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부산메디클럽

마트에서 찾은 셰프의 마법 <2> 강재현의 사골족편과 야채곱창 리소토

컵라면이 궁중요리로, 삼각김밥이 리소토로

  • 국제신문
  • 최영지 기자 jadore@kookje.co.kr
  •  |  입력 : 2018-02-21 18:52:29
  •  |  본지 18면
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- 손 많이 가는 도가니 육수 대신
- 시판 중인 사리곰탕면 국물 사용
- 젤라틴 넣어 콜라겐 효과까지
- 족발·버섯 더하니 족편 식감

- 리소토는 제대로 익힌 쌀이 필수
- 삼각김밥의 밥 꼬들해 안성맞춤
- 매콤한 곱창·고소한 치즈 곁들여

   
매콤한 면과 구수한 사골족편을 곁들이면 궁중요리 부럽지 않다. 야채곱창 리소토는 곱창의 쫄깃함과 치즈의 고소함, 적절한 매콤함으로 엄지를 들어올리게 된다.
혼자 밥을 먹는 사람이 늘어가면서 1인용 반조리 식품이 아주 다양해지고 있다. 반조리 식품을 사서 전자레인지에 데워 먹기만 해도 한 끼는 해결되지만 조금만 노력을 기울이면 색다른 요리로 만들어 먹을 수 있다. 힐튼 부산 강재현 총주방장은 사골족편과 야채곱창 리소토를 만들겠다고 했다. 메뉴를 듣고선 기사 취지와 맞지 않는다 싶어 걱정이 들었지만 강 총주방장은 정말 간단하게 할 수 있으니 걱정 말라고 했다.

■사골족편(2인분)

사골족편은 본래 쇠고기 사골을 우려낸 국물에 삶아낸 사태나 양지머리, 버섯, 파 등을 넣어 묵처럼 굳힌 뒤 썰어서 먹는 궁중요리다. 보통은 도가니를 넣어 국물을 오래 고아내는데, 이 과정에서 녹아 나온 콜라겐이 국물을 식힐 때 저절로 묵처럼 굳는 성질을 이용한 요리다. 적절히 굳히기가 어렵고 사골이나 도가니의 핏물을 여러 번 빼내는 밑준비부터 손이 많이 가는 요리라 집에서는 여간해서 해 먹기가 어렵다. 강 총주방장은 쇠고기 도가니 국물 대신 사리곰탕면 컵라면의 육수를, 속의 고기는 시판 순살족발로 대신해 비슷하지만 아주 손쉬운 방법을 생각해냈다. 생각보다 사리곰탕면의 육수가 구수하고 속의 족발이나 버섯이 씹히는 맛까지 줘서 컵라면 재료로 만들었다고는 믿기지 않는다. 매콤한 양념의 면을 곁들이면 간도 잘 맞다.

   
사골족편 재료
◇ 사골족편 재료 : 사리곰탕면 컵라면 2개, 순살족발 1개(60g), 젤라틴 10조각(판 젤라틴을 잘라둔 것), 파 1대, 버섯 20g, 마늘 1개, 만능 볶음 고추장 소스 2큰술, 고추 1개

1. 사리곰탕면 컵라면에 분량에 맞게 끓는 물을 붓고 면이 퍼질 때까지 기다렸다 체에 육수를 걸러 익은 면과 분리한다. 분리한 면은 찬물에 씻어 체에 밭쳐둔다.

2. 준비한 파는 10㎝ 정도 길이로 자르고 길게 반을 갈라둔다. 버섯도 먹기 좋도록 5, 6㎝로 썰어둔다. 순살족발은 포장을 벗기고 약간 굵게 채 썰듯이 썰어서 준비한다.

3. 사리곰탕면 육수에 파, 버섯을 넣고 잠깐 끓여 숨이 죽도록 한다. 그리고 다시 건져 접시에 종류별로 올려둔다.

4. 육수에 판 젤라틴을 넣어서 녹인다. 젤라틴이 냄비에 닿으면 타면서 좋지 않은 냄새를 풍기게 되므로 육수에 퐁당 들어갈 수 있게 조심하며 낮은 불에서 녹인다. 젤라틴을 녹인 육수는 식혀둔다.

5. 네모난 그릇 안에 랩을 깔고 젤라틴을 녹인 육수의 반만 먼저 붓는다. 이 상태로 냉장고에 넣어 5~10분 굳히면 묵처럼 액체가 서로 엉겨 표면에 재료를 올려도 바닥으로 가라앉지 않게 된다. 랩을 깐 것은 그릇에서 잘 떨어지게 하기 위해서다.

6. 어느 정도 굳으면 썰어둔 족발, 익힌 파, 버섯을 가운데 일렬로 올려두고 그 위에 나머지 육수를 부어서 완전히 굳힌다. 이렇게 두 번 하면 묵 가운데에 재료가 나란히 배열돼 썰었을 때 가지런하고 고급스러워 보인다.

7. 완성된 족편을 꺼내 도톰하게 썰고 접시에 동그랗게 배열한다. 가운데 빈 곳은 건져두었던 면을 만능 소스에 비벼 올려준다.
   

■야채곱창 리소토(2인분)

정통 리소토는 버터와 올리브유에 리소토용 쌀을 볶다가 조개나 닭 육수를 붓고 한참을 끓여야 완성된다. 쌀을 제대로 잘 익히기 어렵고 육수를 미리 만들어야 하니 번거롭다. 제일 문제는 어느 정도의 되직함으로 완성하느냐인데 이는 전문가도 쉽지 않다. 육수가 조금만 많으면 죽처럼 되고 육수 양이 너무 적으면 꼬들꼬들한 찐밥처럼 되기 때문에 꽤 까다로운 요리다. 이것을 삼각김밥과 곱창, 물, 치즈로만 그럴싸하게 만들어내 놀라웠다. 게다가 곱창의 쫄깃함에 통째로 들어 있는 마늘, 적절한 매콤함까지 나무랄 데가 없는 요리였다. 간도 이미 야채곱창의 매운 소스에 다 되어 있고 치즈로 마무리되므로 고소하다. 주당들의 안주로 더할 나위 없다.

   
야채곱창 리소토재료
◇ 야채곱창 리소토 재료 : 야채곱창 1팩(220g), 불고기 삼각김밥 3개, 모차렐라 치즈 40g, 파르메산 치즈 40g, 순대 70g, 마늘빵맛 과자 3조각, 물 200㎖

1. 삼각김밥의 김은 다 벗겨내고 랩을 씌워 전자레인지에 3분간 데운다. 삼각김밥 밥은 고슬고슬해 물을 넣어 끓여야 하는 리소토에 잘 맞는다.

2. 순대도 전자레인지에 2분 정도 데워둔다.

3. 데운 삼각김밥을 팬에서 부순 뒤 야채곱창을 양념까지 다 넣고 같이 비빈다. 이때 물을 100㎖만 넣고 같이 끓여주는데 가볍게 살짝 뒤적여준다는 느낌으로 섞어준다.

4. 모차렐라 치즈를 넣고 비비다 나머지 물 100㎖ 넣고 뒤적이며 밥에 수분이 충분히 스며들도록 한다. 마지막으로 파르메산 치즈를 뿌려 다시 섞어주면 된다.

5. 접시에 담고 중간 중간에 데워 두었던 순대와 마늘빵맛 과자를 꽂으면 완성. 먹을 때 같이 먹으면 식감이 훨씬 좋다.
   

글·사진=최영지 기자 jadore@kookje.co.kr


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