우리가 매일 먹는 음식을 찬찬히 들여다보면, 대부분의 사람은 밥이나 고기 생선 등을 많이 먹는다. 이런 주식 위주의 식단은 6대 영양소 중 탄수화물 단백질 지질 위주의 편향된 영양을 초래한다.

주식 위주 식생활에 의한 영양 불균형을 해소하기 위해선 수분 비타민 미네랄 생리활성물질이 풍성한 부식을 함께 먹어야 하는데 이런 조건을 갖춘 식품으로는 채소가 으뜸이다.

우선 채소에는 우리 인체가 가장 많이 필요로 하는 영양소인 수분이 풍부하게 들어 있다. 건강한 삶을 위해서 하루 2000㎖ 정도의 물을 마실 것을 권장한다. 배추 상추 양배추 양파 부추 무 가지 오이 풋고추 등 대부분의 채소의 수분함량은 90% 이상이다.

채소 100g을 먹으면 90g의 물을 마시는 것과 같다. 게다가 채소를 통해 마시는 물에는 비타민과 미네랄이 듬뿍 들어 미네랄워터인 셈이다.

또한 채소에는 칼륨 칼슘 마그네슘 철분 등이 무기질이 많이 들어 있다. 채소 무기질은 체내에서 알칼리를 만들기 때문에, 채소를 알칼리식품이라고 한다. 채소는 산성식품인 밥과 고기반찬을 많이 먹었을 때 생기는 체액 산성화에 의한 질병을 막아주는 역할을 한다. 산성식품인 밥이나 고기를 먹을 때는 알칼리 식품인 채소를 반드시 함께 먹어야 체액의 산도를 건강하게 유지할 수 있다.

아울러 채소에는 비타민이 풍부하게 들어 있다. 배추 시금치 등 녹황색 채소에는 비타민 A C가 풍부하게 들어 있다. 각 채소에 들어 있는 비타민을 일일이 나열하자면 끝이 없다. 유럽 대항해 시대 때 장기간 항해를 한 선원이 무력감 설사 등의 증상을 보이는 괴혈병으로 고생했는데, 육지에 내려 신선한 채소를 먹고 나았다는 기록이 있다. 아무리 밥과 고기반찬을 매일 먹어도 전신 무기력증으로 시달렸던 것은 비타민이 풍부한 채소를 먹지 않았기 때문이었다. 채소 만한 종합비타민은 없다.

채소의 색깔을 결정하는 카로티노이드, 안토시아닌 등의 색소는 폴리페놀 화합물로 항암 기능, 항산화 기능, 항노화 기능을 한다. 예를 들면 당근 고구마 호박의 주황색은 카로티노이드 색소로 대표적인 항산화 물질이다. 다양한 색깔의 채소를 매일 먹으면 건강하게 노화를 늦출 수 있다.

채소에 다양하게 함유되어 있는 생리활성물질은 항암 효과, 항노화 효과, 항염증 효과뿐만 아니라 면역 기능을 한층 강화한다. 예를 들면 무 배추 양배추에 함유된 설포라판, 파와 양파 마늘 부추의 알리신, 고추의 캡사이신, 양파의 퀘르세틴, 토마토의 라이코펜 등 모든 채소에는 하나 이상의 생리활성물질이 들어 있다.

이런 다양한 영양소와 생리활성물질을 가진 채소는 인간의 건강을 위한 신의 선물임이 분명하다.