2
부산메디클럽

식감 있는 시금장, 냄새 없는 청국장…건강한 발효 밥상

경주 ‘수정소반’

  • 글자 크기 
  • 글씨 크게
  • 글씨 작게
- 요리에 필요한 쌀·채소 직접 키워
- 각종 천연식초 입맛 돋우는 비법
- 21일간 세 번 빚은 삼양주 별미
- 경주전통음식 경연 4차례 수상
- 콩잎김치 등 이달중 온라인 판매

부산 북구 화명동 수정마을의 한 가족은 명절 때마다 모이는 대식구를 위해 30~40인분의 음식을 만들었다. 어머니의 어깨 너머로 음식을 배운 딸은 결혼과 동시에 경북 경주로 터전을 옮겼다. 막걸리를 좋아했던 시아버지의 영향으로 결혼 한 달째부터는 막걸리를 빚기 시작했다. 그때가 지금으로부터 40여 년 전. 발효음식에 관심을 가지게 된 그는 천연식초와 이를 활용한 전통음식, 가양주 등으로 범위를 확장했다. 요리에 필요한 콩 참깨 고구마 쌀 배추 등의 채소도 모두 직접 길렀다. 청정 채소와 천연 발효 기술로 완성된 건강한 상차림을 맛본 사람들은 “음식이 보석 같다”고 표현했다. ‘수정소반’(경주시 배동·포석로)과 이영욱 대표의 이야기다.
   
청정 채소와 천연 발효 기술로 완성돼 ‘보석 같은 음식’이란 평을 받는 수정소반 정식. 시금치묵, 콩잎김치, 시금장 등 일반 한정식에서도 보기 드문 음식이 많다.
■발효 비법 축약된 건강한 정식

지난달 25일 경주 수정소반 테이블이 이 대표의 경험이 집약된 수정소반 정식으로 가득 찼다. 노랑 초록 빨강 초록…. 스무 가지에 가까운 반찬은 각양각색 어우러지며 시선을 사로잡는다. 화학조미료는 어디에도 들어가지 않는다. 평소 한정식에서 보기 드문 음식도 많았다.

이 중 시금장과 콩잎김치는 TV 프로그램 ‘한국인의 밥상’이 가치를 먼저 알아보고 방영했다. 두 음식은 소화가 잘되는 건강식이자 어르신들에게는 어릴 적 먹던 추억의 음식으로 통한다. 시금장은 보리등겨가루로 메주를 만들고, 이를 다시 빻아 만든 메줏가루에 삭힌 풋고추와 말린 무, 소금 등을 넣고 삭힌 경북지역 향토음식이다. 경북에서는 등겨장, 경남에서는 개떡장이라고도 불린다. 본래 소스처럼 묽은 형태인데, 이 대표는 물기 없이 찰진 형태에 시큼한 맛을 최대한 줄이고 버섯과 무말랭이 등을 넣어 식감을 살렸다. 수정소반을 찾은 91세 할머니는 아들이 밥에 비벼준 시금장을 맛보고는 “어린 시절 먹던 시금장을 죽기 전에 맛볼 수 있게 해줘서 고맙다”고 눈물을 흘렸다고 한다. 가을이 되며 노랗게 물든 단풍콩잎도 이 대표의 손을 거치면 제피향이 은은한 ‘밥도둑’ 콩잎김치로 변신한다.

   
경주 ‘수정소반’ 외관.
샐러드 소스는 이 대표가 만든 천연 식초를 쓴다. 그는 제철 채소를 활용해 30가지가 넘는 천연 식초를 만든다. 이날 식탁에는 오디 식초와 파인애플 식초를 혼합한 소스가 올랐다. 식초는 신맛이 강하지 않고 입맛을 돋울 만큼 알맞게 새콤달콤하다. 샐러드를 먹고 남은 식초가 아까워 물에 희석해 모두 마신 손님도 있다. 도토리묵은 갈색 연두색 노란색 등 다양한 빛깔로 젓가락질을 부추긴다. 이 대표가 시금치와 치자로 묵에 변주를 준 것이다. 쫀득한 식감이 이색적인 토마토 장아찌와 멜론 장아찌는 가을에 만들어 봄까지 숙성한 후에야 상에 오른다.

