영산대 서양조리전공이 최근 해운대캠퍼스에서 ‘RISE Dining Lab’ 원데이 레스토랑을 운영했다. 영산대 제공

와이즈유 영산대학교(총장 부구욱) 조리예술학부 서양조리전공이 지난 4일 해운대캠퍼스 CCC홀에서 ‘RISE Dining Lab’ 원데이 레스토랑을 열고, 재학생 18명이 손님 110여 명을 직접 맞았다.

부산앵커사업(구 RISE사업)의 지원을 받은 이번 행사는 학생들이 파인다이닝 레스토랑 운영의 전 과정을 경험하며 현장 실무 능력과 문제 해결 역량을 키우고, 해양관광과 외식산업이 발달한 부산의 특성에 맞는 지역 정주형 핵심 인재로 성장하도록 돕기 위해 기획했다.

행사에는 송호수 조리예술학부장 등 교수진 3명과 학생 18명, 총 21명이 참여했다. 학생들은 오전 8시부터 식자재 관리와 재료 전처리를 시작했고, 오전 11시부터 오후 2시까지 메뉴 판매와 홀 서비스를 진행했다. 메뉴 개발과 조리는 물론 주방 플레이팅, 고객 응대, 영업 종료 후 위생 정리까지 운영 전 과정을 맡았다.

메뉴는 정통 서양 조리 기법에 지역 식재료를 접목해 구성했다. 대표 메뉴는 네 가지다. 한우 우둔살에 타임 갈릭 마요네즈, 허브, 김부각을 곁들인 ‘비프 타르타르’와 오리 기름으로 조리한 감자, 오렌지 당근 퓌레, 쥬 소스를 더한 ‘오리다리 콩피’를 선보였다. 양송이와 레몬 바질 페스토로 맛을 낸 ‘치킨 크림 파스타’도 내놓았다. 새우 육수를 활용한 ‘아란치니’는 준비한 20개가 조기에 모두 판매됐다.

현장에서 학생들을 지도한 전상경 서양조리전공 교수는 “강의실 이론을 넘어 110여 명의 고객을 직접 응대하며 레스토랑 운영 전 과정을 경험한 학생들이 자랑스럽다”며 “메뉴 기획부터 위생 관리까지 스스로 해낸 이번 경험이 앞으로 국내외 외식 산업 현장에서 든든한 자산이 될 것”이라고 말했다.

송호수 조리예술학부장은 “해양관광과 외식산업이 발달한 부산 지역 산업 수요에 맞는 현장 중심 교육 체계를 확인한 계기”라며 “학생 주도형 팝업 레스토랑 교과목을 정례화하고, 지역 파인다이닝 및 주요 호텔과의 산학 협력을 넓혀 부산에 정주하는 조리 인재를 꾸준히 양성하겠다”고 밝혔다.