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부산메디클럽

정성스러운 돈부리 한 그릇, 오색 반찬이 따로 필요없네

부산 남구 ‘교토돈부리’

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- 갓 지은 쌀밥에 짭쪼름한 간장소스
- 반숙으로 익힌 부드러운 달걀물 얹고
- 돈가스 연어 등 입맛대로 얹어 올리면
- 고소하고 담백한 돈부리 한그릇 뚝딱
- 미야자키현 사케·맥주와도 궁합 좋아

한 그릇 음식은 반찬 없이 혼자 만들어 먹거나 사 먹기에 딱 맞다. 일본 음식 중 돈부리는 우리말로 바꾸자면 덮밥이다. 금방 한 따끈한 흰 쌀밥 위에 돈가스나 채소튀김, 새우튀김 등을 얹고 그 위에 달걀 물과 소스를 부어 먹는다. 달걀 물은 다 익히면 뻣뻣한 느낌 때문에 풍미가 없으므로 반숙 상태로만 익혀 돈가스 등의 재료 위에 부어야 한다. 그리고 간장 베이스로 약간 달면서 짭조름한 소스에 양파 등을 더 넣어 졸인 것을 마지막으로 끼얹어 소스가 위의 재료와 밥에 다 스며들게 한다. 그래서 돈부리는 우리 비빔밥처럼 섞어 먹기보다는 아래에서 위로 떠먹거나 밥그릇 속 재료를 따로따로 먹는 게 더 맛있다. 일본에선 돈부리 전용 얕은 냄비를 팔기도 할 정도로 가정에서도 즐겨 만들어 먹는다.
   
부산 남구 ‘교토돈부리(051-622-1919)’는 다양한 돈부리와 우동 등 한 그릇 일본 요리를 내놓는다. 돈부리를 줄여 동이라고도 부르는데 가장 익숙한 메뉴가 돈가스가 밥 위에 올라간 가츠동이다. 돼지고기는 제주산 흑돼지만 고집해 돼지 비린내나 잡내가 거의 없다. 박호용 대표는 “신선한 고기를 쓰기도 하지만 고객에게 더 좋은 맛을 드리고 싶어 숙성 기간을 거친다”고 비결을 알려줬다. 안심을 이용해 담백하고 고소한 맛을 살렸다. 여기에 얇게 썬 대파를 잔뜩 올려 먹는 건 ‘네기가츠동’이다. 일본어로 네기가 파를 뜻하는 바 어떤 메뉴인지 알 수 있다. 소복이 올라간 파는 파채처럼 길게 썰지 않고 파의 동그란 단면을 그대로 살려 썰어서 모양도 예쁘지만 파의 향긋함과 알싸함이 느끼함까지 잡아준다.

   
가츠동
규동은 생긴 것보다는 맛이 더 좋았다. 비주얼만으로 맛을 알 수 있겠냐만 처음 보기엔 그다지 입맛이 당기지는 않았다. 그렇지만 규동이 입에 들어가자 고소하고 담백해 놀랐다. 비결은 쇠고기 차돌 삼겹살을 양념한 물에 삶아서 기름기를 많이 제거하는 전처리를 거치기 때문이다. 그렇게 해서 다시 소스를 뿌려서 볶은 뒤 손님에게 내기 전 토치로 표면을 약간만 그슬려 준다. 불향을 입히는 거다. 고기가 포슬포슬하고 기름기가 적어 밥과 함께 한 입 크게 먹어도 부담스럽지 않다. 시원한 맥주를 곁들여 먹어도 잘 어울릴 듯한 맛이다.

연어뱃살덮밥은 인기 메뉴 중 하나다. 매일 들여오는 생연어를 1시간~1시간30분 숙성해 비린내를 없앴다. 여기에 함께 주는 간 생고추냉이를 조금 바르고 간장에 찍은 뒤 채 썬 양파까지 곁들이면 고소하고 부드러워 술술 넘어간다. 양파 위엔 유자 드레싱으로 상큼함을 높였다. 같이 들어간 무순의 알싸함도 연어의 뱃살의 느끼함을 고소함으로 바꾸는 데 힘을 보탠다. 밥 위에는 가늘게 썬 김도 들어 있어 비린내 걱정은 하지 않아도 된다. 연어가 워낙 부드러워 밥과 함께 먹는 것이 더 맛있다. 숟가락 위에 밥을 조금 올리고 그 위에 생고추냉이를 바른 연어에 양파를 곁들여 한 입 가득 차게 넣으면 연어는 사르르 녹고 밥이 씹히면서 여러 재료가 잘 녹아든다.

   
장어 덮밥
장어 덮밥은 촉촉함을 유지하기 위해 쪄낸 뒤 간장 베이스에 졸이고 마지막으로 표면을 토치로 살짝 그을려 맛을 최대한으로 끌어낸다. 이 과정에서 장어의 기름이 고소한 맛을 더 내는 효과도 있고 불향으로 혹시나 있을 잡내를 날려버리기도 한다. 쪄낸 장어가 혀로 눌러도 부서질 만큼 부드럽고 촉촉해 장어 돈부리를 좋아하는 사람은 이 메뉴만 고집한다고.

   
김치치즈나베
마지막으로 맛본 김치치즈나베는 100% 모차렐라 치즈를 이용해 식어도 치즈가 고소했다. 김치찌개의 진한 국물이 자작하므로 밥에 국물과 돈가츠, 녹아서 주욱 늘어나는 치즈를 같이 얹어 먹기를 권한다. 교토 돈부리는 이 메뉴들과 어울리는 하우스 사케도 내놓았다. 자신의 요리와 제일 잘 어울리는 맛을 가진 미야자키현의 사케에 가게 로고를 붙여 판매한다.

글·사진=최영지 기자 jadore@kookje.co.kr


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