"보통 손님 한 명이 고기 500g은 드십니다. 여성도 그 정도는 먹어요. 한창 먹을 때인 고등학생이나 덩치가 큰 손님은 1㎏까지도 먹지요."

무한리필 고깃집을 찾는 고객의 대부분은 '작정하고' 먹으러 오는 손님이다. 가격 부담이 없어 먹는 고기양이 많다. 거기에 상추 깻잎 마늘 등의 채소와 된장찌개까지 무한대로 제공한다. '남는 게 있을까'하는 생각이 들지만 이런 영업 방식으로 운영하는 고깃집이 느는 것은 분명 남는 게 있어서다.

무한리필 고깃집 대부분은 칠레 등에서 수입한 돼지고기를 사용한다. 국내산 고기를 사용하면 원가가 비싸 역마진이 나기 때문이다. 수입 고기를 사용하지만 고객이 먹는 양이 워낙 많아 수입 가운데 절반이 음식값으로 나간다. 나머지는 월세와 인건비가 차지한다.

무한리필 고깃집은 박리다매 형태의 영업 방식으로 회전율이 관건이다. 고깃집 대부분은 이용시간에 제한을 둔다. 술을 많이 파는 것은 좋은 영업 전략이 아니다.

부산대에서 무한리필 고깃집을 운영하는 A 씨는 "손님 대부분은 1시간 정도면 음식을 다 먹고 일어난다. 하지만 술을 마시는 경우 자리가 길어져 회전율이 떨어진다"고 말했다. 그는 "우리 가게는 하루 40팀 정도는 받아야 본전이다. 요즘에는 하루 평균 80팀가량의 손님이 찾아 수익률이 괜찮은 편"이라고 말했다. 인건비도 최대한 줄인다. 보통 무한리필 고깃집은 '첫 세팅'만 종업원이 해준다. 이후 고기나 채소 등이 떨어졌을 때는 손님이 직접 가져와야 한다.

동명대 노정구(유통경영학과) 교수는 "무한리필 형식의 영업은 참치·대게 등 요식업 분야에서 많이 이뤄지고 있는데 반짝 유행에 그치지 않으려면 음식의 질이 담보돼야 한다"고 강조했다.

박호걸 기자 rafael@kookje.co.kr