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디저트 끝판왕…부산 타르트 전문점 '보노베리'

1층 고소한 파이…2층 촉촉한 스펀지 케이크…3층 달콤하고 담백한 크림…4층 상큼한 제철 과일 듬뿍

  • 국제신문
  • 최영지 기자 jadore@kookje.co.kr
  •  |  입력 : 2017-02-15 19:01:48
  •  |  본지 22면
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- 빵·쿠키부터 크림까지, 양과자 모든 기술 담아
- 일본서는 고급 레스토랑 후식으로 내놔
- 반여농산물시장 가장 비싸고 좋은 과일 사용
- 느끼함 줄여 입소문…요즘 최고 인기는 딸기

여자들 사이에는 밥배 커피배 디저트배가 다 따로 있다는 말이 있다. 만족스러운 식사의 마지막을 '달달구리(달콤한 먹거리)'로 마무리해야 한다는 말이기도 하다. 디저트는 무엇보다도 보는 재미가 크다. 예뻐야 더 맛있는 외모지상주의 음식이다. 눈도 입도 즐겁게 해주는 다양한 디저트 중 타르트가 뜨고 있다. 부산 금정구 장전동의 타르트·케이크 전문점 보노베리(051-514-1421)를 찾았다.
   
자몽 오렌지 타르트(왼쪽)와 블루베리 타르트.
타르트를 굽는 방법은 아주 다양하지만 보통은 단단하고 고소한 타르트 반죽 위에 크렘 드 파티시에를 얹고 그 위에 싱싱한 생과일을 잘라 올린다. 크렘 드 파티시에는 우유 설탕 달걀노른자 전분 바닐라빈을 넣고 끓여서 크림 형태로 만든다. 내용물을 보면 진하고 달고 고소한 맛을 짐작할 수 있다. 그래서 과일의 상큼함과 되직하고 고소하면서 달콤한 크림 파티시에가 어우러지는 것이다. 여기에 끝은 바삭하고 밀도 높게 구워진 타르트 반죽이 주는 씹는 맛이 올려진다.

이주원 대표는 "일본에선 아주 고급 레스토랑의 디저트로 타르트가 나온다. 타르트가 최상의 디저트라고 생각해서다"고 말했다. 타르트 안에 케이크, 쿠키, 빵, 그 속에 들어가는 각종 크림까지 디저트 만드는 데 쓰이는 모든 기술이 다 들어가서란다. 그런 만큼 만들기가 쉽지는 않지만 '디저트의 끝판왕'이라는 말도 된다.

   
딸기 타르트
보노베리의 타르트는 기존 타르트보다 맛이 좀 더 가벼워서 부담스럽지 않아 좋다. 녹진한 크렘 드 파티시에 대신에 사워크림과 플레인 요거트에 생크림을 섞어 만든 크림을 쓰기 때문이다. 크림의 질감은 살리되 느끼함은 확 줄였다. 이 크림이 새콤달콤한 과일과 어우러져 가볍고 신선한 맛을 낸다. 크림 파티시에의 녹진하고 진한 맛도 매력 있지만 과일 요거트를 한 입 떠먹은 듯한 상큼함도 분명한 장점이다.

보노베리에서 가장 인기 있는 디저트는 제철을 맞은 딸기 타르트다. 이 대표는 "매일매일 반여농산물시장에서 장을 본다. 그날 가장 비싸고 좋은 과일을 골라 사는 게 원칙이다. 우리나라 과일엔 단맛과 신맛이 다 들어가 있어 타르트용으로 아주 좋다"고 했다. 큼직한 딸기는 따로 열처리는 하지 않고 표면이 마르는 것을 막기 위해 미로와만 약간 발라 놓았다. 미로와는 설탕을 물에 넣고 끓여서 시럽으로 만든 것이다.
   
칼로 꾹 눌러 위에서부터 잘라보니 맨 아래에 타르트 파이, 그 위에 스펀지 케이크를 깔았다. 그 위에 요거트와 사워크림을 섞은 크림이 올라가 있고 맨 위가 과일이다. 얇은 두 겹의 스펀지 케이크 사이는 살구 잼이 발려 있는데 딸기 타르트에만 산딸기 잼이 들어간다. 스펀지 케이크로 크림과 과일이 타르트 파이를 적시는 걸 막은 거다. 그래서 타르트 파이는 파이 특유의 느낌을 그대로 유지하고 있다. 타르트 파이 반죽에는 풀 먹인 소의 우유로 만든다는 이즈니 버터를 사용해 풍미가 좋다.

타르트 파이의 반죽은 파트 슈크레, 파트 브리제, 파트 사브레로 나뉜다. 빵처럼 부풀어 오르지 않아야 하므로 굽기 전에 포크나 롤러 등으로 펴놓은 반죽 위에 구멍을 낸다.

파트 슈크레는 프랑스어로 달콤한 반죽이라는 뜻인데 밀가루, 버터, 설탕이 2 대 1 대 1 비율로 들어간다. 여기에 버터 양을 늘린 것은 파트 사브레라고 하는데 모래와 같이 부서지기 쉬운 반죽이라는 뜻이다. 파트 브리제는 설탕을 넣지 않고 만들어서 구워내는 게 특징이다. 보노베리에서는 강력분과 박력분 밀가루를 반씩 섞고 하루 동안 숙성해 밀가루 냄새를 없앴다. 이 대표는 세 가지 반죽을 번갈아 해 보는데 이날은 파트 슈크레를 썼다고 했다. 맨 밑부분의 반죽이 구워진 것만 해도 고소하고 단맛이 섞여 맛있었다.

   
체리와 블루베리, 자몽 오렌지 타르트도 이어 맛봤다. 그중에서도 자몽 오렌지 타르트에는 흰색의 과육을 가진 청자몽이 올라가 상큼함을 더했다. 오렌지 같은 시트러스 계열의 과일들은 안의 껍질이나 흰 부분에서 쓰거나 아린 맛이 난다. 이런 부분을 일일이 다 잘라내 과육만 올라간 자몽 오렌지 타르트는 상큼함 그 자체였다. 크림이나 타르트 반죽이 갖는 달콤함과 과육의 상큼함이 어우러지는 톡톡 튀는 맛이었다. 타르트는 과일주스나 블랙커피, 홍차와 잘 어울리므로 곁들여 먹는 게 좋다.

글·사진=최영지 기자 jadore@kookje.co.kr

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