 영업 중인 민물장어구이 전문점 ‘양산도집’이 있다. 학장천에서 민물장어가 잘 잡히던 수십 년 전에는 이곳을 중심으로 민물장어구이집이 모여들었지만, 지금까지도 장어구이 전문점으로 자리를 지키는 건 이곳뿐이다. 양산도집 문현아 대표는 창업주인 시어머니에게서 민물장어구이 비법을 배웠다. 이곳 민물장어구이는 부드럽고 깊은 맛에 단골도 대를 이어 찾아오게 만들고, 장어를 좋아하지 않던 사람도 반하게 하는 것으로 유명하다. 비결은 65년 된 씨간장으로 만든 ‘비법 양념’. 씨간장은 문 대표의 아들 김대원 씨가 운영하는 덮밥 전문점 ‘양산도’에서도 빛을 발한다.

■참숯에 구운 간장 양념구이

   
‘양산도집’의 민물장어구이 정식. 65년 된 씨간장으로 만든 비법 양념을 세 번 덧칠해 가며 참숯에 민물장어를 굽는다.
문 대표의 시어머니인 고 김우영 전 대표는 1956년 간판 없는 음식점을 열었다. 그는 낚시꾼이 잡은 물고기로 맛있는 음식을 선보였고, 탄탄한 손맛으로 곧 입소문이 났다. 양산도집이란 이름은 당시 이곳에 민요 ‘양산도’를 즐겨 부르는 직원이 있어 손님 사이 ‘양산도집’으로 불리던 게 자연스레 굳어졌다.

이곳은 간장양념 민물장어구이만 다룬다. 장어의 비린 맛을 잡아줄 핵심 양념은 김 전 대표 때부터 사용한 씨간장이다. 보통 간장을 담글 때 묵은 간장을 한 국자씩 넣어 함께 발효하는데, 이 묵은 간장을 씨간장이라고 한다. 세월과 함께 맛도 깊어지기 때문에 섣불리 흉내 내기 힘든 데다 쉽게 구할 수도 없다. 씨간장으로 만든 비법 양념은 참숯에 장어가 구워지는 동안 세 번 덧칠해 장어구이의 풍미를 일깨운다.

요즘은 자연산 민물장어가 잡히지 않아 대부분 양식을 쓴다. 양산도집은 전라도 한 양식장에서 품질 좋은 장어를 받아온다. 20여 년 전 시어머니 어깨너머로 요리를 배우기 시작한 문 대표는 재작년부터 양산도집을 도맡았다. 과거 시어머니만의 레시피를 정량화해 꼼꼼히 기록해둔 덕분에 변함없는 맛을 유지할 수 있었다. 좋은 장어를 구분하는 안목도 늘었다. 그는 “구이용은 중간 크기가 좋다. 장어가 너무 크면 살이 퍼석해 부드러운 맛이 떨어진다”며 “겉이 반질반질 윤이 나고 살집이 통통한 게 맛있는 장어”라고 설명했다.

크기가 큰 장어는 뼈와 머리를 분리한 후 6시간 푹 고아 영양 만점 장어탕으로 만든다. 양산도집에서 민물장어구이 정식을 시키면 제일 처음 나오는 음식이다. 특유의 향과 맛이 강해 마실 엄두가 나지 않는다면 소금이나 후추로 맛을 중화하면 된다. 장어구이 역시 기름진 맛이 부담스러운 사람은 고추냉이를 얹어 먹거나 백김치를 곁들이면 좋다. 매일 아침 우린 육수에 특제 된장 소스를 넣고 끓인 된장찌개도 이곳만의 별미다.

■세 가지로 즐기는 장어덮밥

   
양산도집 문현아 대표의 아들 김대원 씨가 운영하는 ‘양산도’의 민물장어덮밥(히츠마부시). 역시 씨간장이 비법 소스로 활용됐다.
전포동 ‘양산도’는 문 대표의 아들 김대원 대표가 운영하는 덮밥 전문점이다. 어려서부터 자연스레 장어를 접했던 김 대표는 장어를 못 먹거나 싫어하는 사람도 저렴하고 간편하게 장어를 맛볼 수 있도록 민물장어덮밥(히츠마부시)을 주력 메뉴로 택했다.

할머니의 씨간장은 장어덮밥에서도 진가를 발휘했다. 장어덮밥의 비릿한 맛을 깔끔하게 잡아주는 것은 물론, 밥과 함께 어우러져 입안에서 고소한 맛을 증폭시켰다. 장어 요리에 거부감을 느꼈던 사람도 담백함에 반해 찾아올 정도로 맛을 인정받아 오픈 2년 만에 서울 송파구 문정점, 현대·롯데백화점 입점 매장, 장산점(배달 전문) 등으로 직영점을 넓혔다.

민물장어구이와 장어덮밥은 장어에 양념을 바르고 굽는 기본 과정이 크게 다르지 않다. 단, 덮밥용 장어는 구이용보다 조금 작은 크기를 쓴다. 장어덮밥은 세 가지 방법으로 즐길 수 있다. 먼저 밥공기에 4분의 1 정도를 덜어 덮밥 본연의 맛을 즐긴다. 두 번째는 파와 김 가루를 섞은 뒤 고추냉이를 곁들인다. 그다음에는 파와 김가루, 고추냉이를 넣어 섞은 뒤 오차육수를 부어 말아 먹는다. 오차육수는 가쓰오부시와 다시마 등을 우려낸 것으로, 김 대표가 아침마다 만든다. 기름진 맛을 좋아하지 않는 사람도 담백하게 장어를 즐길 수 있도록 도와준다. 김 대표는 “사람마다 입맛이 달라 장어를 먹는 방법도 제각각이다. 각자의 방식으로 몸에 좋고 맛도 좋은 장어를 즐기길 바란다”고 말했다.