가장 큰 반전은 냄새 없는 청국장. 황토방에서 발효한 콩과 이 대표의 비법이 만나 특유의 청국장 냄새는 없어지고 고소하고 진득한 맛은 그대로 남았다. 표고가루와 양파 고추 등을 넣은 강된장은 5년간 숙성한 것이다. 경주 한우를 넣은 시래기 불고기는 고기에 목말랐던 ‘육식파’를 달래기에 충분하다.

■무설탕 쌀 요구르트도 별미

   
21일간 세 번 빚어 완성한 삼양주.
이 대표는 매년 10월 경주향교·성균관여성유도회가 주최하는 신라전래·경주전통음식 경연 대회에 네 차례 참가해 네 번 모두 수상했다. 수상작은 껍질편육(한우돈배기·금상), 전통주(삼양주·금상), 시래기묵밥과 소두방 소주(대상), 무설탕 쌀 요구르트(동상) 등이다. 이 중 삼양주와 무설탕 쌀 요구르트는 수정소반에서 반주 또는 디저트로 곁들이기 좋다. 21일간 세 번을 빚어 완성되는 삼양주는 도수가 16도인 게 믿기지 않을 정도로 극강의 부드러움을 자랑한다. 목구멍을 타고 흐르는 듯한 찌릿한 알코올 느낌이나 텁텁하고 시큼한 맛이 전혀 느껴지지 않아 마시기 부담스럽지 않다. 잔 단위로 판매되는 게 아쉬울 정도다. 이날 수정소반을 찾은 한 고객은 맛보기로 한 잔만 주문했다가 부드러운 맛에 반해 한 잔 더 재주문했다. 쌀과 누룩만 넣고 하루 동안 발효한 무설탕 쌀 요구르트는 천연 당이 부드럽고 달곰한 맛을 낸다. 요구르트 특유의 신맛이나 텁텁함 역시 느껴지지 않는다.

수정소반의 착한 먹거리는 이달 중순부터 ‘쿠팡’에서도 만날 수 있다. 콩잎김치 등 다섯 가지로 엄선한 전통음식을 경주까지 직접 가지 않고도 안방에서 즐길 수 있게 된 셈이다. 이 대표는 “우리 가족이 먹는다는 생각으로 모든 음식을 만든다”며 “경주의 맛과 멋을 담은 건강한 힐링 밥상을 즐기길 바란다”고 전했다.

글·사진=김미주 기자 mjkim@kookje.co.kr
ⓒ국제신문(www.kookje.co.kr), 무단 전재 및 재배포 금지
국제신문 뉴스레터
국제신문 네이버 뉴스스탠드 구독하기
국제신문 네이버 구독하기
뭐라노 뉴스