김미주 기자 mjkim@kookje.co.kr
ⓒ국제신문(www.kookje.co.kr), 무단 전재 및 재배포 금지
국제신문 뉴스레터
국제신문 네이버 뉴스스탠드 구독하기
뭐라노 뉴스

 많이 본 뉴스RSS

  1. 1부산부동산특위서 빠진 공무원 “박형준 의도적 교체” 공개 반발
  2. 2오늘의 날씨- 2021년 5월 10일
  3. 3에코델타 동맥…교통개선·철새보호 지혜 모아야
  4. 4[세상읽기] 신라대학교 김충석 총장님께 /황경민
  5. 5국도 5호선 거제 연초~통영 도남 연장 가시화
  6. 6“1년 치 문서 달라, 결재시간 적어라” 도 넘은 민원 갑질에 제동 걸었다
  7. 7“청년백수들 직접 사업 해보시라” 회사 통째 맡긴 부산 동구
  8. 8[뉴스 분석] 해경 폐쇄적 조직문화…집안 단속 않아 기강해이 키웠다
  9. 9당정, 무주택자 LTV(주택담보대출비율) 60%까지 상향 검토
  10. 10취임 한 달 박형준 시장 ‘잘한다’…광역자치단체장 평가 4위
  1. 1부산부동산특위서 빠진 공무원 “박형준 의도적 교체” 공개 반발
  2. 2문재인 대통령 10일 특별연설…코로나 경제 청사진 언급 전망
  3. 3영남 잠룡들 기지개…대선 판 움직일까
  4. 4야당 ‘임노박’ 거부, 김부겸 의혹 확산…문재인 대통령 마지막 1년 시험대
  5. 5이낙연, 광주 찍고 부산으로…영호남 쌍끌이 세몰이
  6. 6이한동 전 총리 별세…여야 조문 행렬
  7. 7부산시정 홍보도 쌍방향으로
  8. 8부산시가 '시다바리'? 박형준, 시정질문 데뷔전
  9. 9가덕신공항 이슈 사라진 김부겸 총리 후보 청문회…착공 늦어질라
  10. 10세몰이 나선 이낙연, PK 선점해 반등 노린다
  1. 1에코델타 동맥…교통개선·철새보호 지혜 모아야
  2. 2당정, 무주택자 LTV(주택담보대출비율) 60%까지 상향 검토
  3. 3균형발전 외친 문재인 대통령 4년, 비수도권 비명 더 커졌다
  4. 4북항감사 어떤 결과든 후폭풍…해수부 퇴로찾기 난항
  5. 5착한 분양가·브랜드·비규제…양산에 흥행 3박자 갖춘 아파트 온다
  6. 6창원 상장사 분석 ‘제조업가치지수’ 첫 발표
  7. 7[브리핑] 동성화인텍 LNG연료탱크 수주
  8. 82017~19년 GRDP(지역내총생산) 증가율, 수도권 6.1% 부울경 2.6%
  9. 9부산시 청년취업사업 18개인데…대학생 87% “지원 못 누려”
  10. 10부산시 조선기자재 중기에 350억 특례보증
  1. 1오늘의 날씨- 2021년 5월 10일
  2. 2국도 5호선 거제 연초~통영 도남 연장 가시화
  3. 3“1년 치 문서 달라, 결재시간 적어라” 도 넘은 민원 갑질에 제동 걸었다
  4. 4“청년백수들 직접 사업 해보시라” 회사 통째 맡긴 부산 동구
  5. 5[뉴스 분석] 해경 폐쇄적 조직문화…집안 단속 않아 기강해이 키웠다
  6. 6취임 한 달 박형준 시장 ‘잘한다’…광역자치단체장 평가 4위
  7. 7실내스키장 철거 유원지 추진…시민공감이 관건
  8. 8BRT공사로 옮겨심은 70살 느티나무, 1년6개월 만에 끝내 고사…10일 제거
  9. 9청년과, 나누다 2 <7> 김동우 사진작가
  10. 10시민 외면 양산천 구름다리, 트릭아트·포토존 새단장 추진
  1. 1선두와 막상막하…봄잠 깬 거인 달라졌네
  2. 2손흥민 EPL 17호 골 맛…전설 ‘차붐’과 어깨
  3. 3코로나가 앗아간 레슬링 올림픽 출전권
  4. 4아이파크 월요일 야간경기 기대되네
  5. 5양현종 3⅓이닝 8K…빅리그 짧고 굵은 선발 데뷔 ‘굿’
  6. 6조상현, 남자농구 국대 새 사령탑
  7. 7여자컬링 ‘팀 킴’ 연장 접전 끝 한일전 승리
  8. 8'고수를찾아서3' 대동류 합기유술… “칼 든 상대 제압할 땐 손목을 노려라”
  9. 99년 만에 UCL 결승 오른 첼시…“맨시티 한 판 붙자”
  10. 10토트넘서 쫓겨난 모리뉴, 보름 만에 재취업
우리은행
체육단체장으로부터 듣는다
정신 부산야구소프트볼협회장
체육단체장으로부터 듣는다
김성호 부산파크골프협회장
  • 해양컨퍼런스
  • 생명의강 낙동강 수필공모전
  • 2021부산하프마라톤
  • 바다식목일
  • 유콘서트
  • 18기 국제아카데미 모집
걷고 싶은 부산 그린워킹 홈페이지
국제신문 대관안내
스토리 박스