 많이 본 뉴스RSS

  1. 1부산 남 박수영, 상대 안방 용호1동서 승리…강서 김도읍 명지1·2동 압도
  2. 2부산 6070 기록적 사전투표율, 與 승기 굳혔다
  3. 3시급 1000원 벌이 ‘폐지 쟁탈전’…개미지옥에 빠진 노인들
  4. 4부산 전문건설 2곳 불황에 결국 부도
  5. 5롯데 6연패…속 터지는 팬심
  6. 6여도 야도 ‘PK 메신저’ 없다…‘수도권 국회’ 공고화 우려
  7. 7[부산 법조 경찰 24시] 그 배에 뭐 들었길래…부산항 억류 열흘, 궁금증 증폭
  8. 8‘눈에는 눈’ 이스라엘 재보복 예고…유가 상승·인플레 세계경제 폭탄
  9. 9[비즈카페] 자진 야근? BNK캐피탈 직원들 부글부글
  10. 10불법 수상레저 활개…카누훈련 안전 위협에 소음 피해까지
  1. 1부산 남 박수영, 상대 안방 용호1동서 승리…강서 김도읍 명지1·2동 압도
  2. 2부산 6070 기록적 사전투표율, 與 승기 굳혔다
  3. 3여도 야도 ‘PK 메신저’ 없다…‘수도권 국회’ 공고화 우려
  4. 4尹·與 ‘채상병 특검법’ 딜레마…野 “총선 민심 받들어 즉각 수용을”
  5. 5사전투표 빠진 출구조사…접전 부산 '엉터리 예측'
  6. 622대 총선, 부산 민주 후보들 "졌잘싸"? 득표율 대부분 선전
  7. 7“野 수도권발 악재 부산 나비효과, 중앙당 전략 부재가 참패 불렀다”
  8. 8[속보] 방북 中 자오러지, 김정은 만나
  9. 9부울경 더 짙어진 ‘빨간 물결’
  10. 10역전 재역전 사하갑 이성권 693표차 승…북을 박성훈도 출구조사 뒤집어
  1. 1부산 전문건설 2곳 불황에 결국 부도
  2. 2[비즈카페] 자진 야근? BNK캐피탈 직원들 부글부글
  3. 3산은·글로벌허브법, 부산 與 당선인들 野와 협치 급하다
  4. 4대방건설 ‘디에트르 디 오션’…잡아라, 동부산 오션 주거벨트 혜택
  5. 5소유권 조정 합의냐, 불발이냐…오시리아 쇼플렉스 ‘중대 고비’
  6. 6반도아이비플래닛 상업시설…누려라, 역대급 지식산업센터 수요
  7. 7“서울~부산 시속 320㎞ 주행 ‘KTX-청룡’ 미리 타 보세요”
  8. 8“‘2024년 부산국제보트쇼’ 구경 못하면 후회합니다”
  9. 91분기 종합건설업 신규 등록 급감…폐업·부도는 늘어
  10. 10‘여소야대’ 22대 국회, 재계 중점현안 줄줄이 좌초하나
  1. 1시급 1000원 벌이 ‘폐지 쟁탈전’…개미지옥에 빠진 노인들
  2. 2[부산 법조 경찰 24시] 그 배에 뭐 들었길래…부산항 억류 열흘, 궁금증 증폭
  3. 3불법 수상레저 활개…카누훈련 안전 위협에 소음 피해까지
  4. 4경남 선거범죄 지난 총선의 2배(종합)
  5. 5오늘의 날씨- 2024년 4월 15일
  6. 6“부산시민공원 내달 10돌…잔디밭 도서관 등 행사”
  7. 7글로컬대학 예비지정 평가 완료… 이달 결과 발표
  8. 8지역 민주화 운동 원로, 배다지 전 국제신문 기자 별세
  9. 9부산 강서구 공장서 화재 발생… 쓰레기통 담배꽁초에서 번져
  10. 1014일 부울경 맑다가 밤부터 '흐림'...낮 기온 25도 내외로 올라 더워
  1. 1롯데 6연패…속 터지는 팬심
  2. 2남지성 고향서 펄펄…부산오픈 복식 처음 품었다
  3. 3‘빅벤’ 안병훈, 마스터스 첫 톱10 성큼
  4. 4해외파 차출 불발, 주전 부상…황선홍호 파리행 ‘험난’
  5. 5원정불패 아이파크, 안방선 승리 ‘0’
  6. 6태극마크 확정한 박지원…또 반칙 실격한 황대헌
  7. 7롯데 수호신된 고졸 루키…전미르 나홀로 ‘용’됐다
  8. 8홍성찬도 세계 211위 꺾고 8강 합류
  9. 9태권도 품새단 창단 한얼고에 지원금
  10. 10김주형 캐디로 ‘파3 콘테스트’ 참여한 류준열
우리은행
부산 스포츠 유망주
체격 대신 기술로 전국 모래판 평정한 소년장사
부산 스포츠 유망주
스키 본격 입문 1년 만에 전국대회 제패
  • 2024시민건강교실
  • 걷기축제
  • 유콘서트
걷고 싶은 부산 그린워킹 홈페이지
국제신문 대관안내
스토리 박스